Маасдам .
Маасдам – самый популярный сыр после эдама и гауды. Название получил от городка Маасдам в Нидерландах.
Сырное тесто имеет характерные крупные округлые полости, появляющиеся из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Диаметр глазков – от 1 до 5 см. Благодаря этому маасдам приобретает особенный аромат. Созревает не менее 4 недель, быстрее других голландских сыров. Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии, которые придают сыру характерный запах, вкус, а также глазки.
Маасдам своим сладковатым вкусом напоминает более дорогой швейцарский сыр эмменталь. Для изготовления маасдама используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. Однако маасдам гораздо мягче, чем эмменталь, что объясняется более высоким содержанием влаги.
Ингредиенты:
16 л молока, 0,4 г термофильной закваски, пропионовокислые бактерии на кончике ножа, 0,7 г сычужного фермента, 2 г хлористого кальция
Молоко нагреть до 33 °С. Выключить огонь и высыпать на поверхность молока термофильную закваску и пропионовокислые бактерии. Оставить на 2–3 минуты, а затем перемешать молоко с помощью шумовки движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут. Хлористый кальций растворить в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде растворить сычужный фермент также в 50 мл воды. Вылить в молоко раствор хлористого кальция, размешать, затем добавить раствор сычужного фермента и размешать шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30–40 минут для формирования сгустка. Провести тест на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут.
Нарезать творожный сгусток ножом или шумовкой на мелкие кубики, размером с горошину. После того как весь сгусток будет нарезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить из кастрюли 5 л сыворотки, долить 5 л горячей воды температурой 60 °С. Размешивать и нагревать массу до 45 °С в течение 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Форму для сыра выложить марлей и переложить в нее сырное зерно. Разровнять, крупные куски разломать руками. Накрыть сыр свободными концами салфетки, сверху – крышкой и установить пресс весом 4 кг на 30 минут, затем вынуть сыр, завернуть в новую марлю, избегая образования складок, и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа. Далее снова перезавернуть сыр и прессовать весом 10 кг в течение 3 часов.
Приготовить 20 %-ный рассол и залить им сыр на 12 часов. За это время 1 раз перевернуть сыр. Затем вынуть сыр из рассола и положить на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10–13 °С на 3–4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно. После того как корочка подсохнет, покрыть сыр воском и положить созревать на 2 недели при температуре 10–13 °С. Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18–22 °С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Переворачивать сыр через день. Далее положить сыр дозревать в течение 1 месяца при температуре 12–14 °С. У вас получится от 1,6 до 2 кг сыра.