Не всякое молоко — молоко
Это, конечно, с точки зрения сыродела. На сыродельном заводе строже, чем на любом другом предприятии молочной промышленности, контролируют качество молока.
Цистерну с надписью «Молоко», подошедшую к рампе сыродельного завода, первым встречает лаборант, который берет пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности, плотности. Молоко, не соответствующее по этим показателям установленным требованиям, для производства сыра непригодно.
Периодически на сыродельном заводе определяют также степень бактериальной обсемененности молока, состав находящейся в нем микрофлоры, способность его свертываться сычужным ферментом.
Бывает так, что из молока, казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда невозможно выработать хороший сыр, если в нем много вредных микроорганизмов или оно плохо свертывается сычужным ферментом. Тогда мастер выясняет на ферме причины таких явлений, чтобы предотвратить появление их в будущем.
Когда коров держат на неполноценном и однообразном рационе, а в кормах недостает минеральных и некоторых других веществ, изменяются свойства молока и из него, несмотря на все старания, хорошего сыра не выработать.
На спектрографе исследуются вещества сыра, влияющие на его качество
Вот почему нам кажется справедливым заголовок: не всякое молоко — молоко.
В числе потребителей сыра есть, разумеется, и животноводы, которые должны знать: хороший сыр можно получить только из хорошего молока. Кстати, еще в Древнем Риме считалось, что для сыра главное — качество молока.
А теперь пройдем по сыродельному заводу.