Охотничьи трофеи.Обработка мяса .

Способы сохранения и консервирования мяса диких животных

     Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.

     Первое и необходимое условие заключается в том, что добытое животное должно быть немедленно обескровлено. Для этого на горле делают глубокий надрез, рассекая крупные кровеносные сосуды, после чего приступают к освежеванию, но прежде чем приступить к разделке, необходимо помнить, что никогда туши не разделывают под дождем и не промывают.

     Нельзя оставлять дичь невыпотрошенной больше, чем на 2 часа, даже на морозе, поскольку это не спасет мясо от порчи. Желательно как можно раньше снять шкуру и разделать тушу. Снимая шкуру, ее не отделяют от хребта до тех пор, пока не будут извлечены внутренности. Желудок, легкие, сердце и печень охлаждают в подвешенном состоянии.

     Обескровленная и выпотрошенная туша при отрицательной температуре может сохраняться в течение трех суток, и столько же по времени можно хранить мясо в холодной проточной ключевой воде.

     Разрубая тушу на куски, нужно знать, что мясо вокруг пулевого отверстия удаляют. Разрубать тушу всегда начинают с отделения головы и ног по суставам, затем разрубают тушу по средней линии позвоночника, после чего рубят на более мелкие куски и охлаждают их в подвешенном состоянии.

     В сельских условиях мясо копытных, зайцев и медведей можно сохранять в свежем виде в неотапливаемом помещении в течение всего зимнего периода, при условии, что температура воздуха в хранилище не выше минус 8 °C.

     Но чтобы сохранить мясо на более длительный срок при положительной температуре, его необходимо засолить, для чего приготавливают посолочную смесь: 3,7 кг соли, 30 г селитры калийной (KNO) или натриевой (NaNO) для сохранения цвета мяса, 10 г перца в зернах и 10–15 г лаврового листа на 50 кг мяса.

     Затем приступают непосредственно к засолке. Тушу разрубают на куски, после чего мясо и края разрубов костей тщательно натирают посолочной смесью. Дно бочонка, приготовленного для консервирования, ошпаривают крутым кипятком и посыпают слоем соли в 0,5 см. Мясо укладывают в бочонок подкожной стороной вниз, плотными рядами, утрамбовывая и пересыпая каждый ряд тонким слоем соли.

     В течение 9-и дней будет происходить усадка мяса в бочонке, на 10-й день содержимое бочонка заливают тузлуком (2,9 кг соли на 10 л воды), так, чтобы все куски мяса были залиты соляным рассолом, после чего мясо в рассоле выдерживают в прохладном помещении в течение 3 недель, следя за возможной утечкой рассола. Если бочонок даст течь, щели необходимо будет законопатить, а рассол долить.

Солонина из мяса кабана

     Куски мяса, вырезанные из тазобедренной части, натереть посолочной смесью из расчета: 50 г соли на 1 кг мяса. Соль смешать с небольшим количеством селитры, растолченными можжевеловыми ягодами, измельченным зубчиком чеснока и тщательно натереть полученной смесью куски мяса со всех сторон. Заложить мясо в посолочную емкость и выдерживать 3 недели в прохладном месте. Каждые 3–4 дня куски мяса следует перекладывать (верхние – вниз, нижние – вверх). По истечении времени посола рассол слить, а куски мяса залить чистой холодной водой и вымачивать 12 часов, после чего мясо обмыть теплой водой и просушить в подвешенном состоянии в сухом помещении на сквозняке.

Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы

     Птицу, добытую на охоте, следует оправить и подвесить за голову до остывания, поэтому тушки птиц не кладут в охотничьи сумки, а подвешивают к ним.

     Необходимо как можно раньше удалить из тушки с помощью пальца или деревянного крючка кишечник, очистить тушку от грязи и сора, стереть кровь. Ротовую и брюшную полость желательно присыпать солью, а затем наполнить ротовую полость веточками можжевельника, крапивы, полыни или дольками лука. После этого тушки нужно подвесить в прохладном, защищенном от мух месте, для чего обычно используют марлевый полог или окуривают тушки дымом костра. Лучше всего подвесить тушки на кусты можжевельника, где никогда не встречаются насекомые.

     Предназначенную на хранение убитую птицу ни в коем случае нельзя промывать водой или оставлять под дождем.

     Обработанная свежая дичь в зависимости от температурных условий может храниться от 2 дней до 2 недель, но необходимо учитывать, что лучше сохраняется дичь, битая наповал и не сильно разбитая дробью.

     Для более длительного хранения дичь консервируют: замораживают, солят и коптят.

     Дичь, предназначенную для замораживания, не ощипывают, а лишь удаляют с тушки грязь, стирают кровь, приглаживают перьевой покров, заправляют под крыло головку и вытягивают ножки. Затем замораживают в холодильной камере до твердого состояния. Замороженную птицу можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца при температуре хранения минус 10–15 °C.

     Дичь, предназначенную для посолки, после убоя сразу же ощипывают, затем осторожно опаливают, очищают от остатков пуха и потрошат. Тушку разделывают, отрезая голову, ножки и срезая заднепроходное отверстие, после чего промывают в холодной воде до полного смыва крови и отжимают.

     Если вы решили законсервировать дичь методом сухой посолки, что применимо только ранней весной или поздней осенью, то готовят следующую смесь: на 1 кг мяса – 120 г соли, которую надо смешать с растертыми в ступке 6–8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать соль слоем 0,5 см. Каждый ряд плотно уложенных тушек пересыпать слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). За 4 дня происходит усадка мяса, на 5-й день бочонок укупоривают.

     Для более долгого хранения дичи применяют метод смешанной посолки. Этот метод отличается от предыдущего тем, что после сухой засолки и укупорки бочонка, выдержав 3 дня, на 4-й через отверстие в крышке заливают солевой раствор, наполняя бочонок доверху. Для приготовления солевого раствора необходимо растворить в воде при нагревании 2–2,5 кг соли на 10 л, вскипятить и охладить.

Перепела соленые

     Для консервирования годятся только самые жирные, равномерно облитые салом, перепела. Тушки необходимо ощипать, аккуратно удалить пух, стараясь не разорвать кожу, опалить, избегая подпаливания, отрезать головки и лапки, распластать вдоль хребтовой кости, не разрезая пополам. Затем тушки выпотрошить, тщательно промыть в холодной воде, чтобы убрать сгустки крови, и оставить на некоторое время для обсыхания. Когда тушки обсохнут, натереть их изнутри и снаружи смесью соли и селитры из расчета: на 400 г соли 20 г селитры, после чего подготовленные тушки плотно уложить в стеклянные банки до самого верха и выдержать 10–12 часов в прохладном месте. За это время тушки должны дать рассол и тогда их необходимо залить теплым растопленным сливочным маслом, а сверху слоем 1–1,5 см налить оливковое масло. Банку укупорить и хранить в холодном месте.

Консервированная дичь в желе

     Дичь выпотрошить, тщательно промыть, нарезать кусочками и выложить в толстостенную кастрюлю или в утятницу. Из потрохов, голов и лап сварить бульон и залить этим бульоном нарезанное кусочками мясо. В бульон в процессе варки добавить 5–7 горошин черного перца, коренья сельдерея, петрушки и нарезанную морковь. Мясо варить почти до готовности, затем вынуть из бульона и переложить в банки. Бульон подсолить, влить в него разбухший желатин, слегка подогреть, процедить и горячим залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час, литровые – 1 час 35 минут.

Копчение дичи

     Закоптить дичь можно горячим или холодным способом в специально оборудованных коптильнях. После горячего копчения дичь можно использовать в течение 40 дней, после холодного – 3 месяца.

     Прежде чем приступить к копчению дичи, необходимо знать, что:

     – слишком молодая дичь непригодна для копчения;

     – нельзя использовать для посола части туши с кровоподтеками;

     – для приготовления ветчины мясо убитой дичи необходимо выдержать 3–4 дня;

     – при выполнении всех работ по свежеванию туши, разделке, засолке и копчению соблюдать правила гигиены;

     – не нарушать концентрацию смеси соли с нитритами и продолжительность посола, рекомендованных в рецептуре;

     – не рекомендуется коптить мясо барсука из-за опасности заражения трихинеллами.

Копчение крольчатины

     Тушку выпотрошить, отделить ребра и разделать на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. В подвешенном состоянии проветривать на сквозняке в прохладном месте в течение 3–4 дней. Зимой время выдержки, без которой мясо после копчения получается жестким, следует увеличивать.

     Приготовить рассол из расчета: на каждую тушку – 15 г соли, 10–12 г сахара, 45 г 30 %-го уксуса, 2 измельченных зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 4–5 сушеных можжевеловых ягод, 0,5 чайной ложки толченого имбиря. Рассол нагреть, не доводя до кипения, остудить до теплого и залить мясо целиком. Мясо в рассоле выдерживать двое суток, несколько раз меняя куски местами: верхние – вниз, нижние – вверх.

     Мясо извлечь из рассола, на каждом куске сделать по 4–5 надрезов и вложить в них кубики шпика и кусочки зубчиков чеснока. Затем мясо отбить обухом топора, положив на деревянную доску и прикрыв сверху другой, добиваясь расплющивания суставов и крупных костей.

     Отбитое мясо поместить в коптильню. Печку топить до тех пор, пока мясо не нагреется, после чего огонь уменьшить, заслонку топки приоткрыть, так как при копчении крольчатины не требуется большого дыма. В процессе обсыхания куски крольчатины следует периодически обмакивать в рассол. Время копчения 3–4 часа. Незадолго до окончания копчения желательно добавить в костер можжевеловые ветки, обладающие антимикробными свойствами.

     Хранят копченую крольчатину в прохладном проветриваемом помещении.

Ветчина из мяса кабана

     Приготовить следующий рассол: на 1 л воды – 120 г смеси соли с селитрой, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка кориандра, 2 чайные ложки ягод можжевельника, половина измельченного зубчика чеснока.

     Рассол вскипятить, профильтровать, остудить и залить вырезанные из тазобедренной части кабана куски мяса. Мясо выдерживать в рассоле в течение 2 недель, после чего промыть чуть теплой водой и подвесить для просушивания и стекания рассола в хорошо проветриваемом помещении. Оставить на 2 дня. Обсушенные куски мяса коптить 8–10 раз при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. В процессе каждого копчения на опилки кладут горсть еловых игл или шишек.

Ветчина из мяса оленя

     Технология посола мяса оленя аналогична приготовлению солонины из мяса кабана. Посолочную смесь приготовить из расчета: на 1 кг мяса – 50 г соли с нитритами, 1 чайная ложка сахара, 3–4 чайные ложки растолченных можжевеловых ягод, 3 чайные ложки измельченного чеснока. Просоленное и подсушенное в течение одного дня мясо оленя следует коптить не менее 10 раз при температуре 30–35 °C по 2–3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо необходимо убирать в холодильник. Для копчения используют опилки дуба, на которые кладут маленькие веточки сосны.

Гуси копченые

     Тушки ощипать, осторожно удаляя пух, выпотрошить, аккуратно опалить, не допуская подпаливания, распластать по хребтовой кости, хорошенько промыть в холодной воде, чтобы избавиться от сгустков крови, дать обсохнуть и натереть следующей смесью: на 1 кг мяса – 120 г соли, смешанной с растертыми в ступке 6–8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать слой соли 0,5 см, пересыпая каждый ряд плотно уложенных тушек слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). На 5-й день после засолки половинки тушки, распластанной по хребтовой кости, извлечь из бочонка, дать стечь рассолу, завернуть в холщовую ткань и поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Коптить гусей способом холодного копчения в течение 24–48 часов, при слабом тлении можжевельника.

Гусиная грудка копченая

     Оригинальное по вкусу и простое в изготовлении блюдо – копченая гусиная грудка. Нужно аккуратно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей, после чего положить грудки в таз, залить 10 %-м рассолом и выдерживать 4 дня. После извлечения из рассола обмыть грудки теплой водой и просушить в подвешенном состоянии. Просушенную грудку необходимо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край плотно зашить шпагатом для вязки колбасных батонов и коптить дымом с низкой температурой 8–10 раз при температуре коптильного дыма 35–40 °C. В костер желательно добавить ягоды можжевельника.

---