Древние греки и рымляне понимали толк в сыре
В поэмах Гомера, время жизни которого большинство ученых относит к VIII в. до нашей эры, сыр не просто упоминается, в них рассказывается и о способах его приготовления.
В «Одиссее» заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил.
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
От этих к о р з и н, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины f о г m о s. Римляне употребляли для обозначения сыра слово f o r m a, которое в старофранцузском языке звучало как f o m a g e, а теперь «сыр» по-французски f r o m a g e.
То, что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и агрономов Древней Греции и Древнего Рима — Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др.
И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охватывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, в том числе о выработке сыра. Он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.
У древних греков и римлян сыр был распространенным продуктом питания. Сельские жители поставляли его в города, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал почетное место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра.
Сыр делали из молока коров, овец, коз. Греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец.
В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства — из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, Сицилии, из Малой Азии.
Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашел бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, тертый сыр. Сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце.
Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твердые, рассчитанные на длительное хранение, т. е. почти так же, как принято и в наше время.
Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чем упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей.
Грекам был известен напиток к и к е о н — смесь ячменной каши с водой, вином или медом, в которую нередко добавляли тертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.
В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был широко распространен хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на терке.
В «Илиаде» Гомер рассказывает, как Гекамеда принимала Нестора и Махаона:
…Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине гграмнейском, натерла козьего сыра
Теркою медной…
Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе сыр, видимо, не играл. Тем не менее известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которых составлял овечий сыр.
Причастной к сыроделию считали и Артемиду — в греческой мифологии покровительницу животных и охоты. В одном из мифов рассказывается о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставляемого к столу греческих богов.
А Гомер говорит в «Одиссее»:
Вскормила детей Афродита богиня
Сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим.
Итак, сыр побывал и на Олимпе.
В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло. И еще многие столетия, а если считать со времен Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных молочных продуктов и имел большое значение в питании многих народов.