Вяление рыбы .
Для вяления пригодна рыба подледного или весеннего улова массой до полукилограмма. Летом вялить рыбу не рекомендуется, так как рыбий жир быстро горкнет. Но наилучшим сырьем являются виды рыб с достаточно высоким содержанием жира в мясе, что необходимо для созревания вяленой рыбы и приобретения присущих ей качеств.
В процессе вяления рыба не только обезвоживается, но и, в отличие от сушеной рыбы, созревает, приобретая особый аромат и вкус.
Для вяления используют рыбу в целом виде, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, боковник, разделанную на клипфиск.
Воблу, тарань, плотву, рыбца, шемаю, белоглазку, кефаль (за исключением крупной) перед вялением не разделывают.
Готовность провяленной рыбы определяется следующим образом: спинка усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе ровного желтого цвета, икра должна быть оранжево-красной.
Желательно хранить вяленую рыбу в полотняных мешках, развешанных в продуваемых помещениях.
Вяление способом мокрого посолаПрежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу тщательно моют, очищая от слизи и грязи. У некрупных рыбешек удаляют жабры и внутренности, у крупных делают продольный разрез на спинке. Плавательные пузыри необходимо проколоть шилом. Рыбу потрошат, обваливают в соли, втирая ее в спинной разрез и в брюшную полость.
Затем тушки, по нескольку штук, с помощью штопальной иглы нанизывают на шпагат и закладывают в подготовленную чистую сухую бочку или эмалированную емкость, заливают прокипяченным, профильтрованным и охлажденным рассолом (2,5 кг соли на 10 л воды) и выдерживают на холоде до тех пор, пока тушка не станет плотной, а икра не приобретет желтовато-красный цвет.
После извлечения рыбы из рассола ее хорошенько отмывают от соли и замачивают в тазу с холодной водой. Отмачивать соленую рыбу следует с перерывами на 2–4 часа, в течение которых соль успеет вновь перераспределиться. Такой принцип отмочки более щадящий, чем непрерывный, при котором поверхностные ткани оказываются излишне размягченными. Слабосоленую рыбу можно вообще не отмачивать, избегая потери питательных веществ.
Вымоченную рыбу вывешивают для просушки в теньке на хорошо проветриваемом месте, накрыв марлей, смоченной в уксусе, для защиты от мух. Рыбу вялят примерно 2–3 недели.
У готовой к употреблению, провяленной рыбы мясо и жир приобретают янтарный цвет, икра плотная, розовато-желтая, а внутренности не имеют запаха сырости.
Провяленную рыбу следует хранить в стеклянной, глиняной или керамической посуде, негерметично укупоренной.
Вяление способом сухого посолаРыбу следует хорошенько отмыть от слизи и, дав стечь воде, обсушить с помощью полотенца.
Штопальной иглой или шилом проколоть плавательные пузыри и заложить рыбьи тушки в подготовленную керамическую или эмалированную посуду, на дно которой предварительно насыпать слой соли. Рыбу укладывать плотно, пересыпая каждый ряд слоем соли, после чего емкость с рыбой поставить под гнет (деревянный кружок с грузом 10 % от массы рыбы) в прохладном месте на 6–7 дней. Через несколько часов из рыбы начнет выделяться сок.
Следует раз в день удалять скапливающийся в рыбе газ. Подняв груз, ждут, когда рыба поднимется, после чего надавливают на деревянный кружок несколько раз.
По истечении времени посола рыбу промыть от соли, вымочить в чистой воде и развесить для вяления. Рыба, приготовленная этим способом, провялится примерно через неделю. Условия хранения такие же, как и при вялении рыбы, приготовленной способом мокрого посола.
Провесная рыбаПровесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Приготавливается путем непродолжительного вяления рыбы, разделанной на балык, и является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготавливается из жирных или средней жирности рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и др.
Обычно рыбу разделывают на балык (спинку), тешу, полуспинку и боковник. После разделки рыбу натирают солью и плотными рядами укладывают в посольные емкости, на дно которых предварительно насыпают слой соли толщиной 1–2 см. Спинки через 2–4 суток, а теши через 1 сутки заливают охлажденным раствором (на 1 л воды – 250 г соли) и на верхний ряд кладут груз таким образом, чтобы вся рыба была покрыта солевым раствором. Продолжительность посола зависит от размера и жирности рыбы и температуры посола. После извлечения из рассола рыбу подвергают отмочке. Вымоченную рыбу вялят в подвешенном состоянии в естественных условиях, в теплое время года при температуре 15–25 °C, в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях. В процессе подсушки и вяления из рыбы удаляется часть влаги, в тканях происходит перераспределение жира и созревание продукта.
Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5–7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.
Копченые и вяленые балыки хранят в холодильнике не более недели, а нарезанными на ломтики не более 3 дней, периодически их проверяют, так как они легко подвергаются плесневению.
Провесная скумбрияОкеаническую скумбрию частично разморозить и солить мокрым способом при температуре не выше О °С в течение 15–20 часов. Для выравнивания солености рыбу выдерживать 2–4 суток при температуре не выше 10 °C, после чего вымачивать 1–2 часа в проточной воде. Отмоченную рыбу вялят в естественных условиях или в вялочных установках 3–5 суток. Мясо провесной скумбрии характеризуется нежной консистенцией и запахом подвяленной рыбы.
В процессе вяления в рыбе происходит перераспределение влаги и жира и образование специфического аромата и вкуса. Ввиду повышенного содержания влаги не рекомендуется хранить провесную рыбу более 4 суток при температуре 5 °C.