Чанах .
Сыр чанах с незапамятных времен пользуется огромной популярностью у народов Кавказа. Производят этот сыр в специальных емкостях под названием «чанах», чем и объясняется его название. Чанах отличается характерным для всех рассольных сыров соленым и в то же время немного острым вкусом. Продукт не имеет корочки, достаточно ломкий, но при этом не крошится. Весьма необычна и форма сыра – он производится в виде усеченных конусов.
Цвет сыра чанах – белый с различной вариацией оттенков в основном желтой гаммы.
В настоящее время основным производителем сыра чанах является Армения.
В кулинарии сыр чанах используют как самостоятельную закуску, а также добавляют в различные салаты и запеканки.
Ингредиенты:
3 л молока, 150 мл живого йогурта, 5 таблеток пепсина
Молоко подогреть до 32–35 °С в течение 30–35 минут. Пепсин растолочь и развести в 50 мл воды за 5 минут до применения и влить в молоко, добавить йогурт или закваску, подогреть до 38 °С и оставить на 40 минут, после чего профильтровать через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья. Полученный сгусток нарезать на кубики со стороной 1–1,5 см. Сырную массу осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно. Вымешивание продолжать 15–20 минут в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, снова приступить к нагреванию. После этого сыр обсушить в течение 25–45 минут. Сыворотку сцедить дважды – перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушивания (30–40 %). После формования оставить сыр для самопрессования в течение 5–6 часов, перевернув его при этом 4–5 раз. Самопрессование проводят в теплом помещении (15–16 °С). Допускается прессование сыра при небольшом давлении в течение 40–60 минут.
Оставить для просаливания на 12–15 суток (после того как в 20 %-ный рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней, кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него из сыворотки, вследствие чего кислотность его повышается, поэтому рассол надо менять) при температуре рассола 10–12 °С, затем для созревания в 16 %-ном рассоле на 60 суток.
Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.