Манчего .
Манчего – испанский твердый сыр из пастеризованного овечьего молока. Производится из молока овец одноименной породы исключительно в Кастилии – Ла-Манче (провинции Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете).
Этот сыр изготавливают по старинной технологии сыроварения, взяв за основу молоко, прошедшее пастеризацию.
Фермерский сыр, изготавливаемый частными хозяйствами, производится из сырого молока. Минимальное время созревания сыра манчего составляет 60 дней. Цилиндрическая головка сыра с ребристой корочкой темного цвета весит 1–2 кг. Зигзагообразные узоры на сырном теле манчего – это своеобразный знак качества продукта.
Сыр имеет плотную структуру, обычно белого или светло-желтого цвета. Молодой сыр обладает нежным и одновременно кисловатым привкусом, а выдержанный продукт может похвастаться ярким и насыщенным благородным сырным вкусом.
В зависимости от срока выдержки различают два основных вида сыра – свежий, или молодой (4 месяца созревания), и старый, или зрелый, который созревает не менее года.
Сыр манчего подают к столу в качестве самостоятельной закуски, а также как ингредиент салатов из свежих овощей с оливковым маслом и основных блюд. Кроме этого, сыр нередко используют для приготовления соусов. Сыр подают с хлебом, оливками и колбасой чоризо, можно также подавать с медом в качестве десерта или мариновать в оливковом масле первого отжима.
Ингредиенты:
10 л овечьего молока, ? ч. л. мезофильных жидких ферментов, 20 %-ный рассол, оливковое масло
В подходящей по объему кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 30 °С. Высыпать мезофильную культуру на поверхность молока и подождать 5 минут. Тщательно перемешать молоко, стараясь, чтобы не появлялись воздушные пузыри. Выдержать молоко с бактериальной культурой в течение 20 минут, поддерживая температуру 30 °С. Развести фермент в 50 мл холодной воды. Добавить раствор к молоку и перемешать движениями снизу вверх и сверху вниз. Поддерживать температуру 30 °С в течение еще 40 минут. Проверить на чистый излом. Если этого не происходит и остается след, выдержать смесь при той же температуре еще 5–10 минут. Разрезать сгусток на части размером примерно с рисовое зерно. Подержать 5 минут. Медленно, за 30 минут, нагреть смесь до температуры 37 °С, аккуратно и непрерывно перемешивая зерно. Выдержать при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
Вылить содержимое емкости в дуршлаг, выложенный тканью. Поместить сыр в форму с тканью. Прессовать сыр под средним давлением 30 минут. Достать сыр, завернуть в чистую ткань и прессовать под бoльшим давлением еще 12 часов. Поместить сыр в рассол на 20 часов, перевернув один раз, через 10 часов. Вынуть сыр из рассола и просушить при комнатной температуре 2–3 дня, переворачивая каждый день. Выдержать при 12 °С и относительной влажности 85 % два месяца для получения молодого сыра и один год – для получения сыра выдержанного. Переворачивать сыр ежедневно первые 2 недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. Образующуюся плесень удалять тканью, смоченной в рассоле с уксусом. После 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.