Вкратце об истории основных специй. Шафран.

     Цена многих специй в разные времена сильно колебалась. Но не цена шафрана! Шафран, название которого происходит от арабского слова za’faran, «желтый», всегда был весьма дорог. Элизабет Дэвид в своей книге рассказывает историю Элеоноры, графини Лестер, супруги Симона де Монфора (1208–1265), графа Лестера. Графиня за шесть месяцев 1265 года платила от 10 до 14 шиллингов за 1 фунт шафрана. Для сравнения: на перец у нее уходило за это время максимум 2 шиллинга и 4 пенса, а на кориандр – только 4 пенса [336]. Сегодня, когда я пишу эту книгу, шафран Persian Sargol – по общему признанию, это один из лучших культивируемых сортов – стоит почти 13 фунтов за один грамм.

     Причины высокой стоимости шафрана очевидны. Нити шафрана – это не что иное, как яркие оранжево-красные рыльца цветков Crocus sativus, шафрана посевного, клубнелуковичного многолетнего растения семейства ирисовых. Каждый цветок имеет три рыльца. Собирать их нужно вручную, причем в то утро, когда цветы только зацвели и не успели увянуть или попасть под воздействие катастрофических природных факторов: сильный дождь или мороз, ударивший во время цветения, может погубить весь урожай. Из 150 цветков получается примерно один грамм сухого шафрана…

     Дополнительные сложности создает то обстоятельство, что Crocus sativus является настоящим культурным растением, которое имеет тройной набор хромосом и не встречается в диком виде, а выращивать его в культуре можно только при тщательном уходе. Выживание шафрана зависит от того, насколько скрупулезно обеспечено культивирование растений: посадка луковиц или, точнее, клубнелуковиц, хороший дренаж почвы, солнечное место для посадки, защита шафрана от вредителей и болезней, в частности от фиолетовой корневой гнили, которая еще называется mort du safran, «смерть шафрана».

     Одна материнская клубнелуковица через год производит шесть дочерних. Они формируются в верхней части клубнелуковицы-матери, которая после этого отмирает. С каждым годом новые клубнелуковицы развиваются все ближе и ближе к поверхности почвы. Для предотвращения «перенаселенности» необходимо регулярно выкапывать, разделять и пересаживать клубнелуковицы – иногда это приходится делать каждый год, хотя чаще раз в два года или раз в пять лет. После окончания сбора рыльца просушивают на ситах над слабым огнем и сразу закрывают в герметичные банки, защищенные от прямых солнечных лучей.

     C. sativus введен в культуру в бронзовом веке на острове Крит. Он является естественным гибридом C. cartwrightus, дикого шафрана, произрастающего в Аттике (Греция), на Кикладских островах и на том же Крите, и C. hadriaticus, родина которого Ионические острова. Сейчас шафран выращивают по всей Европе и всей Азии.

     Тысячи лет был известен своим шафраном Кашмир (впервые его посадили здесь вторгшиеся в регион древние персы), однако в последние годы череда неурожаев и неизбежная популярность более дешевого шафрана из Испании и Ирана поставили производство кашмирской специи в трудные условия. «Ни один из моих сыновей не хочет разводить шафран, – рассказывал журналисту Джейсону Берку в 2010 году кашмирский крестьянин. – Они хотят быть врачами и инженерами. Это позор, но что я могу поделать?» [337].

     В свое время большим влиянием в мире шафрана пользовалась Англия. Меловые почвы и обилие солнечных дней в городке Чиппинг-Уолден в Эссексе создали здесь идеальные условия для выращивания шафрана. Не случайно с годами название Чиппинг-Уолден, что значит «Рыночный Уолден», постепенно превратилось в Сафрон-Уолден, то есть «Шафрановый Уолден». Это означало, что, хотя шафран рос и в других местах страны, здесь его выращивали особенно много. Очевидно, производство шафрана процветало и в 1720 году, когда шотландский аристократ и астроном Джеймс Дуглас (1702–1768) по заданию журнала «Философские труды Королевского общества» (The Philosophical Transactions of the Royal Society) обозрел значительный участок территории поперечником около десяти миль, расположенный между городами Сафрон-Уолден и Кембридж, и обнаружил, что на нем «шафран произрастает наиболее обильно» [338].

     Крестьяне, занимавшиеся разведением шафрана, назывались крокеры. Во втором издании «Хроник Англии, Шотландии и Ирландии» (The Chronicles of England, Scotland and Ireland), известных также как «Хроники Холиншеда» (Holinshed Chronicles, 1587), мы находим своего рода отчет преподобного Уильяма Харрисона. Святой отец наблюдал, как крокеры собирают и сушат нити шафрана перед тем, как упаковать их в кожаные мешочки и отправить для продажи на ярмарку, которая должна была состояться 21 октября, в праздник Святой Урсулы:

     «Цветы собирают поутру, до восхода солнца, которое может нанести вред урожаю. Рыльца отделяют от цветов, последние бросают в кучу компоста, а нити шафрана сушат на слоях мягкой ткани, которые раскладывают на небольших печках со слабым огнем. В силу этого, а также под собственной тяжестью нити высыхают. Их сдавливают, получая лепешки, а вслед за тем кладут в мешочки, которые вскоре обретут своих владельцев» [339].

     Когда Crocus sativus попал в Англию? Точно неизвестно – скорее всего, шафран оказался здесь вместе с римлянами. Другую, едва ли не самую популярную (хотя и наименее вероятную) версию изложил географ Ричард Хаклит (1552–1616) в труде «Основные морские плавания, путешествия, переходы и открытия, совершенные англичанами» (Richard Hakluyt. Principal Navigations, Voyages, Traffics and Discoveries of the English Nation, 1598). Согласно Хаклиту, первую клубнелуковицу шафрана привез со Святой Земли какой-то одинокий рыцарь:

     «В Сафрон-Уолдене сказывают, что некий пилигрим, имея целью свершить добро для своей родины, похитил луковицу шафрана и спрятал оную в своем посохе паломника, в котором он прежде того сделал полость. Вот так он доставил этот корень в наши пределы с угрозою для жизни, ибо если бы он был замечен в сем деянии, то по закону той страны, из которой он отправился, принял бы за это смерть» [340].

     Удивительно: несмотря на то что во Франции процветало производство собственного шафрана, англичане смогли наладить экспорт «на континент» такой же своей специи. Во всяком случае, в «прайс-листе» пряностей, продававшихся в аптеках Северной Франции в 1560-х годах, самым дорогим числился именно safren d’Engleterre, английский шафран.

     Почему? Возможно, дело в том, что англичане просто хорошо и аккуратно делали свою работу (а другие так не делали), и в результате получался «премиальный» продукт. Американская писательница Пэт Уиллард написала длинное объяснение в любви к Crocus sativus, озаглавленное «Секреты шафрана» (Pat Willard. Secrets of Saffron, 2001). В нем она удивляется умению англичан «собирать и записывать (с очевидностью бесконечное) число сведений о привычках и характерах растений, местах их обитания, особенностях возделывания и ухода и т. п.» [341]. Впрочем, в данном случае стойкость не стала гарантией долговечности. Традиция жителей города Сафрон-Уолден преподносить королевским особам серебряный кубок с нитями шафрана существовала только до времен Георга III (1738–1820), при котором шафран в Европе резко вышел из моды. «Добила» производство шафрана череда засушливых годов в Эссексе. В результате уже в 1770-е годы жители городка направили всю свою энергию на выращивание ячменя и производство солода…

     Конечно, шафран и сегодня возделывают на востоке Англии, но, так сказать, в бутиковых масштабах. Агроном и ботаник Салли Фрэнсис из Норфолка начала выращивать шафран в 1997 году, когда мать купила ей в подарок на день рождения двадцать клубнелуковиц. К 2009 году Фрэнсис поняла, что производит шафрана больше, чем ей нужно, и решила продавать его через собственную компанию Norfolk Saffron. Другой производитель шафрана, геофизик Дэвид Смэйл, базируется прямо в Сафрон-Уолдене. Как и Фрэнсис, он сажает, собирает и перерабатывает шафран вручную и сам развозит его поварам и владельцам магазинов.

     «Прошлогодний урожай был невелик, – признался Смэйл газете The Guardian в 2013 году. – Как и у большинства английских фермеров, погода была против нас, – продолжал он. – Мы получили только около 350 г нитей шафрана. Но надо помнить, что шафран – это недешевый продукт, а занимает он у меня около одного акра… Наш шафран премиум-класса продается в одном крупном лондонском универмаге по цене 15 фунтов за 0,2 г, это 30–40 нитей. Правда, он предлагается в дизайнерской упаковке…

     Мне хотелось бы, чтобы люди научились правильно использовать шафран. Мне кажется, даже некоторые шефы топ-класса не знают, что с ним делать. На прошлой неделе я видел по ТВ, как в одной передаче повар в конце готовки просто высыпал в кастрюлю большую горсть сырого шафрана. Это безумие! Мало того, что никто не может себе позволить сделать это в реальной жизни. Так вы никогда не получите никакого представления об уникальном аромате и вкусе шафрана, а в них-то весь смысл» [342].

     Впрочем, вкус шафрана нравится не всем. Элизабет Дэвид признает, что шафран может быть «самым удивительным и привлекательным», но откровенно предупреждает, что «неправильно примененный шафран с его всепроникающим ароматом и острым горьковатым вкусом может превратить любое блюдо в нечто совершенно отталкивающее» [343].

* * *

     Своим богатым желтым цветом шафран обязан красителю кроцину, одному из каротиноидов, а медоподобный, слегка металлический вкус Crocus sativus обусловлен химическими веществами, которые называются сафранал и пирокроцин. Со времен Древнего Шумера (III тысячелетие до н. э.) шафран ценится не только как приправа, но и как лекарственное средство и краситель – правда, не очень прочный.

     Из фресок, найденных на развалинах Кносса, древнего города на острове Крит, и в городище Акротири на греческом острове Тира, он же Санторини, можно сделать вывод о важности шафрана в минойской культуре. Так, в святилище Лотосовой лампы в Кноссе изображен сборщик шафрана, складывающий его в горшок. Этот сборщик – синяя обезьяна, очевидно, ручное животное, поскольку она повязана красным кожаным жгутом. Интересно, что первооткрыватель минойской цивилизации сэр Артур Эванс (1851–1941) ошибочно принял это изображение за фигуру мальчика. Шафран использовался для окраски шерстяных курток типа болеро, которые носили минойские женщины. Он применялся в косметике: из смеси красной охры, жира и пчелиного воска минойцы делали губную помаду, а рецепт духов, найденный в Кноссе, выглядит не просто, а очень просто: «Шафран разотри с миррой, пока не станет мягким; смешай с маслом и трижды протри через сито».

     Критский шафран экспортировали в Египет, где он использовался для того, чтобы освежать постельное белье. Шафран также добавляли в конусы из бычьего жира, которые придворные носили на париках; в течение дня такие конусы красиво оплывали и ароматизировали воздух. Считается, что царица Клеопатра в качестве прелюдии к сексу принимала ванну из кобыльего молока, ароматизированного шафраном.

     Римляне деодорировали общественные места, разбрасывая маленькие пучки из нитей шафрана. Митродора, древнегреческий врач, которая примерно в 500 году до н. э. написала старейший из сохранившихся медицинский текст, принадлежащий женщине, рекомендовала смешивать шафран с размолотыми сосновыми шишками, нардом и настоем фиников в вине и использовать эту смесь как лекарство от геморроя.

     Средневековые монахи обнаружили, что если смешать шафран с клеем из яичного белка, то получится прозрачная желтая глазурь, которой вполне можно заменить золото при оформлении манускриптов. Этот же принцип использовался вплоть до середины XVI века при изготовлении популярной краски для волос: так, венецианские женщины смешивали подкрашенный шафраном белок с серой, квасцами и ревенем в попытке создать оттенки, которые позднее называли тициановскими. Средневековые «отбеливатели» также содержали шафран вместе с хной, цветами дрока, яйцами и размятыми телячьими почками.

     Использование шафрана в кулинарии восходит к Персии, родине пилава – блюда из ароматного подкрашенного риса, который впоследствии распространился по всему мусульманскому миру и превратился в турецкий плов, испанскую паэлью и итальянское ризотто. В Индии, как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, понадобилось целых три кулинарные традиции (персидская, центральноазиатская и индостанская), чтобы создать блюдо бирьяни.

     Рецепт: Делается оно так: мясо маринуют в пасте из йогурта, приправленного специями, быстро обжаривают и переносят в горшочек, после чего мясо засыпают недоваренным рисом и «кладут шафран, вымоченный в молоке, чтобы придать блюду цвет и аромат. Горшок плотно закрывают и медленно томят в горячих углях, причем последние должны лежать и на крышке, и вокруг нижней части горшка – так же, как при приготовлении пилава» [344].

     В некоторых частях Испании при приготовлении паэльи рис тушится, как в плове. Но так не делают в Валенсии, несмотря на то что большинство испанцев считает родиной паэльи именно этот регион. Шеф-повар Лоренц Мило, который сам является уроженцем Валенсии, отмечает, что «паэлья имеет столько рецептов, сколько есть деревень, и почти столько, сколько есть поваров, но во всех этих рецептах используется шафран. Наиболее известное применение шафрана как ароматизатора ризотто связано с risotto alla Milanese, то есть ризотто по-милански. Как правило, к нему подают оссобуко – нарезанную поперек волокон телячью голяшку. Как водится, у ризотто по-милански есть своя собственная история (видимо, призванная замаскировать его «мусульманские» корни). Как говорит предание, в 1574 году художник по имени Валерий, работавший над росписями Миланского собора, случайно уронил в свой обеденный ризотто немного шафрана, который использовал в качестве красителя… Клаудиа Роден предлагает другую теорию: по ее мнению, ризотто по-милански произошло от risotto giallo, особого кушанья, которое в еврейских общинах Феррары и Венеции подавали в субботу в качестве главного блюда или гарнира: «Евреи больше других имели дело с шафраном и прочими пряностями и чаще клали их в пищу» [345].

     Широкое употребление шафрана в рыбных супах, в частности в буйабесе и бродетто, надо поставить в заслугу финикийским торговцам, которые распространили его по всей Европе, в том числе завезли в Корнуолл, где они меняли шафран на олово. Наверное, именно отсюда произошел корнуоллский шафрановый кекс, который традиционно делают на Пасху, на Рождество, на свадьбы и другие торжественные случаи и подают со взбитыми сливками. А вот как выглядит рецепт шафранового кекса из Корнуолла от Ханны Гласс (1708–1770), приведенный в ее книге «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747):

     Рецепт: «Возьми половину галлона мелкой муки, полтора фунта сливочного масла, три унции семян тмина, шесть хорошо растертых яиц, четверть унции размолотых вместе гвоздики и мускатного цвета, на пенни молотой корицы, фунт сахара, немного розовой воды, немного шафрана, полторы пинты дрожжей, кварту молока. Слегка перемешай все руками следующим образом: в первую очередь вскипяти молоко и размягчи масло, затем масло перемешай с мукой и добавь немного молока. В оставшееся молоко положи дрожжи, процеди массу, смешай ее с мукой, положи в нее семена и пряности, влей розовую воду, настойку шафрана, добавь сахар и яйца. Получившееся тесто слегка подбей руками и выложи в форму или кастрюлю, убедившись, что она хорошо смазана сливочным маслом. В «быстрой» печи кекс будет готов за час-полтора. При желании можно не класть в тесто семена, я думаю, что кекс гораздо вкуснее без них. Но выбор за тобой – поступай, как заблагорассудится».

     Тот факт, что горячие булочки с крестом (булочки Страстной пятницы) изначально содержали шафран, подтверждает гипотезу об их финикийских корнях. Скорее всего, они восходят к рогаликам с шафраном, которые финикийцы преподносили Астарте, богине плодородия и войны.

* * *

     В XIV–XV веках спрос на шафран достиг пика. Не в последнюю очередь это было связано с тем, что тогда в Европе бушевала «черная смерь», то есть чума, а шафран считался эффективным лекарством от этой напасти. Так, Джон Джерард (ок. 1545–1612) в «Травнике» (Herball) рекомендует:

     «Отвесь десять гранов шафрана, возьми две унции ядер грецких орехов, две унции инжира, одну драхму противоядия Митридата, несколько листьев шалфея, замоченных в достаточном количестве настоя первоцвета (Pimpernel water), перемешай, собери все в комок и сохрани под стеклом для использования. Дюжина гранов смеси, принятой утром натощак, сохранит от морового поветрия и изгонит болезнь из тех, кто ею страдает» [346].

     В 1482 году нюрнбергский цирюльник Ханс Фольц (ок. 1437–1513) опубликовал произведение «Прекрасный, полезный и краткий маленький трактат о моровом поветрии» (Hans Folcz. Item von dem pestilenz ein hubsch, nuczlich vnd kurcz begriffes tractetlin), в котором предлагалось несколько вариантов снадобий с шафраном. В частности, утверждалось, что шафран в смеси с иными пряностями и уксусом можно применять как мазь при бубонной чуме. Другие германские источники упоминают зелье под названием latwerge [347] – смесь шафрана, патоки и горчицы, которую нужно было запекать в яичной скорлупе.

     Популярность шафрана в Средние века была также связана с модой на декорирование кушаний, особенно праздничных, пищевыми красителями (см. Введение). Так, в ходе некоего двухдневного торжества, состоявшегося в 1420 году, знаменитый савойской повар Шикуар положил в блюда 25 фунтов шафрана! Много? Не так много, если учесть, для какого количества блюд потребовалось столько специй. Оказывается, тогда было приготовлено 100 тучных быков, 130 овец, 120 свиней, 200 поросят, 60 жирных свиней (пошли на сало), 200 ягнят, 100 телят и 2000 кур и уток. «Перечисления такого рода обычно оставляют у читателя чувство усталости от обилия цифр», – меланхолично замечает Рой Стронг, который, похоже, тоже весьма утомился, описывая этот грандиозный праздник чревоугодия [348].

     Приведем рецепт «Золотого лебедя» – блюда, которое, скорее всего, тоже предназначалось для пиров наподобие описанного выше. Документ взят из средневековой поваренной книги Le Viandier de Taillevent (ок. 1300):

     «Возьми лебедя, разведи ему крылья, как будто собираешься фаршировать птицу, сделай разрез вдоль грудки. Удали кожу, отсекая ее у крыльев, а также шеи; ножки оставь. Затем закрепи лебедя на вертеле, смажь жиром, как домашнюю птицу, посыпь шафраном. Когда он будет готов, натяни обратно кожу, оставив шею прямой или изогнутой. Смажь перья и голову пастой из яичных желтков, смешанных с шафраном и медом. Подавай с poivre jeunet» [желтый перечный соус, который также содержит шафран. – Авт.].

     В силу своей дороговизны шафран всегда был одной из наиболее часто подделываемых специй – и продолжает ею быть. Совсем недавно, в 2011 году, Агентство по пищевым стандартам (Food Standards Agency, FSA) попросило своих коллег в Испании проверить шафран, который идет на экспорт из этой страны. Произошло это после того, как агентству сообщили, что «самый настоящий и подлинный» шафран, поставлявшийся для продажи в Великобританию, оказался низкого качества и не имел своего обычного цвета и аромата [349].

     В Средние века тех, кто подделывал шафран или даже просто хранил фальсифицированный продукт, сурово наказывали. В Пизе в 1305 году хранителей общественных складов под клятвой обязали сообщать о владельцах поддельного шафрана для их задержания. В Нюрнберге на этот случай был принят строгий закон под названием Safranschou Code. Он не остался на бумаге или пергаменте: в 1444 году купец Йобст Финдекер, обвиненный в нарушении этого закона, был заживо сожжен на костре, обложенный его же мешками с фальшивым шафраном.

     Для тех, кто не желает тратить деньги или не имеет денег для покупки настоящего шафрана, существуют его заменители, наиболее распространенным из которых является сафлор или, как его иногда называют, «незаконнорожденный шафран». Заметим, что «индийский шафран» – это вообще не шафран, а «псевдоним» куркумы.

     Рецепт: В кулинарии имеется два основных способа использования шафрана. Во-первых, можно обжарить рыльца «всухую», чтобы сделать их ломкими, и перетереть в мелкий порошок, после чего равномерно распределить его по блюду. Во-вторых, можно подержать рыльца в горячей воде по крайней мере полчаса. Получившуюся жидкость добавляют к кушанью в самом конце варки.

      

     СМ. ТАКЖЕ: аннато, куркума.

---