Вкратце об истории основных специй. Черный перец.

     26 мая 735 года Беда Достопочтенный (672–735), автор «Церковной истории народа англов» (Venerable Bede. Ecclesiastical History of the English People, ок. 731), скончался в монастыре святого Павла в Ярроу, где он прожил более пятидесяти лет. Несмотря на «частые приступы удушья», которые, как сообщает его ученик Кутберт, преследовали Беду в его последние дни, отец английской истории нашел в себе силы и попросил принести шкатулку, в которой он хранил «несколько ценных вещей», чтобы разделить их между братьями.

     Сокровищами этими оказались два носовых платка, благовония и коробочка с перцем.

     Как мы знаем из книги загадок, сочиненной Альдхельмом (639–709), епископом Шерборнским, перец в это время был редким и дорогим продуктом, которым следовало лишь «[приправлять] деликатесы на королевских пирах и подчеркивать роскошь стола». Сегодня нам может показаться странным, что монах обладал таким запасом перца, что после кончины его можно было разделить на несколько человек. Но тут имеет место определенная двойственность: в то время как англосаксонские монахи во многих отношениях служили примерами аскезы и самоотверженности, их монастыри являлись крупными землевладельцами и легко могли получить доступ ко всем видам мяса, зерновых и овощей, которые только могли пожелать их обитатели. Результатом было… назовем это невоздержанностью. Ранее сам Беда обвинял святых отцов из Колдингемского монастыря в уничтожении обители (она сгорела в 683 году). Как писал Беда, они заплатили высокую цену «за обжорство, пьянство, досужие сплетни и иные беззаконные деяния» [317]. (Монастырь в Колдингеме принимал как мужчин, так и женщин, что попросту провоцировало всевозможные нарушения.)

     Кроме того, монахи англосаксонских времен часто являли собой именно таких людей, которых Эльфрик Грамматик (ок. 955 – ок. 1010) в своих «Житиях святых» (?lfric the Grammarian. Lives of the Saints, 996/997) назвал «мужами благородного происхождения, сжившимися с изысканными яствами». Несмотря на то что пиры в обителях были формально запрещены, в Regularis concordia (своего рода монастырском уставе) разрешались определенные «злоупотребления», например проявления «гостеприимства к внезапно появившимся паломникам». Да и в целом монахам было трудно оставаться в стороне от выставляемого напоказ потребления в обществе, где, как указывает Энн Хаген, «короли, дворяне и крупные землевладельцы вознаграждали слуг и рабов и демонстрировали свой статус, проводя пышные празднества» [318].

     Прежде чем попасть в Ярроу, перец Беды проделал долгий путь. Роберт Лейси и Дэнни Данцигер предположили, что, скорее всего, эта специя была куплена английскими купцами на севере Италии, в Павии, древней столице Ломбардии. Павия была «крупным центром торговых контактов между северо-западной Европой и Востоком; в хрониках упоминаются купеческие шатры, которые разбивали в чистом поле на окраине города, за рекой Тичино» [319]. Пряности привозили в Павию купцы-мусульмане из Басры, которые приобретали в Ломбардии то, что их интересовало в Европе: зерно, лес, текстиль, изделия из железа.

     Основным источником перца в то время было юго-западное побережье Индии, где в лесах Малабара и Траванкора рос многолетний дикий вьющийся Piper nigrum. «Он хорошо растет в низинах, но гораздо обильнее – вдоль дорог, поднимающихся на холмы и горы, – писал в начале XVII века Якоб Кантер Вишер (1692–1735), пастор Голландской Ост-Индской компании. – Перец произрастает не на открытых местах, но в непосредственной близости от деревьев, вокруг ветвей которых и обвивается, ибо это растение нуждается в поддержке» [320]. Заметим, что этому растению также нужна тень: перец, подвергающийся слишком долгому воздействию прямых солнечных лучей, дает мало плодов. Выращивали перец и в других местах Индии. Так, в 1637 году торговец из Ост-Индской компании Питер Манди (1596–?) обнаружил перечную плантацию в штате Гуджарат, в городе Сурат. В своем дневнике он описал это следующим образом:

     «У подножий деревьев высажены перечные растения, которые поднимаются по этим деревьям на высоту 10–12 футов, обвиваясь вокруг них и двигаясь вверх точно так же, как плющ обвивает дубы или иные деревья у нас в Англии. Мне объяснили, что в течение 10–12 лет эти растения дают хороший перец, после чего на их место высаживают новые. Только что был собран урожай этого года; некоторое количество перца еще сушилось на солнце; но и на деревьях, в листве, можно было видеть скопления зеленых и зрелых плодов. Эти плоды, созревая, становятся рубиново-красными и почти прозрачными. По размеру они напоминают мелкий горох, а вкус у них сладкий и острый» [321].

     Вишер называет черный перец «самой дешевой из пряностей, но никак не наименее полезной», хотя сегодня она считается именно такой. Перец стал настолько обычной приправой, он так широко и без разбора используется всюду, что в наши дни мало кто воспринимает его даже как приправу, не говоря уже о том, чтобы считать его особо ценной специей. «Бесполезно перечислять области применения перца – сегодня его кладут практически во все основные блюда, супы, пикантные соусы, салаты и закуски», – утверждают Кэролин Хил и Майкл Олсоп в книге «Готовим со специями» (Carolyn Heal, Michael Allsop. Cooking With Spices, 1983) [322], и мне кажется, что они правы.

     Дополнительные проблемы создают прейскуранты специй. В них слово «перец» входит в названия множества других продуктов, с которыми черный перец не имеет даже ботанической связи, хотя может обладать сходными свойствами (например, остротой и интенсивностью вкуса): перец чили, перец мелегетта («райские зерна»), сычуаньский перец, кайенский перец… Точно так же слова «пряный», «перечный» нередко используются для описания всего острого.

     Черный перец сегодня – это вторая по распространенности в торговле специя после чили. Как и сумах, перец исключительно универсален: он одинаково эффективен и как приправа, и как полноценный ингредиент блюда. Насыщенная, землистая острота черного перца не теряется ни на клубнике, ни на стейке, а универсальность, как известно, порождает самоуспокоенность…

     Как однажды заметила Элизабет Дэвид, черным перцем часто злоупотребляют: «Повара французских ресторанов, как правило, сыплют на стейки столько перца, что их жертвы начинают задыхаться, едва попробовав блюдо» [323]. Можно предположить, что существует стандартный, классический способ приготовления и подачи стейка, который мгновенно приходит на ум многим европейцам и американцам, когда они слышат слово «перец». Увы, это предположение неверно: оно игнорирует историю происхождения данного блюда.

     Рецепт стейка с перцем (steak au poivre) – далеко не тот традиционный французский рецепт, который передается из поколения в поколение. На самом деле steak au poivre появился в начале 1930-х годов, его создатель – Эмиль Лерш, шеф-повар парижского Restaurant Albert (как обычно, имеются и другие кандидаты на авторство, которые высказывают свои претензии: см. историю вопроса в гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique). Мастер понял, что посыпка из перца – самый эффективный способ «оживить» безвкусную замороженную говядину, которую он получал из Америки.

     Piper nigrum представляет собой вытянутые скопления ягод, висящие на тонких побегах. Растение начинает плодоносить в возрасте трех-пяти лет и продолжает давать урожай каждый третий год до достижения сорока лет. Сборщики перца переходят от лозы к лозе, переставляя небольшие лестницы, руками перебирая побеги, на которых отдельные ягоды имеют красный цвет (знак спелости), но большинство остается зелеными. После сортировки зеленые ягоды сушат на циновках на солнце, пока они не становятся черными и морщинистыми. Чтобы получить горошины белого перца, которые после перемалывания дают отчетливый, сухой острый вкус, красные и оранжевые ягоды упаковывают в мешки и оставляют на неделю в проточной воде. Эта процедура приводит к размягчению внешней оболочки ягод, после чего она легко удаляется вручную. Зеленые горошины перца чаще всего маринуют, но иногда продают и свежими, на стебле. Они используются в тайской кулинарии (например, при приготовлении жарко?го пад ча) и во французской кухне – перец кладут в террины, паштеты, сливочные соусы.

     Лучшие сорта перца, например Tellicherry и Wynad, по-прежнему выращивают в штате Керала, но высоко ценится перец и из других мест – в частности, Саравак (малайзийская территория острова Борнео), Компот (Камбоджа), Пенья (Камерун) и Мунток (Индонезия). Вьетнам после робкого начала своей «перечной истории», когда бо?льшая часть его перца имела, на языке бизнес-рейтингов, категорию FAQ (fair average quality, «весьма среднее качество»), к настоящему времени стал ведущим производителем этой культуры. Сейчас страна дает около 30 % мирового объема специи, то есть 150 000 тонн перца в год (для сравнения: Индия – 45 000) [324]. Вьетнамский перец обычно имеет высокое содержание пиперина и высокие ноты в аромате.

     Перец следует покупать целым: молотый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нужно добавлять к блюду в конце процесса приготовления. Миньонет представляет собой смесь черного и белого перца; в некоторых регионах Канады к этой смеси примешивают семена кориандра, и тогда она получает название shot pepper, что-то типа «убойный перец». В мире по-прежнему широко распространено мнение, что белый перец лучше класть в белый соус, потому что кусочки черного перца выглядят в нем некрасиво. Достаточно странное мнение; куда более значимым представляется то обстоятельство, что медленно проступающая острота черного перца как нельзя лучше дополняет сливочную текстуру соуса.

     По какой-то причине при всей важности черного перца его никогда не включали в ту структуру, которую историк специй Чарльз Корн назвал «святой троицей». Это гвоздика, мускатный орех и мацис (мускатный цвет) – специи, попавшие в Европу в эпоху Возрождения и оставшиеся в ней в наступившую позднее эпоху варварского меркантилизма. Интересно, что в раннем Средневековье перцем часто взимали арендную плату, платили налоги; его также давали в приданое – отсюда происходит термин peppercorn rent («аренда за горошину перца»). Что показательно, в современном языке это означает номинальную, символическую сумму, но были и другие времена: в 1430-е годы, судя по счетам тогдашнего графа Оксфорда, фунт черного перца стоил столько же, сколько целая свинья [325].

     Еще в 1180 году в Лондоне была основана гильдия, призванная представлять интересы торговцев специями и гарантировать «исправление», то есть доведение качества товаров до приемлемого уровня. Организация получила название «Гильдия перечников». Среди рецептов с кухни короля Ричарда II (1367–1400), собранных в руководстве «Мето?да кулинарная» (Forme of Cury, 1390), упоминается перечный соус для телятины и оленины, который мы сейчас назвали бы соус пуаврад: «Возьми хлеб и обжарь его в жире. Полей бульоном и уксусом. Посыпь его пудрой из перца и соли и поставь на огонь. Вскипяти и подавай».

     К началу XVI века специи утратили свой престиж. Теперь они больше не ассоциировались с аристократией, а стали символом грубой деревенской кухни. Это произошло, скорее всего, потому, что Европу захлестнул избыток специй. Он был обусловлен прибытием экспедиции Васко да Гамы (1460/1469–1524) в Малабар 20 мая 1498 года и последовавшей за этим борьбой, в результате которой Португалия вырвала у Венеции контроль над торговлей пряностями. Кроме того, перечные плантации вышли за пределы Индии и появились на Суматре и на западе острова Ява. Именно средства, полученные на торговле пряностями, обусловили подъем в XVI веке суматранского султаната Ачеха.

     Подобная история произошла и в Древнем Риме. Еще в 13 г. до н. э. Гораций (65–8 гг. до н. э.) пишет о перце как о редкостной диковинке, которой «беспечно служат негодные книги оберткой». Но по мере того как расширялась Римская империя, перец все чаще стали рассматривать как необходимость, а не как роскошь. По этой причине он был исключен из так называемого Александрийского тарифа, утвержденного императором Марком Аврелием (121–180) между 176 и 180 годом, в котором перечислены 54 вида товаров, подлежавших обложению импортными пошлинами в Александрии при отправке в Рим [326].

     Перца было нужно так много, что в 92 году н. э. император Домициан (51–96) построил в римском квартале специй, располагавшемся к северу от Священной дороги, специальные склады для хранения перца. А в 408 году вождь вестготов Аларих (370–410) потребовал (и получил) 3000 фунтов перца как часть контрибуции за свое согласие снять блокаду с Рима…

     Перец упоминается почти в каждом рецепте книги Марка Габия Апиция (I век н. э.) «О кулинарном искусстве» (Marcus Gavius Apicius. De re coquinaria) и часто является первым упоминаемым ингредиентом. Правда, Джон Эдвардс утверждает, что термин «перец» «использовался в широком смысле и включал корицу, кардамон и мускатный орех» [327]. Но что мы знаем абсолютно точно – перец служил приправой и подавался в перечницах, которые назывались piperatoria. Часто они имели изысканный вид и изготавливались из серебра. Римляне принесли перец (а с ним и piperatoria) на все завоеванные ими территории, что объясняет тот факт, что римские перечницы находят по всей Европе.

     В Британском музее тоже есть так называемая перечница из Хоксне. Ее в 1992 году случайно обнаружил фермер из деревни Хоксне в графстве Саффолк, когда металлодетектором искал потерянный молоток. Перечница, выполненная из серебра с позолотой, напоминает статую римской матроны: она носит висячие серьги, ее волосы заплетены в косы. [ «С очевидностью это настоящая гранд-дама, причем большая модница», – отмечает Нил Макгегор в книге «Истории мира в 100 предметах» (Neil MacGregor. A History of the World in 100 Objects). ] Наверное, чтобы наполнить такую перечницу, нужно было потратить небольшое состояние, но при этом оказалось, что в семье имелось три таких сосуда – яркий пример «головокружительной экстравагантности» этого древнеримского семейства [328].

     Римляне нередко дарили друг другу перец во время праздников Сатурналии. Считалось, что эти подарки демонстрировали связь между людьми; именно поэтому они должны были иметь примерно одинаковую стоимость, иначе отношения могли показаться несбалансированными. Древнеримский поэт Марциал (ок. 40 – ок. 104) упоминает богатого римлянина, которому подарили перец вместе с такими экзотическими товарами, как ладан, луканские колбаски и сироп из сирийского винограда. Но если перец в Древнем Риме был вездесущ, то это не значит, что он был всем по вкусу. Плиний (22–79), например, вообще не мог понять, почему вокруг перца возникла такая суета:

     «Это удивительно, что употребление перца так понравилось. В одних дарах природы прельщает приятный вкус, в других – приманивает вид. Но у перца нет ничего заслуживающего внимания ни в плодах, ни в ягодах. Подумать только: перец полюбился одной лишь только горечью – и за ней отправляются в Индию!» [329]

     Между тем перец действительно стал основой торговых связей Рима с Индией. Такие связи вряд ли стали бы возможными, если бы не труд Гиппала, греческого мореплавателя, жившего в римской провинции Египет. Примерно в 45 году н. э. он понял, что ветры в Аравийском море являются муссонами, то есть меняют направление в зависимости от времени года. Как оказалось, с мая по октябрь ветер там дует с юго-запада на северо-восток, с ноября по март – с северо-востока на юго-запад. Соображения Гиппала приведены в книге «Перипл Эритрейского моря» (Hippalus. Periplus of the Erythrean Sea, I век н. э.). Данный перипл, то есть сочинение, в котором описываются морские путешествия, стал, можно сказать, прототипом путеводителя от издательства Lonely Planet для потенциальных торговцев, ибо в нем не только давалось множество советов мореходам, но и приводились рекомендации относительно того, в какие порты лучше всего завозить те или иные товары.

     Обычно римляне закупали перец в портовом городе Музирис, который находился недалеко от нынешнего Коччи (он же Кочин) в штате Керала. Как отмечается в перипле, порт «изобилует судами, отправляемыми сюда с грузами из Аравии и от греков… [Правители] этих земель посылают в здешние торговые города большие корабли из-за того, что здесь имеются крупные запасы черного перца». Согласно греческому папирусу II века из Музириса, содержащему договор между неким купцом из Александрии и его финансистом, один корабль с перцем оценивался тогда в семь миллионов сестерциев.

     Моряки узнавали о подходе к Музирису по огромным косякам зловеще извивавшихся морских змей, которые водились в прибрежных водах. Французский офицер и работорговец Луи де Гранпре (1761–1846) писал в 1790-е годы, что видел между Мальдивами и Малабарским побережьем «на поверхности воды большое количество живых змей. Они начали появляться, как только мы покинули Мальдивы, но были не очень многочисленны до тех пор, пока мы не достигли вод, расположенных в восьми-десяти лигах (около 40 км. – Ред.) от континентального берега. Их число увеличивалось по мере того, как мы приближались к суше. Те змеи, что водились у малабарского побережья, были черные и короткие, с головами, как у драконов, и кроваво-красными глазами» [330].

     После распада Рима в торговле специями стал доминировать арабский мир, а Индийский океан превратился, по словам Джека Тёрнера, «в мусульманское озеро, в обитель морской цивилизации, породившей сказки о Синдбаде и его путешествиях в волшебные царства пряностей, гигантских птиц и монстров, гениев и золота». Истинные места выращивания перца были забыты или, по крайней мере, мифологизированы. Так, Исидор Севильский (ок. 560–636) знал, что перец растет в Индии, где имеются целые леса из перечных деревьев. Но одновременно он полагал, что эти деревья охраняют ядовитые аспиды (интересный отголосок рассказов о морских змеях). Когда перец поспевает, считал он, туземцы поджигают деревья, и огонь отпугивает змей. Якобы именно поэтому изначально белые горошины перца становятся черными и морщинистыми:

     «Это от огня перец становится черным, ибо по естеству он белый, хотя его плоды бывают разными. Незрелый перец именуется «длинный перец»; тот, который не испытал огня, называется «белый перец». […] Если перец легок, то он старый; если тяжелый, то свежий. Нужно следить за плутовскими уловками торговцев, которые добавляют к очень старому перцу серебристый порошок, или свинец, чтобы сделать его тяжелее» [331].

     Заметим, что на самом деле длинный перец – это совсем другое растение.

     Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что «любой перец является средством прогревающим, способствующим пищеварению и мочеиспусканию, привлекающим и растворяющим, а также очищает от вещей, которые затемняют сознание учеников» [332]. Он рекомендовал пить перцовую воду как лекарство, снимающее дрожь при лихорадке (это снадобье упоминает и Аюрведа). Аюрведическое средство трикату, которое обычно принимают для улучшения пищеварения, представляет собой смесь «трех острых» – черного перца, длинного перца и имбиря. Паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно время от времени лизать, говорят, творит чудеса при боли в горле. Гиппократ (V век до н. э.) рекомендовал перец, смешанный с медом и уксусом, при нарушениях менструального цикла, а Пьер Поме (1658–1699), фармацевт Людовика XIV, писал, что «если несколько капель [перечного] масла присовокупить к любой подходящей мази и три-четыре раза втереть ее в промежность, то это восстановит утерянную мужскую силу» [333].

     Результаты нескольких циклов исследований, проводимых с 1980-х годов, позволили предположить, что основное воздействие пиперина на здоровье связано с тем, что он увеличивает биодоступность, то есть помогает более эффективно работать питательным веществам и препаратам и не дает организму поглощать метаболические ферменты.

     Одно из самых популярных блюд англо-индийской кухни – маллигатони, густой острый суп с пряностями – родилось в колониальном Мадрасе. Местные повара были озадачены требованиями британцев использовать для приготовления супов острую подкисленную «перечную воду» (rasam или milagu thanni по-тамильски), добавлять в исходный бульон рис, овощи и мясо, немного загущать его лущеным горохом и сдабривать слегка обжаренным черным перцем, зирой и семенами кориандра. Блюдо быстро распространилось по другим британским поселениям, разбросанным по всему субконтиненту, и «очень острый суп маллигатони» стал подаваться едва ли не на каждой англо-индийской вечеринке и на всяком балу [334].

     Маллигатони стал одним из основных блюд воскресного обеда англо-индийской общины – потомков британских мужчин, прибывших в Индию в XVII–XVIII веках, и их индийских жен. Так, полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), автор «Кулинарных набросков из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras), считал этот суп вполне приемлемой едой, которую обычно подают с рисом: «В его состав входит так много приправ, специй и прочих очень ароматных компонентов (не говоря уже о предписываемом традицией гарнире в виде полного черпака риса), что тот, кто попробует этот суп, обнаружит, что все способности его языка различать тонкие вкусы сведены на нет» [335]. Существует великое множество рецептов этого блюда, но авторы большинства из них говорят не о Piper nigrum, а о порошке карри или кайенском перце. Черный перец отдельно не называют ни миссис Битон (1836–1865), ни Элиза Эктон (1799–1859), которая первой упомянула рецепт маллигатони в английской поваренной книге – это была «Современная кулинария для частных семейств» (Eliza Acton. Modern Cookery for Private Families, 1864). В рецепте Даниэля Сантьяго, приведенном в его книге «Карри: в помощь повару» (Daniel Santiagoe. The Curry Cook’s Assistant, 1887), предлагается взять «щепотку» перца. Правда, потом этот повар с Цейлона, привезенный в Англию Джоном Лондоном Шэндом, дает понять, что упоминаемая им пряная смесь из шафрана, имбиря, зиры и кориандра была разработана специально для европейцев…

---