Вкратце об истории основных специй. Кориандр.
Coriandrum sativum
Одна из причин, по которой человечество страдает от клопов (Cimex lectularius), – их запах. Когда вы тревожите группу этих паразитов, они источают феромоны тревоги, предупреждая друг друга, что пора бросаться врассыпную. В результате в воздухе распространяется ужасная вонь, которая напоминает нам запах жженой резины, а древнеримскому писателю Плинию (22–79) напоминала одно растение с тонким ярко-зеленым стеблем и соцветиями маленьких розовых, синих и белых цветов. Плинию оно было известно как средство для лечения рака и малярии, а также в качестве противоядия при укусе мифической змеи амфисбены, которая питается муравьями, имеет ноги как у цыпленка, а главное, обладает двумя головами, «словно ей недостаточно изливать яд из одной пасти». Неприятный запах был признаком того, что плоды этого растения еще незрелые: когда им давали дозреть и высушивали их, запах исчезал.
Плиний назвал это растение кориандр (coriandrum) – от латинского слова coris, что значит «клоп». Сейчас кориандр имеет много названий: в Соединенных Штатах и Латинской Америке его называют силантро, в Индии – дхана, в Китае – естественно, китайской петрушкой, в России и Грузии – кинзой. Все это названия однолетнего растения семейства зонтичных, «коренного жителя» Южной Европы и Средиземноморья, который достаточно хорошо переносит жару и засуху и потому успешно культивируется по всему миру, в частности в России, Индии, Марокко и Австралии.
Конечно, Плиний не был первооткрывателем кориандра. Семена этого растения упоминаются в книге «Исход» и в текстах, написанных так называемым линейным письмом Б на глиняных табличках, найденных в древнем городе Кноссе, находившемся на острове Крит. Семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона и вообще широко использовались в древнеегипетской медицине, несмотря на то что были «импортными», а следовательно, дорогими. Так, папирус Эберса, содержание которого датируется XVI веком до н. э., рекомендует семена кориандра как анальгетик общего действия – хотя можно ли верить автору, если он рекомендует пену от пива и половинку луковицы как «прекрасное средство против смерти»?
Кориандр «сегодня представляется нам типичной индийской специей и типичной приправой из Юго-Восточной Азии», – пишет Эндрю Долби [133]. Это не совсем так: кориандр появился в Индии в значительных масштабах только в III веке до н. э. – он был завезен из Персии, скорее всего, императором Ашокой, великим покровителем буддизма, который «гордился своей деятельностью по распространению ароматических и лекарственных растений» [134]. У кориандра считаются съедобными не только корни, но и листья (изрезанные, похожие на листья петрушки), и желтовато-коричневые ребристые семена, которые способны распадаться на две половинки – мерикарпии; но все части растения едят, кажется, только в Таиланде. Острые листья имеют цитрусовый аромат, семена кориандра на вкус островатые и сладкие с оттенками вкуса печеного апельсина. Молотые семена кориандра нужно использовать сразу после помола – они очень быстро теряют аромат.
Применение: Семена кориандра особенно популярны в Греции и на Кипре, где они «оживляют» местные колбасы и придают отчетливый ореховый вкус оливкам, если добавить их к лимонному соку, в котором оливки маринуются. Сильно зависит от семян кориандра вкус кипрского блюда афелия, которое представляет собой свиную грудинку, приготовленную в вине, а также вкус греческого салата из капусты, который называется лаханосалата. А окорок, отваренный в воде, сдобренной семенами кориандра, гвоздикой, корицей и лавровым листом, создает настоящее рождественское настроение – по крайней мере, у меня.
Как и семена тмина, семена кориандра часто добавляют в ржаной хлеб. Книга Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) содержит отличный рецепт ржаного хлеба со вкусом кориандра, который продают в традиционных булочных в России и на Украине. Лепард подчеркивает, что семена кориандра придают этому хлебу «легкую горчинку, похожую на вкус сердцевины апельсина», хотя и признает, что поначалу этот вкус ему не понравился [135].
Кориандр завезли в Англию римляне, которые использовали его семена для ароматизации ячменных каш, отварной зелени и устриц, находящихся на другом конце социально-кулинарного спектра. Англо-саксонская этноботаника рекомендовала женщине, желающей задать пол будущего ребенка, повязать высоко на левом бедре, напротив «врат любви», корень белены, чтобы родился мальчик, или браслет с двенадцатью семенами кориандра, если она хочет девочку [136]. Вплоть до XVIII века кориандр пользовался широкой популярностью как специя, которую клали в маринады, а также использовали при приготовлении «черного пудинга» и дичи. Однако позднее он вышел из моды и сейчас применяется только для ароматизации джина и в пивоварении.
Тем не менее Элизабет Дэвид в своей книге цитирует прекрасный рецепт ветчины, тушенной в молоке с семенами кориандра, взятый из книги Уильяма Веррала «Рай для повара» (William Verral. The Cook’s Paradise, 1749). Веррал держал рядом с городом Льюисом паб The White Hart и, вероятно, покупал местный кориандр, поскольку в это время он культивировался в Сассексе. Вообще, кориандр в больших масштабах выращивали в Эссексе и Саффолке, в частности в окрестностях города Ипсуич.
Как уже говорилось, семена кориандра до сих пор используются в пивоварении, в частности при приготовлении сильно ферментированных белых сортов бельгийского пива, например «Хугардена»: «Как правило, кориандр добавляют из расчета от 2,11 до 8,3 унции на баррель (60–235 г на 159 л. – Ред.) в последние 5–20 минут кипячения сусла в варочном котле» [137]. Малое время кипения обеспечивает сохранение ароматических веществ – в противном случае они полностью испарятся. Часто семена кориандра используются в сочетании с апельсиновой коркой.
Подобно пажитнику и куркуме, семена кориандра уже давно стали одной из главных составляющих дешевых индийских порошков карри. Характерно, что кориандр более мягок и универсален, чем его «партнеры»; при этом он не выходит на первый план, а играет роль объединителя разрозненных ароматов других специй. Что же касается пути, по которому кориандр проник в ранние англо-индийские версии порошка карри, то этот путь, скорее всего, лежал через самбар – характерную для южной части Индии смесь лущеного гороха со специями, главную роль среди которых играет кориандр. Столь же важен кориандр в ливанской смеси специй таклия (taklia), которую, как правило, добавляют к блюду перед самым окончанием процесса его приготовления, а также в ближневосточной смеси бахарат (см. Указатель пряных смесей, с. 304).
СМ. ТАКЖЕ: куркума, сенной пажитник.