Созревание мяса

          Сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при 0–4 °C), органолептические свойства – на 10—14-е сутки.

          Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10–14 суток (при 0–4 °C). Но ее можно увеличить и до 20–30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0–4 °C) не должна превышать 5–6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.

          Если мясо предназначается для замораживания, то достаточно выдержки в течение 24–48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5–6 суток.

---