Качотта .
Качотта – итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его готовят в Италии повсеместно, используя разные сорта молока, а также различные добавки. Имеется великое множество разновидностей этого сыра, и можно говорить о целом семействе сыров качотта.
В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, качотта выпускается в головках формы «бочонок» весом 0,5–2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки.
Существуют и более зрелые разновидности – возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно качотту делают в Италии весной.
Качотта – превосходный бутербродный сыр. Он отлично плавится и может быть использован при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином (желательно итальянского же происхождения), а также сладкими фруктами.
Ингредиенты:
4 л молока, 1 г хлористого кальция, ? ч. л. сычужного фермента, 20 %-ный рассол
В эмалированную кастрюлю налить молоко, поставить на водяную баню или на конфорку с рассекателем огня. Нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций. Если используется сухой препарат, его необходимо растворить в 50 мл теплой воды и ввести в молоко. Смесь перемешать, оставить створаживаться. В течение получаса температуру молока поддерживать на уровне 35 °С. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить, а при погружении пальца в жидкость частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставить его еще на 10–15 минут. Нарезать пласт кубиками с ребром 2–2,5 см. Нагреть водяную баню еще на 20 °С, до 55 °С, и оставить на четверть часа, периодически аккуратно перемешивая содержимое.
Выложить творожную массу в форму, хорошо утрамбовывая руками в перчатках, чтобы круг получился плотным, без пустот. Закрыть форму крышкой. На дно бани поставить решетку (подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки), на нее – форму. Продолжать поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 °С в течение 2 часов. Через каждые полчаса форму переворачивать, чтобы сыр равномерно утрамбовался. Вынуть форму с сырной массой, установить на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставить сыр остывать при комнатной температуре. Во время остывания переворачивать форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
Вынув «шайбу» качотты из формы, погрузить ее в рассол (из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг сыра). Плавающий творожный круг посыпать солью. Через 1,5 часа круг перевернуть, а верхнюю сторону также щедро посыпать солью. Молодой сыр качотта можно подавать на стол сразу после приготовления, но намного вкуснее сыр, выдержанный 10–14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 °С. Перед закладкой на дозревание круг сыра обернуть пищевой бумагой.
Каччота – влажный сыр, поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протирать тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до 2 месяцев.