Вкратце об истории основных специй. Чернушка.

     Хлеб, посыпанный тмином, маком или семенами чернушки (она же нигелла, калонджи, сейдана, чёрный тмин и римский кориандр), выглядит лучше и приятно пахнет злаками, в частности рожью. Как и большинство других семян, чернушка имеет мощные ветрогонные свойства, помогая пищеварению путем уменьшения вздутия живота. Неудивительно, что семена чернушки чаще используются в кухнях, ориентированных на крахмалистые, тяжелые блюда, – в частности, в кухнях Восточной Европы.

     Применение: Семена чернушки украшают еврейскую халу; немецкий черный хлеб пумперникель (не могу не порадоваться тому, что это слово, кажется, переводится как «черт пукнул»); иранский плоский хлеб барбари – длинную овальную лепешку, которая, как правило, подается с овечьим сыром типа феты; греческую дактилу («хлебные пальцы» – сходство лепешки с ладонью создается нарезкой теста прямо перед выпечкой); турецкую питу; марокканский хлеб из семолины, который называется хобз мзавек (khobz mzaweq); некоторые виды индийского наана, в том числе сладкий пешаварский наан, а также другие схожие виды хлеба, которых слишком много, чтобы их здесь перечислять.

     Маленькие черные зерна имеют шероховатую поверхность и маслянистую белую внутреннюю часть. В разрезе они похожи на треугольник с двумя ровными сторонами и одной изогнутой. Сходство семян Nigella sativa с семенами лука приводит к тому, что их часто путают. Что же касается аромата, то он у чернушки минимален – если только не растирать семена. Если же их растереть, то они испускают травянистый запах, наводящий на мысли о моркови и орегано. По вкусу семена горькие и острые, слегка дымные, с оттенком жареного лука.

     В индийской кулинарии чернушка входит в умеренно пряные тушеные блюда из баранины, например в ко?рму, а также в блюда из овощей, дхал, соленья и чатни. Чернушка хорошо противодействует метеоризму, связанному с присутствием цветной капусты в калонджи гоби алу и черной фасоли в блюде лобио. Чернушка входит в некоторые варианты гарам масала и является одной из пяти специй в бенгальской смеси панч пхорон (см. Указатель пряных смесей, с. 313). Семена Nigella sativa, чернушки полевой, могут использоваться вместо кунжута как в пикантных, так и в сладких версиях марокканских бискотти, которые называются fekkas.

     Nigella sativa известна под многими именами. В некоторых английских источниках ее называют черным тмином, черной зирой или считают семенами дикого лука. В Вест-Индии это мангрил (mangril); в Индии – калонджи; во Франции – «волосы Венеры» (cheveux de Venus); в США – charnushka, то есть искаженное русское «чернушка». (Сделаем полшага в сторону: Чернушкой звали собаку, запущенную в космос на советском корабле «Спутник-9» 9 марта 1961 года. Она находилась на борту в сопровождении «Ивана Ивановича» – манекена космонавта, а также нескольких мышей и морских свинок.) На иврите Nigella sativa называется кетцах (ketzah), на арабском – кажа (kazha). Чернушка упоминается в Книге пророка Исаии, но в некоторых версиях Библии ее ошибочно называют укропом.

     Чернушка относится к семейству лютиковых, в которое входят четырнадцать похожих видов цветковых однолетних растений. У Nigella sativa серо-зеленые тонкие нитевидные листья и голубые или белые цветы размером около дюйма с тонкими синими прожилками. Родина чернушки – Западная Азия и Южная Европа, где она растет и как дикорос, и в культуре. Основными производителями семян чернушки в настоящее время являются Индия и Египет. В Британии Nigella sativa появилась в конце XVI века. Впервые ее вырастили в саду Сайон-хауса (Syon House), старинного особняка герцогов Нортумберлендов, который находится на берегу Темзы в западной части Лондона [313]. Вместе с чернушкой в европейских садах часто встречается ее декоративная родственница – чернушка дамасская (Nigella damascena). Она более известна англичанам как love-in-a-mist – «любовь в тумане» – из-за той особенности, которую писатель Чарльз Диккенс как-то иносказательно назвал плотным переплетением мелких прицветников [314]. Есть у чернушки и другой, гораздо менее романтичный «псевдоним» – devil-in-the-bush, «черт в кустах». Семена других видов чернушки, в том числе Nigella damascena, тоже можно использовать при приготовлении пищи, но им не хватает мощи и своеобразия Nigella sativa, чернушки полевой.

     Старейшие археологические свидетельства использования чернушки дал древнеегипетский некрополь времен Древнего Царства, расположенный в Саккаре, в 20 км к югу от Каира: следы чернушки были найдены там в ритуальных сосудах – урнах, предназначенных для хранения пепла. Багдадская поваренная книга 1226 года приводит рецепт для приправы «быстрого приготовления» банн (bunn), «приготовленной в чаше». Ее делали из одной части муки будхадж (budhaj) и девяти частей размоченного хлеба. Компоненты смешивали в сосуде, добавляли воду, семена чернушки, фенхель и соль, а затем оставляли массу созревать в течение недели. В древней Месопотамии чернушка использовалась при приготовлении пышных мерсу – пирогов с финиками, фисташками, чесноком и кориандром. Пекари, которые специализировались на этом изыске, были известны как episat mersi, а изготовление мерсу считалось «сложным и уважаемым делом» [315].

     Гиппократ (V век до н. э.) упоминает нечто, называемое мелантион (melanthion). Это название, произведенное от греческого слова, которое означает «черный», некоторое время заставляло исследователей думать, что это может быть чернушка, но из-за упоминания о «черных цветах» было решено, что Гиппократ имел в виду токсичную спорынью. Много позже Педаний Диоскорид (ок. 40–90) также упоминал melanthion, но на этот раз, скорее всего, это была действительно знакомая нам чернушка. Как и Плиний (22–79), который называл чернушку git, Диоскорид отмечал ее запах и использование при выпечке хлеба, но с тревогой предупреждал о смертельной опасности со стороны семян, «потребляемых в избытке». Чернушка действительно содержит ядовитое химическое вещество мелантин, но чтобы исход потребления стал фатальным, необходимо съесть огромное ее количество. Стоит обратить внимание на то, что под названием git в Средние века было известно и другое растение – куколь обыкновенный (Agrostemma githago), а Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» (John Gerard. Herball, 1597) прямо называл куколь ложной чернушкой.

     В арабской культуре чернушка посевная известна как habbatul barakah, что означает «семя благословения». Говорят, что пророк Мухаммед назвал ее «лекарством от всех болезней, кроме смерти». В индийской медицине Nigella используется как ветрогонное средство и стимулятор. Практикующие Аюрведу считают, что чернушка вызывает сокращение матки после родов и способствует лактации. Клавдий Гален (129 или 131 – ок. 210 или 217) рекомендовал Nigella sativa как безотказное средство от простуды. В наши дни доктор Кэролайн Пети с факультета классической истории Университета Уорика, исходя из собственного опыта, назвала чернушку «древнегреческим Vicks-ингалятором». Оказавшись в Марокко со страшной простудой, она купила на рынке специй в Марракеше пакет семян чернушки – sanouj, как их называют в марокканском варианте арабского языка.

     Еще Гален (131–217) рекомендовал больным простудой завернуть чайную ложку семян чернушки в небольшой кусок ткани, потереть его немного в руках, чтобы семена нагрелись, поднести мешочек к одной ноздре, закрыть другую и глубоко вдохнуть. Потом нужно провести эту операцию с другой ноздрей и повторять ее до тех пор, пока нос не будет полностью разблокирован. Пети последовала инструкциям Галена и был поражена эффективностью метода, а также его живучестью на протяжении более двух тысяч лет:

     «Марокканцы покупают эти семена на базаре на вес за умеренную цену вместе с небольшими салфетками, в которые они их заворачивают – за один раз по ложке. Тот факт, что [они] продолжают использовать эту практику и сейчас, показывает, что семена чернушки не вышли из медицинской моды. Действительно, во многих странах, особенно в исламском мире, чернушку применяют и сегодня, а особенно она ценится как средство лечения простуды у детей» [316].

     В средневековой Англии семена чернушки обжаривали, смешивали со свиным жиром и смазывали ими волосы, чтобы уничтожить вшей. Вероятно, это было достаточно эффективное средство, поскольку содержащийся в семенах мелантин является мощным инсектицидом. Вспомните индийский обычай, зафиксированный миссис Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931): семенами чернушки пересыпали белье, чтобы защитить его от моли и других насекомых.

     Семена чернушки нужно обжаривать всухую, без масла, причем непосредственно перед использованием. Измельчать их трудно, так что лучше это делать в кофемолке, чем с помощью ступки и пестика.

---