Вкратце об истории основных специй. Сильфий.

     В 631 году до н. э. сильная засуха на греческом острове Тира, он же Санторини, привела к тому, что люди его покинули и перебрались на север Африки, где основали пять новых поселений. Одно из них, Кирена, располагалось недалеко от нынешнего города Шаххат. Этот район в восточной части нынешней Ливии и сейчас еще известен под своим античным названием Киренаика. На пике своего расцвета Кирена была важным торговым центром, оживленным городом с большим количеством храмов и собственным портом Аполлония, расположенным в 10 милях от полиса. В Кирене была даже своя философская школа: гедонисты-киренаики, которых возглавлял Аристипп (ок. 435 – ок. 355 до н. э.), ученик Сократа (470/469–399 до н. э.), полагали, что смысл жизни состоит в получении удовольствия.

     Став в 74 году до н. э. римской провинцией, Кирена быстро пришла в упадок. Два сильнейших землетрясения (262 и 365 годов) разрушили основные строения, включая здание библиотеки Цельса, и уже в конце IV века Кирена превратилась в город-призрак. Его руины являются объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, но с 2011 года, когда ситуация в Ливии стала нестабильной, раскопки и реставрационные работы там не проводятся.

     Впрочем, положение Кирены стало шатким задолго до того, как ее разрушила природа. Дело в том, что город, добившийся статуса крупного торгового центра, строил свое благосостояние на экспорте единственного продукта – разновидности гигантского фенхеля (Ferula), который назывался сильфий. Сильфий столь высоко ценился как лекарство и усилитель вкуса греками (а позднее и римлянами, которые называли его laserpitium), что одно время по весу обменивался на серебро. На кубке из Спарты (Laconia), датированном примерно 565 годом до н. э., можно видеть царя Аркесилая II, тогдашнего правителя Кирены, который, сидя в кресле, наблюдает за взвешиванием и упаковкой готового к отгрузке сильфия. Стилизованное изображение, украшавшее монеты города, подтверждает данное Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) описание сильфия: у этого растения «большой толстый корень, стебель как у гигантского фенхеля (почти сходный с ним по толщине), листья, похожие на сельдерейные». Выше всего ценилась смола, или сок, сильфия. Вот как писал об этом Теофраст:

     Сбор сильфия подчинен особым правилам, так же как разработка рудников: сильфий разрешено собирать в таком количестве, чтобы не извести это растение, причем учитываются и способы сбора, и запасы сильфия. Не дозволяется срезать его хаотично, с нарушением принятых правил, и в количестве большем, чем установлено, ибо сок его, если он не переработан, портится и загнивает. Торговцы, переправляющие сок в Пирей, для Афин, приготавливают его так: влив сок в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительное время его взбалтывают, отчего сок приобретает новый цвет и теперь может долго стоять, не портясь. Сильфий занимает в Ливии значительное пространство: говорят, больше пятисот миль. Растение это, как рассказывают, отличается тем, что оно избегает обработанной почвы, и если земля превращена в постоянно обрабатываемые нивы, то сильфий уходит от них прочь, словно показывая этим, что он растение дикорастущее и в уходе не нуждается [266].[6]

     Попытки распространить сильфий в Аттике и в Ионии не удались, и для Кирены монопольное владение сильфием оставалось конкурентным преимуществом до тех пор, пока действовали строгие квоты на сбор растения. Но надо учитывать, что «значительное пространство», о котором говорит Теофраст, на самом деле представляло собой узкую полосу длиной 250 и шириной 30 миль. Урожай сильфия часто собирали незаконно: с него кормился черный рынок с центром в карфагенском порту Хараксе. Несмотря на то что участки, на которых рос сильфий, были огорожены, на них постоянно прорывались отары овец: так ливийские пастухи выражали недовольство той мизерной долей дохода от торговли сильфием, которая им перепадала. Страбон (ок. 64/63 до н. э. – ок. 23/24 н. э.) в своей «Географии» упоминает «вторжение злобных варваров». Местные кочевники сознательно уничтожали растения в знак протеста против непосильной дани.

     По мере того как сильфий делался все более редким, его цена поднималась до запредельно высоких значений. «Ты помнишь, как сильфий вдруг подешевел?» – спрашивает колбасник Агоракрит в комедии Аристофана (444–380 до н. э.) «Всадники». И бесхитростно поясняет, почему он вдруг стал так неоправданно дешев: «Умышленно на сильфий он тогда понизил цены, чтоб вдоволь лакомились им, а после в гелиэе друг друга в смраде, в духоте поотравляли судьи».[7]

     В конце концов хищнический сбор киренского сильфия привел к полному его уничтожению. Римляне пытались заменить его так называемым сирийским сильфием – другой разновидностью растения Ferula, которая была похожа на настоящий сильфий, но отличалась гораздо более мерзким запахом. Такие растения известны нам как источники асафетиды (см. Асафетида). По словам Плиния (22–79), последний найденный стебель киренского сильфия был отправлен в дар императору Нерону (37–68). Впрочем, Плиний допускает возможность, что где-нибудь сильфий еще мог сохраниться, и даже дает подсказку для определения места его произрастания:

     «Знак того, что животные нашли нужные ростки, будет таков: овца, попробовав его, быстро засыпает, тогда как коза весьма громко чихает» [267].

     (Говорят, что потревоженные козы топают ногами и издают шум, который действительно очень похож на чихание.)

     Впрочем, упоминания о сильфии встречались и позднее. Так, философ-неоплатоник Синезий Киренский (370/375–413/414), ученик Гипатии Александрийской (370–415), утверждал, будто видел «правильный» сильфий на ферме своего брата. Одно можно сказать точно: немногие из тех, кто так уверенно рассуждал о достоинствах сильфия, видели его в природе – а может быть, и вообще никто из них его не видел. В основном «знатоки» полагались на слухи.

     Перемотав время вперед до XVI века, мы обнаружим, что Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» (John Gerard. Herball, 1597) укоряет древних за неряшливость и расплывчатость изложения: «Теперь, когда мы видим несовершенства, допущенные писателями прежних лет, нам надлежит вести исследования с бо?льшим усердием» [309]. И сразу после этого критик приводит отчет о свойствах сильфия, скомпилированный из произведений Плиния и Теофраста! Интересно, что у Джерарда создалось впечатление, что сильфий все еще существует: «Лучший из них растет высоко в горах Кирены и Африки и имеет приятный аромат».

     Применение: Сильфий использовался в древнегреческой и древнеримской кухнях для того, чтобы придать богатый чесночный аромат соусам.

     Архестрат, греческий поэт IV века до н. э., автор поэмы о кулинарии, рекомендует использовать сильфий при приготовлении блюда из потрохов и вареной утробы свиньи, замаринованных в зире и остром уксусе. Сильфий часто упоминается в книге рецептов «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria), составление которой приписывают римскому гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.). Конечно, в этой книге нет рецептов тех блюд, которые готовили в то время простые жители Рима. Это скорее рецепты для тех, кому некуда было девать деньги. Так что не случайно римский поэт Ювенал (ок. 60 – ок. 127) в своих «Сатирах» спрашивает: «Что может более порадовать людей, чем весть о том, что в бедность впал Апиций?» Парадоксально, но даже максималист Апиций, похоже, чувствовал необходимость экономить сильфий, или, как его называли в Риме, лазер. Его книга подсказывает, как это проще всего сделать:

     «Как всегда иметь унцию лазера. Помести лазер в небольшой, но достаточно объемный стеклянный сосуд. Отсчитай примерно двадцать кедровых орешков и положи их в тот же сосуд. Когда по рецепту потребуется лазер, измельчи орешки. Ты будешь поражен вкусом, который они придадут блюду» [269].

     Апиций использовал сильфий в самых разных блюдах: в рагу из свинины; в пирожках с начинкой, названных именем римского поэта Гая Матия; в сладком лимонном десерте; в базовом рецепте приготовления чечевицы наряду с семенами кориандра, мятой и рутой; в супе из полбы или ячменя; в соусах для журавля, утки, вяхиря (голубя), цыпленка, цесарки, голубя, гуся и фламинго. Сильфий незаменим при приготовлении блюда из vulvae steriles (утроба непоросившейся свиньи) в сопровождении поджаристой кожицы, ребрышек и ножек. Наконец, сильфий придает остроту ius in elixam omnem (соусу для любого вареного мяса) и его любимому блюду – фаршированному свиному желудку:

     «Возьми желудок свиньи и тщательно его очисти: прежде промой раствором уксуса и соли, а затем водой. После этого заполни желудок вот чем: фаршем из отбитой и нарезанной свинины, смешанной с тремя мозгами (пленки удали), сырыми яйцами, орехами и перцем. Смешай этот фарш с соусом из таких ингредиентов: молотый перец, любисток, сильфий, анис, имбирь и немного руты. Добавь лучший бульон и чуть-чуть оливкового масла. Заполни желудок фаршем, оставив немного места, чтобы он не лопнул при варке. Завяжи два отверстия побегами и положи его в чан с кипятком» [270].

     Древние были уверены в том, что сильфий лечит лихорадку, боль в горле, расстройства желудка, судороги, проказу, что он останавливает выпадение волос и уничтожает бородавки и наросты. Соран Эфесский (98 – ок. 138) в своем труде «О женских болезнях» (Soranus. Gynekaia) предписывает применять сильфий в виде мази при молочнице. Но больше всего ценился сильфий из Кирены как противозачаточное и абортивное средство. Существует даже киренская монета номиналом четыре драхмы, на которой изображена обнаженная женщина, показывающая одной рукой на это растение, а другой – на свои гениталии.

     Как один из вариантов лечения предлагался прием сильфия в таблетках. Так, Соран сообщает, что ежемесячное потребление сильфия в виде таблеток размером с горошину «не только предотвращает зачатие, но и разрушает уже существующее». Ангус Макларен в книге «История контрацепции» (Angus McLaren. A History of Contraception, 1990) отмечает, что «в древних источниках упоминания об абортах встречаются гораздо чаще, чем ссылки на методы предохранения» [271]. Вполне вероятно, что сильфий тоже был более эффективен как абортивное, а не как профилактическое средство. Правда, Педаний Диоскорид (ок. 40–90) тоже упоминает обе роли сильфия. Скорее всего, сильфий худо-бедно справлялся с обеими этими функциями, иначе он не был бы так популярен.

     Не зная точно, что представлял собой сильфий, трудно определить содержавшиеся в нем активные вещества, но тут на помощь могут прийти данные современных изысканий. Историк медицины Джон Риддл в книге «Травы Евы» (John Riddle. Eve’s Herbs, 1997) упоминает результаты исследований, которые показали, что спиртовые экстракты асафетиды и близкого к ней растения Ferula orientalis L. ингибируют у крыс имплантацию оплодотворенной яйцеклетки на 40 и 50 % соответственно. Это могло бы объяснить, почему асафетида в средневековых списках лекарств часто заменяет сильфий, а также почему некоторые принимают за настоящий сильфий другое абортивное средство, средиземноморский сорняк Thapsia garganica, он же «смертельная морковь».

     Взаимосвязь сильфия с любовью и сексом отчетливо слышна в античных литературных произведениях, в частности в стихах Катулла (ок. 87 – ок. 54 до н. э.), обращенных к его возлюбленной Лесбии. Седьмое стихотворение его книги начинается такими строками:

     Катулла можно понять и так, что он готов заниматься с Лесбией любовью столько, сколько они будут иметь доступ к контрацепции. Интересно, что по форме семенные коробочки сильфия схожи с традиционным изображением сердца, но использовать рисунок с заострением внизу как символ любовного чувства начали только с XIV века.

     В Средние века внимание к сильфию ослабло, поскольку его заменили похожие народные средства типа болотной мяты, майорана и дягиля. Новый всплеск интереса к сильфию приходится на начало XVIII века, когда немецкий естествоиспытатель и путешественник Энгельберт Кемпфер (1651–1716) упомянул растение в своих «Экзотических удовольствиях» (Engelbert Kaempfer. Amoenitates exoticae, 1712), книге «любопытных научных и медицинских наблюдений», сделанных в ходе путешествий по России, Персии и Японии в качестве посла шведского короля Карла XI (1655–1697).

     Джон Лоуренс в книге «Полное руководство по животноводству и садоводству» (John Laurence. Complete Body of Husbandry and Gardening, 1726) воспроизводит описание Кемпфера, который видел, как собирают асафетиду, и добавляет к нему собственный громкий призыв к исследователям искать оригинальный и лучший сильфий, который, как он слышал, «замечательно восстанавливает утерянный аппетит, делает более сладкой кровь, укрепляет желудок и мужскую силу». Лоуренс также заявляет, что «не теряет надежды увидеть… благородный сильфий на этом свете, среди нас, живых»:

     «[Сильфий] так высоко ценился за тонкий и богатый аромат, который он привносит в соусы и салаты, так много давал человеческому телу, что был посвящен Аполлону и украшал его храм в Дельфах. Я убежден: если в Ост-Индской компании найдутся любопытствующие, которые сумеют найти и принести нам сильфий, то мы будем обладать наилучшим из всех сокровищ медицины, известных в настоящее время… Кто всего несколько лет назад мог подумать (ибо сие считалось невозможным), что мы в Англии будем обладать совершенными плодами ананаса? И разве сейчас нам не привычны диковинные прежде апельсины, лимоны, гранаты, кофе, каперсы» [272]?

     Кемпфер предполагал, что на самом деле никакой разницы между персидским и сирийским сильфием не было, что эти смолы давали растения одного вида, по всей вероятности F. assafoetida, а разница в ароматах объяснялась разной степенью фальсификации продукта. Последние исследования также показывают, что с точки зрения ботаники киренский сильфий, скорее всего, был разновидностью F. tingitana, который и поныне растет по всему Средиземноморью. Его ребристый стебель и цветы очень похожи на те, что изображены на монетах из Кирены…

---