Лечебная кулинария
Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии, изложенной в руководствах по кулинарии, например в «Книге о вкусной и здоровой пище». Однако в зависимости от состояния здоровья человека, характера заболевания вносятся определенные коррективы в технологию приготовления многих диетических блюд.
Приведем несколько рецептов диетических блюд.
Суп манный молочный
Манную крупу всыпать тонкой струей в кипящую воду, при этом образующуюся массу необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести до кипения. Перед подачей на стол положить в тарелку с супом кусочек сливочного масла.
Молоко 250 г, сахар 5 г, масло сливочное 5 г, крупа манная 30 г, соль 2 г.
Суп рисовый протертый молочный
Крупу перебрать, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду, хорошо разварить и протереть через сито, довести до кипения. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения; в тарелку положить кусочек сливочного масла.
Так же можно приготовить молочные протертые супы из других видов круп.
Молоко 250 г, рис 35 г, масло 5 г, сахар 5 г, соль 2 г.
Молочный суп жидкий
Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.
Молоко 500 г, мука пшеничная 25 г, масло сливочное 25 г, соль 4 г.
Каша овсяная из хлопьев «Геркулес»
Молоко (цельное или разбавленное водой) нагреть до кипения, добавить соль, сахар, размешать, засыпать крупу и варить, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут. При подаче добавить кусочек сливочного масла.
Крупа «Геркулес» 60 г, молоко 150 г, вода 100 г, сахар 9 г, масло сливочное 10 г, соль 1,5 г.
Крупу перед варкой не промывать.
Каша гречневая протертая молочная
Крупу промыть, высушить, смолоть. Молотую крупу засыпать тонкой струей в кипящее молоко, разбавленное водой, тщательно размешать, варить на слабом огне, помешивая. В готовую полужидкую кашу добавить соль. При подаче на стол положить кусочек масла.
Крупа гречневая 60 г, молоко 200 г, масло 5 г, вода 50 г, соль 1,5 г.
Омлет паровой
Яйца взбить с молоком, добавить соль, процедить, смесь вылить на смазанную маслом (2 г) форму и сварить на пару (в пароварке). При подаче на стол полить растопленным маслом (5 г).
Яйца 2 шт., молоко 50 г, масло сливочное 7 г, соль 1,5 г.
Котлеты мясные паровые
Мясо пропустить через мясорубку с редкой, а затем с частой решеткой, смешать с намоченным в воде отжатым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, воду, масло и сделать котлеты. Варить на пару.
Мясо 75 г, хлеб пшеничный 20 г, масло сливочное 5 г, вода 25 г, соль 1 г.
Бефстроганов из отварного мяса
Мясо отварить, нарезать тонкими кусочками, залить соусом, размешать, добавить протертую вареную морковь, после чего варить на слабом огне в течение 10 мин.
Заправить бефстроганов сметаной, посолить, а затем прокипятить.
Мясо 120 г, сметана 20 г, морковь 10 г, соус молочный 50 г, соль 1 г.
Соус сметанный
Смешать подсушенную муку (3 г) со сметаной (10 г), добавить кипящую сметану (20 г), довести до кипения и тщательно размешать.
Сметана 30 г, мука пшеничная 3 г, соль 0,3 г.
Кисель из черной смородины
Ягоды перебрать, промыть, отжать сок через марлю или сито и оставить в закрытой посуде. Выжимки вскипятить и процедить.
Отвар довести до кипения, положить сахар и заварить картофельным крахмалом, снять с огня и добавить сырой ягодный сок.
Так же готовят кисель из других ягод.
Черная смородина 150 г, сахар 150 г, картофельный крахмал 50 г.
Кисель молочный (густой)
Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нем сахар. После того как молоко закипит, снять с огня.
В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный кукурузный крахмал и при непрерывном помешивании и слабом кипении варить в течение 3–4 минут.
Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
При подаче кисель выложить из формы в вазочки и полить фруктовым или ягодным сиропом.
Молоко 180 г, сахар 20 г, крахмал 15 г, ванилин 0,2 г; для сиропа: клюква 5 г, сахар 10 г.
Мусс из свежих яблок
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2? стакана горячей воды и сварить их до мягкости.
Слить сок в другую посуду процедить его через марлю, а яблоки протереть через частое сито.
В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить.
Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим венчиком (в миксере) до образования пенистой массы.
Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготавливают так же.
На 250 г яблок: ? стакана сахара, 15 г желатина.