Камамбер .
Камамбер – известный французский мягкий жирный сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного и легкий, чуть грибной вкус. Снаружи у камамбера слой, образованный культурой Geotrichum candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium camemberti.
Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше. Также по сравнению с бри камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус.
Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажерном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.
Главная особенность камамбера – это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.
Популярность камамбер приобрел во время Первой мировой войны. С начала войны в армию закупали канталь и грюйер, которых постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять камамбер в армию в больших количествах.
Ингредиенты:
4 л молока, ? ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. Penisillium candidum, 1/32 ч. л. Geotrichum candidum, ? ч. л. хлорида кальция, ? ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Нагреть молоко до температуры 30 °С. Снять с огня. Всыпать в молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешать весь объем молока. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 1,5 часа для сквашивания. Проверить образование сгустка на чистое отделение. При необходимости оставить еще на несколько минут.
Разрезать творожный сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка. Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Взять решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положить два слоя дренажного коврика, поставить на коврики две формы. Аккуратно переложить сгусток в формы частями с интервалом в 15 минут. Оставить на 2 часа. Затем накрыть формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. В течение следующих 3 часов необходимо переворачивать сыр каждые полчаса. В результате этого процесса сыр сформует плотную головку. Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снять формы, посолить сыр (по ? ч. л. с каждой стороны). Оставить на дренажном коврике на 2 часа, чтобы сыр подсох. В пищевой контейнер постелить два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, на них положить сыр. Закрыть контейнер и поставить на 2 недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6–8 °С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Затем завернуть сыр в специальную бумагу, положить в контейнер и выдержать еще 1 неделю. Через 4 недели сыр готов. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.