Реблошон .
Реблошон – французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя. Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».
Традиционно сыр реблошон производят из коровьего молока высшего качества. В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру. До сих пор немалая доля сыра реблошон производится фермерами в горах, практически вручную. Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в 1–2 дня.
Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (есть реблошон и более малого формата – весом около 200 г). Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.
Ингредиенты:
8 л молока, ? ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens (если наносить на поверхность после приготовления головки, достаточно 1/64 ч. л.), ? ч. л. жидкого хлористого кальция, ? ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Молоко нагреть до 30 °С. Снять с огня. Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и культуру B. linens. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.
Как только чистое отделение достигнуто, нарезать сгусток ножом на кусочки размером 0,5–1 см. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 35 °С. Этот процесс должен занять 35 минут. Оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.
Поставить формы на дренаж (решетка, на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Шумовкой переложить сгусток равномерно в формы. Положить сверху крышки и оставить для самопрессования на 30 минут. Следующие 2 часа переворачивать сыр каждые 30 минут. Через 2 часа поставить формы под пресс, положить груз 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставить на 8 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы, посолить из расчета 1 ч. л. соли на головку сыра и положить на дренажный коврик на 2 часа. При этом будет выделяться больше сыворотки.
В пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра, положить два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков, затем сыр. Выдерживать сыр при температуре 8 °С 5–6 недель. Каждые два дня переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в рассоле, для появления характерной оранжевой корки. Через 6 недель у сыра появится характерный аромат и липкая пикантная корка. При нажатии на центр сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и употребить в течение 3 недель.