Вкратце об истории основных специй. Цитвар.
Curcuma zedoaria
Почему специи выходят из моды? Часто это происходит потому, что они слабо отличаются от своих конкурентов, которые выполняют похожие функции более эффективно. Именно это и произошло с цитваром. Curcuma zedoaria, обладающая горьким вкусом и камфарным ароматом, родом с северо-востока Индии, но сейчас распространена по всей Азии. В качестве специи используются корневища этого представителя семейства имбирных, которые слабо пахнут манго и имбирем. Цитвар несет на себе желтые цветы с красными и зелеными прицветниками; первый урожай растение дает в возрасте двух лет.
В свежем виде цитвар, известный в Индонезии как кентджур (kentjur), попадает в тайские салаты, в индонезийские пряные фрикадельки, в арахисовый соус к салату из вареных овощей гадо-гадо, в индийские соленья ачар. Чтобы добавить острые верхние ноты к карри из морепродуктов, в них часто добавляют смесь цитвара, имбиря и куркумы. Цитвар поступает в продажу в виде порошка или высушенных кусочков, серых снаружи и желтоватых внутри. Крахмал, полученный из корня цитвара, называется шоти. В Индии он применяется в качестве загустителя, в Индонезии – как детское питание.
В настоящее время цитвар чаще используется в парфюмерии и медицине, чем в кулинарии (между прочим, так было и в VI веке, когда арабские торговцы впервые привезли его в Европу). Цитвар является составной частью индийского порошка из талька абир (abir), который сыплют на одежду и бросают в воздух во время индуистского фестиваля красок Холи. В Китае во времена династии Тан (618–906) смесь цитвара, шафрана и камфары разбрасывали на пути императора.
В греческих и римских руководствах по медицине цитвар отсутствует, но, что интересно, он присутствует в Lacnunga («Лекарства») – собрании англосаксонских «врачебных» текстов и молитв, которые, как предполагается, стали известны в Англии еще до X века. Один из вариантов использования стоит упомянуть особо: цитвар предлагалось применять в качестве ингредиента «святого напитка», помогающего противостоять колдовству эльфов [306].
Расцвет этой специи, похоже, приходился на Средневековье, хотя, как указывает Эндрю Долби, арабские и европейские историки часто путают zedoaria с формой дикого имбиря, которая называется альпиния (Zingiber zerumbet): «Оба этих растения пришли с Востока, названия обоих проникли в европейские языки с арабского (zadwar, zarunbad)» [307]. Долби цитирует Николаса Калпепера, который считает, что, хотя растения выглядят по-разному, действуют они одинаково: «Оба они демонстрируют сухость и остроту второй степени, изгоняют ветры, противостоят яду, останавливают кровотечения и менструации, прекращают рвоту, помогают при коликах и убивают червей. За один раз принимай половину драхмы» [308]. Врач трех королей Франции Жан де Рену (1568–1620), известный как Ренодеус, в книге «Медицинская фармакопея» (Jean de Renou. Medicinal Dispensatory, английское издание – 1657) отмечал, что цитвар (zedoaria) связан с альпинией (zerumbet), но он грубее ее и менее действен. «Кроме того, – добавлял автор, – едва ли кто-нибудь в Европе видел эти два растения в целом виде» [309].
Альпиния церумбет (Z. zerumbet), которую на ее родине, в Индии, называют кучура (kuchoora), а в Малайзии – лемпоянг (lempoyang), используется в производстве парфюмерии и мыла. Растение имеет стебли с листьями и с цветочными головками длиной примерно 3 дюйма (7,6 см), которые несут маленькие желто-белые цветы. Созревая, эти похожие на луковицы головки становятся красными. Если их потревожить, они начинают выделять ароматный водянистый сок. Этот сок можно пить, а можно, вспомнив другое название альпинии – «имбирный шампунь», действительно использовать его в качестве шампуня.
В трактате «Лилия медицины» (Lilium medicinae), написанном в конце XIII века лекарем из Монпелье Бернаром де Гордоном (1270–1330), говорится: «А вот нечто новое, что сейчас делают повсеместно. Дай выпить молотое семя цитвара с бульоном или вином, – и без сомнения оно убьет всех [червей]». История человечества есть история заражения людей паразитами. Бо?льшая часть населения мира по-прежнему несет, как говорят эпидемиологи, «бремя червя». Но в Средние века это бремя было особенно тяжелым. Гильберт Английский (ок. 1180 – ок. 1250), автор энциклопедического «Трактата о медицине» (Compendium medicinae, ок. 1230), приводит свидетельства того, что гельминтоз мог протекать так остро, что пациенты сходили с ума:
«Иногда они кажутся больными лихорадкой, иногда – маньяками, иногда – меланхоликами. Иногда они замолкают, словно впадая в летаргический сон; иногда падают, как эпилептики; иной раз теряют сознание, как при асфиксии; иногда они страдают кровотечениями, как при дизентерии; бывает, что скрежещут зубами и кричат, как при ишиасе; порой бьют себя по животу, как при коликах» [310].
Французский врач Бернар де Гордон (1270–1330) хорошо разбирался в преимуществах цитвара, как и во многих других вопросах (так, он одним из первых медиков заявил, что проказа, чесотка и сибирская язва являются заразными болезнями), и, конечно, знал, что в Европе не было недостатка в антигельминтных средствах (лекарствах от глистов). Самым популярным и доступным лекарством была полынь обыкновенная, но широко использовались также другие виды полыни, мята болотная и кора тутового дерева.
В терминах гуморальной теории, которая объясняла все процессы в организме циркуляцией «соков», полынные препараты подразделялись на «сухие» и «горячие», то есть противостояли «холоду» и «влажности», в которых благоденствовали черви. Цитвар в те времена был в дефиците, а это означает, что его могли использовать лишь в редких случаях. А историк медицины Люк Деметр вообще связывает веру в эффективность цитвара с мистикой. Его точка зрения такова: лекарства типа цитвара или амбры, воскоподобного вещества, образующегося в пищеварительном тракте кашалотов, «считались высококачественными потому, что были экзотическими и стоили дорого» [311].
Применение: Цитвар (zedoary) и поныне широко используется в традиционной китайской медицине для лечения расстройств пищеварения и нормализации менструаций.
Иногда цитвар называют белой куркумой. Часто словом «цитвар» обозначают не только растение Curcuma zedoaria, но и его близкого родственника Curcuma phaeocaulis Val., выращиваемого в китайских провинциях Сычуань, Гуандун и Гуанси. Репутация цитвара как слабительного объясняет его присутствие в горьких тонизирующих напитках, например в шведских биттерах. Выделенный из цитвара сесквитерпен под названием дигидрокуридион признан эффективным противовоспалительным средством при лечении артрита у мышей [312].