Вкратце об истории основных специй. Листья карри.

     В соответствии с критериями, установленными нами ранее (см. Введение), листья карри (mitha neem на хинди, karuveppilai на тамильском) относятся к пряным травам, а не к специям. Они имеют не больше прав присутствовать в этой книге, нежели лавровый лист. Но я нарушил мною же введенное правило и включил сюда листья карри потому, что их вкус сам по себе является пряным, теплым, с тонкими обертонами цитрусовых, и потому, что эти листья подчеркивают присутствие других специй.

     У начинающих поваров уже само название листьев карри (точнее, листочков сложных листьев) является источником определенной путаницы. Вот вы положили в блюдо листья карри. Значит ли это, что можно не использовать другие специи? Разве они не сделают за них всю работу? К сожалению, нет.

     Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), которая сыграла колоссальную роль в деле популяризации восточных специй в США, счел необходимым подчеркнуть, что листья карри «являются лишь одним – и отнюдь не самым главным – из многих ингредиентов, которые входят в смеси карри» [161].

     Листья карри представляют собой зубчатые листочки небольшого тропического дерева Муррайя Кёнига из семейства рутовых, родина которого Индия и Шри-Ланка. Цвет листьев – темно-зеленый сверху и бледно-зеленый снизу. Иногда карри путают с растением Муррайя метельчатая (Murraya paniculata), оно же оранжевый жасмин. Собственно карри, Murraya koenigii, в изобилии растет в лесах гималайских предгорий. Том Стобарт пишет, что «любой посетитель Национального парка имени Джима Корбетта в Кумаоне заметит сильный и аппетитный аромат карри. Именно за ними рвутся через заросли слоны, с удовольствием поедая листья растений, которые местами занимают весьма большую часть подлеска» [162].

     Листья карри используются либо целиком, как лавровый лист на Западе, либо мелко нарезанными. Они являются основой южноиндийской кулинарной традиции, но гораздо менее распространены на севере страны, где используются главным образом в качестве приправы к чечевице: обычно их обжаривают в топленом масле гхи с семенами горчицы и асафетидой, а затем подмешивают в дхал. Листья карри являются неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки, оживляя такие блюда, как карри с крабом или обжарка из хлеба и овощей котту роти. Огромное количество листьев карри (а также чеснока и чили) предлагает использовать в своем рецепте для карри из вяленой рыбы Виджаяна Каннампили, автор книги «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003). Листья карри можно использовать в маринадах для кебабов (карри имеет родство с ягнятиной), а также в чатни, соленьях и приправах. Моника Бхайд в книге «Современные специи» (Monica Bhide. Modern Spice, 2009) приводит отличный рецепт острого хлеба с листьями карри, которым славится город Бангалор.

     Листья карри (обычно сушеные и измельченные, но иногда и свежие) входят в смеси специй и пасты, выполненные в мадрасском стиле (см. Указатель пряных смесей, с. 314). В идеале листья нужно покупать и использовать свежими, поскольку они очень быстро теряют свой аромат, но, в принципе, их можно хранить в холодильнике до двух недель.

     Аналогичные, но более «мощные» листья растения даун салам (Eugenia polyantha) используются в Индонезии.

---