Вкратце об истории основных специй. Имбирь.

     Корабли, которые бороздили воды Китайского моря и Индийского океана в XIII–XVI веках, представляли собой настоящие плавучие города [100]. Эти огромные многомачтовые плоскодонки имели множество кают для приемов, трапезных, уборных и… огородов. Под водительством адмирала-евнуха Чжэн Хэ (1371–1435) огромные флотилии китайских кораблей в 1405–1433 годах обследовали Азию, Ближний Восток и Восточную Африку, ведя по ходу экспедиций обширную торговлю. Эти корабли хорошо обрисовал Марко Поло (1254–1324), который столетием раньше регулярно ходил на подобных судах вместе с подданными монгольского хана Хубилая (1215–1254). И нет в дневнике путешествий Марко Поло более живописной картины, чем описание этих красавцев:

     «Корабли эти, знайте, строят из елового дерева. У них только одна палуба, но на ней 50–60 покоев, и в каждом с удобствами размещается по одному купцу. У всякого корабля по одному рулю и по четыре мачты, но зачастую к ним прибавляют еще две мачты, которые водружают и опускают, как пожелают. На каждом большом корабле по двести мореходов, на некоторых по триста. Суда так велики, что каждый несет на себе пять тысяч или даже шесть тысяч корзин перца» [101].

     Через год после смерти Поло, в 1324 году, из своего родного города Танжер, находящегося на берегу Гибралтарского пролива, выехал марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377). Молодой человек хотел совершить паломничество в Мекку, но сочетание невезения и любви к объездам превратили эту поездку в двадцать четыре года странствий по Азии, Африке и Восточной Европе. Зато благодаря Ибн Баттуте мы теперь знаем, что и как выращивали в «садах», находившихся на китайских джонках (несомненно, именно эта идея вдохновила американского автора Ноэля Лэнгли на фантастические образы «переносных огородов» в его детской книжке). «Сады» представляли собой большие деревянные кадки, в которых росло то, что Ибн Баттута называет «разной зеленью» и «овощами». На первый взгляд эти термины должны описывать целый спектр растений, укрепляющих здоровье, но историки считают, что, скорее всего, речь шла в основном о ростках бобовых – настоящую зелень в море вырастить трудно.

     Есть сведения, что в таких кадках росло еще одно растение, которое мы хорошо знаем: это прямостоящий многолетник, название которого происходит от санскритского слова zingiber, означающего «в форме рога». Ствол этого растения поднимается вверх из целого клубка толстых скрученных корневищ, которые торговцы называют руками за сходство с опухшими, изуродованными артритом пальцами. Это растение дает нам несколько форм специй: свежую, она же «зеленая»; высушенную, которая называется «белой», если с нее сняли кожицу, и «черной», если эту кожицу не сняли, а также тертую. Наконец, «ствол» имбиря (а это именно он) можно сохранить в сиропе или засахарить, то есть перед сушкой погрузить в сахарный сироп, а потом посыпать сахаром.

     Мог ли на китайских судах расти имбирь? Морской историк Мэтью Торк утверждает, что мог: «Адаптация известных методов выращивания растений к реализации на судах не кажется надуманной. И хотя никаких документов на этот счет не найдено, в той специфической среде ничто не мешало реализовать подобную практику» [102]. Похоже, азиатские моряки действительно брали с собой имбирь, чтобы добавлять его в рацион в ходе своих путешествий. Вот что пишет в своем дневнике Ибн Баттута, рассказывая о подготовке перехода из Индии в Китай времен династии Юань (1271–1368):

     «Она [здешняя принцесса] приказала выдать мне необходимые одежды, две огромные меры риса, двух буйволиц, десяток овец, четыре фунта мятного джулепа и четыре мартабана. Мартабаны – это большие сосуды, заполненные имбирем, перцем, лимонами и манго и засыпанные солью. Все это потребно для подготовки плавания по морю» [103].

     Имбирь содержит небольшое количество витамина С (5 мг на 100 г), но Торк уверен, что если его принимать регулярно, то даже малых доз имбиря будет достаточно, чтобы отсрочить, если не полностью ликвидировать, опасность возникновения цинги. Ибн Баттута запасался цитрусовыми и манго, а это означает, что он тоже опасался пострадать от этой болезни. А еще этот факт напоминает о давно известном: мореходы Востока лучше моряков Запада понимали опасность цинги. Так, в Британии о взаимосвязи между отсутствием овощей в меню и этим заболеванием не подозревали до 1753 года, когда шотландский хирург Джеймс Линд (1716–1794) опубликовал свою книгу «Трактат о цинге» (James Lind. Treatise of the Scurvy).

     Увы, весь имбирь в мире не смог бы спасти имущество Ибн Баттуты в тот момент, когда он со спутниками собирался взойти на борт огромной джонки в гавани Калькутты: в это время разразился сильнейший шторм, который вдребезги разбил большинство судов: «Рабы, слуги, кони – все они утонули, а мои драгоценности либо пошли ко дну, либо были выброшены на берег, где стража заморина (правителя) пыталась отогнать от них горожан, норовивших прихватить их и ускользнуть с богатой добычей» [104]. Тогда из порта вышло лишь одно судно, на борту которого находились не только вещи Ибн Баттуты, но и мать его ребенка. И этот корабль ушел в Китай без него.

* * *

     Юг Китая – родина имбиря, что объясняет его центральную роль в кантонской кухне. Вспомните, сколько имбиря со звездчатым анисом нужно, чтобы придать настоящий кантонский вкус тушеным или сваренным на пару цыплятам или рыбе, супу из водяного кресса или жаркому из говядины. Как пишет Фредерик Сэмьюнс в книге «Китайская кухня: культурно-историческое исследование» (Frederick J. Simoons. Food in China: A Cultural and Historical Inquiry, 1990): «На юге [Китая] выращивают очень сочный имбирь. Он сохраняется лучше, чем имбирь из других районов страны, потому больше всего консервированного имбиря экспортируют именно из этого региона» [105].

     Имбирь занимает свое место и в других китайских кулинарных традициях, в частности в кухне Западного Китая (провинции Сычуань и Хунань), хотя там повара для придания блюдам остроты в большей степени полагаются на чили и сычуаньский перец.

     Применение: В кулинарии Восточного Китая (провинции Фуцзянь, Чжецзян, город Шанхай и т. д.) имбирь компенсирует жирность тушеной свиной грудинки и дополняет островатый вкус шаосинского рисового вина, похожего на шерри (именно в нем тушится так называемый пьяный цыпленок).

     Основная причина, по которой имбирь так быстро распространился по всему миру, состоит в том, что он хорошо приспосабливается к новой среде обитания. Около шести тысяч лет назад народы, известные специалистам по истории лингвистики как австронезийцы (их многочисленные языки – более тысячи – можно проследить до одного «предка», праавстронезийского языка), начали мигрировать с побережья Юго-Восточного Китая через Малайский архипелаг на юг. Эндрю Долби утверждает, что эти путешественники везли с собой дикий имбирь и его «родственников» – калган, цитвар и альпинию. Статус имбиря как «пожалуй, самой древней» специи [106] определяется и тем, что он не может размножаться семенами. Для того чтобы возникло новое растение, нужно разрезать корневище старого. «Это признак того, что имбирь так долго рос под контролем человека, что потерял одну из основных характеристик своих предков-дикоросов» [107].

     Исторически сложилось так, что имбирь высоко ценился не только за острый пикантный вкус, но и в силу фармацевтической необходимости: бо?льшая часть имбиря, экспортируемого в древности из двух основных стран-поставщиков, Китая и Индии, предназначалась для использования в медицинских целях [108]. Родившийся в Самарканде врач Абу Мансур (870–944) различал три разных вида имбиря – китайский, занзибарский и мелинавийский, он же зурунбанджский (Melinawi, Zurunbaj). Лучшим Абу Мансур считал китайский имбирь.

     Сначала китайцы торговали имбирем внутри страны, потом стали отправлять его в государства Центральной Азии. Постепенно вместе с мастерством китайских мореходов сфера китайской торговли еще более расширилась. Марко Поло вряд ли бывал на Яве, но он сообразил, что именно с этого острова южнокитайские купцы получали имбирь, там для них собирали перец, корицу, мускатный орех и другие пряности. «Это остров, откуда они получали и продолжают получать великую часть своих богатств, – писал Поло, – это источник большинства специй, которые поступают на рынки по всему миру».

     Древнегреческий врачеватель Педаний Диоскорид (ок. 40–90) считал, что имбирь растет в основном в Эритрее и Аравии, «где его употребляют свежим, как мы используем лук-порей, когда кладем его в суп или в рагу».

     «Это маленький корень, как у кипарисовика. Он беловатый, по вкусу напоминает перец и обладает сладким ароматом. Выбирайте наименее гнилые корешки. Некоторые… виды имбиря в Италии сохраняют, помещая в глиняные горшки. Такой имбирь хорошо подходит к мясу, но использовать его нужно вместе с рассолом. Имбирь согревает и способствует пищеварению, он смягчает кишечник и хорош для желудка. Корень имбиря помогает от потемнения зрачков [катаракты. – Авт.]. Его также подмешивают в противоядия. В целом по своей силе имбирь напоминает перец» [109].

     Китайские врачи ценили имбирь за его свойство «согревать желудок» и способность восстанавливать баланс темной и светлой сил – инь и ян. Со времен Конфуция (551–479 до н. э.), который, как рассказывают, «в еде не обходился без имбиря», он остается одним из самых часто назначаемых лекарств в традиционной китайской медицине. Иногда блюда с имбирем сами по себе считаются лекарственными. Таковы, например, свиные ножки с имбирем – общеукрепляющее средство, характерное для кантонской и фуцзяньской кухни: обычно этот послеродовой «тоник» примерно за месяц до родов начинает готовить для будущей матери ее свекровь. Историк кулинарии Ян Кит Со вспоминает, с каким интересом в подростковом возрасте, в конце 1940-х годов, она наблюдала за кропотливым трудом по его приготовлению:

     «Корень имбиря, свиные ножки и специальный темный сладкий уксус взвешивали в китайских мерах, смешивали в правильных пропорциях и варили вместе несколько часов, пока имбирь не становился достаточно нежным и сладким от уксуса. К этому времени свиные ножки также становились сочными и пригодными для создания заливного, а уксус насыщался двумя другими ингредиентами. Затем блюдо долго хранили в кладовой в глиняных горшках, время от времени разогревая, чтобы оно не испортилось. Ближе к моменту рождения ребенка, которого с нетерпением ожидали все, в горшочки добавляли сваренные вкрутую и очищенные яйца, чтобы они тоже успели понежиться в соусе вместе с другими ингредиентами» [110].

     В течение трех месяцев после рождения ребенка молодая мать должна была каждый день съедать по три большие миски этого рагу, веря, что имбирь остановит всякое кровотечение из матки и изгонит из нее ветер, который, как полагали китайцы, забирается во внутренности во время родов.

     А вот в исламских медицинских системах острота имбиря – ее называли «жар в третьей степени» – была связана с удовольствиями. В Коране имбирный напиток пьют в раю праведники: «К ним приблизятся [девы] с сосудами из серебра и чашами из хрусталя, хрусталя серебряного, [блистающего] совершенством. В том саду те [девы] напоят их из чаши [напитком], настоянным на имбире, из райского источника» (Сура 76, 15–17). Как афродизиак имбирь считался необычайно мощным средством – и это несмотря на конкуренцию со стороны черного перца, калгана и т. п. Тунисский медик Ибн аль-Джаззар (ок. 895 – ок. 979) приписывал ему способность поднимать либидо и увеличивать количество извергаемой спермы. А глава 18-го арабского трактата о сексе «Ароматный сад» (The Perfumed Garden, XV век), который Джек Тёрнер справедливо именует «самой пряной из всех работ на эту тему» [111], носит недвусмысленное название «Рекомендации: как увеличить размеры малых членов и сделать их несравненными». Мужчине, обделенному сексуальной силой, автор рекомендует перед совокуплением омыть пенис теплой водой и «смазать его смесью меда и имбиря, старательно ее втирая. Затем пусть он соединится с женщиной; он доставит ей такое наслаждение, что она уже никогда его от себя не отпустит».

     Конечно, имбирь использовали и в более прозаичных целях: так, он считался отличным средством против простуды и головных болей. В этих случаях его либо пили как чай (заливали ломтики свежего корня кипятком и настаивали), либо использовали измельченный имбирь в качестве гарнира. Лучший имбирь – свежий имбирь: присутствующие в имбире противовоспалительные соединения гингеролы при тепловой обработке превращаются в гораздо менее эффективные зингероны.

     Косвенным образом эти факты объясняют, почему австронезийские моряки, как и их китайские коллеги тысячи лет спустя, были об имбире столь высокого мнения. Неудивительно, что, прибывая на место назначения (на Филиппины, Острова пряностей, Мадагаскар, остров Пасхи, Суматру), они высаживали там имбирь. И это растение расцветало пышным цветом, потому что имбирь хорошо растет там, где климат влажный, солнечный свет яркий, а осадков много. В свое время имбирь так проделал путь в Восточную Африку, а с помощью Франсиско де Мендоса (1508–1566) – и в Вест-Индию, где он прижился настолько успешно, что в середине XVI века с Ямайки начали поставлять много имбиря в Европу.

     Самый ценный, ямайский имбирь имеет бледно-палевый цвет и мягкий, нежный вкус. Для нигерийского имбиря характерен острый камфарный аромат, в то время как австралийский имбирь считается более острым и «лимонным», потому что его эфирные масла содержат больше цитраля и цитронеллилацетата. В целом «имбирность» тканей растения объясняется присуствием в них таких соединений, как бета-сесквифелландрен и ар-куркумен. Бо?льшая часть молотого имбиря изготавливается из дешевых и низкосортных африканских сортов (лучший африканский имбирь выращивают в Кении). То же справедливо относительно масел, используемых для ароматизации поступающего в продажу имбирного пива и его аналогов. Элизабет Дэвид опасается, что именно постоянное воздействие низкокачественного имбиря сделало специю непопулярной «среди тех, кому дороги свои рецепторы» [112].

     Можно себе представить, как трудно было найти свежий имбирь в средневековой Англии: даже упоминания этой специи «скудны и туманны». Но это не мешает историку Лорне Сасс утверждать, что тогдашний «зеленый имбирь» в действительности представлял собой имбирь «молодой, только что выкопанный и достаточно сочный и мягкий корень», а «белый имбирь» – это не что иное, как подсохший корень, «с которым мы сегодня лучше знакомы» [113]. Тертый имбирь упоминается в книге «Мето?да кулинарная» (Forme of Cury, 1390) при приготовлении connynges (разновидность кролика) в сиропе – это блюдо подавалось на пиру в честь коронации Генриха IV (1367–1413). Автор рецепта яиц-пашот с заварным кремом, помещенного во французском издании «Парижский хозяин» (Le Menagier de Paris, 1393), советует использовать имбирный «колокол» (cloche) – по-видимому, кусок такой формы, вырезанный из свежего корневища.

     Безусловно, в смесях специй этого периода обильно использовался молотый имбирь – он, в частности, был постоянным ингредиентом яичного соуса джанс (jance). В варианте этого соуса, названном шикуар (Chiquart) в честь повара, служившего в XV веке при дворе герцога Савойского, имбирь используется в качестве одной из основных вкусовых добавок наряду с черным перцем, шафраном и перцем мелегетта («райскими зернами»).

     В XVII веке имбирь продолжал сохранять свою популярность в британской кулинарии. Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал добавлять его к элю, гороховой похлебке, телятине, заливной грудинке, овсяному киселю и многим другим блюдам. В XVIII веке имбирь стал менее популярен как ароматизатор несладких кушаний, и его начали связывать со сладостями, например с имбирными пряниками и твердыми кексами. По иронии судьбы, один из самых ранних (ок. 1430) рецептов gyngerbrede, имбирного хлеба, изложенный в манускрипте из коллекции Харли (Harleian Collection), переданной в Британский музей, вообще не упоминает имбирь – в отличие от гвоздики и корицы. Эту несуразицу принято объяснять ошибкой переписчика.

     28 февраля 1669 года Сэмюэл Пипс (1633–1703), автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев, ел «маленькие имбирные кексы, похожие на шоколадки». Скорее всего, они также были твердыми, а не мягкими, особенно если их выпекали по методу Энн Бленкоу, изложенному в ее «Книге рецептов» (Ann Blencow. Receipt Book, 1694):

     Рецепт: «Возьми 3/4 фунта сахара, 11/2 унции имбиря, 1/2 унции корицы в виде мелкой пудры. Смешай все с мукой, добавь до 3 фунтов патоки, то есть столько, чтобы смесь не разбегалась по доске. Затем положи 3/4 фунта растопленного сливочного масла и хорошо все перемешай. Постепенно понемногу добавляя муку, замеси тесто – настолько густое, чтобы из него можно было делать кексы. Печь должна быть не горячее, чем при выпечке manchet [разновидность дрожжевого хлеба. – Авт.]. Выпекай на промасленной бумаге; дай кексам постоять в печи 3/4 часа. Полей патокой, разбавленной двумя-тремя ложками молока. Посыпь двумя унциями апельсиновой цедры, двумя унциями консервированного имбиря и двумя большими натертыми мускатными орехами».

     Молодой корень имбиря является особым деликатесом в Китае, где все восхищаются его тонкой кожицей и отсутствием волокон. Европейцы любят засахаренный имбирь, имбирь в шоколадной глазури или в сахарном сиропе. Не случайно Розмари Хэмпфил пишет, что ей «с детства нравились целые куски имбиря в сиропе, которые продавались в синих и белых банках с красивыми цветными узорами восточного вида» [114]. Имбирный кекс может оказаться довольно сухим, но эта сухость чаще всего объясняется наличием имбирного порошка, а не свежего имбиря. Впрочем, нынешняя мода исповедует, так сказать, мультиимбирный подход. Для иллюстрации можно обратиться к рецепту из книги Делии Смит «Кексы» (Delia Smith. Book of Cakes, 1977), в котором сочетаются тертый корень имбиря, стебель имбиря и (важно!) несколько ложек сиропа от консервированного «ствола имбиря». Пуристы, признающие только свежий имбирь, могут обратиться к рецепту кекса из свежего имбиря, приведенному в книге Дэвида Лебовица «На десерт» (David Lebovitz. Ready for Dessert, 2011).

     «Корень зрелого имбиря имеет более резкий вкус, но зато более универсален. Его можно натереть, нарезать соломкой или ломтиками, можно приготовить из него пюре, отжать сок и добавлять его, скажем, в китайские маринады. Как говорит шеф-повар Кен Хом, подобный подход дает возможность «почувствовать тонкий вкус имбиря, не разжевывая его ломтики» [115].

---