Крессы
Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистыхрастений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде — в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, а в нашей стране в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская обл.).
Между тем крессы — легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.
Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.)
Синонимы: жеруха, режуха, брункресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.
Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.
При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое, подобно хрену, «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.
Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.)
Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава, двулетнее травянистое растение семейства крестоцветных.
Родина — Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне СССР, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области.
Как пряность используются только самые молодые побеги и молодые листья, В первый год сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля.
Употребляют в салаты, квасят и консервируют.
Луговойкресс (Cardamine pratensis L.)
Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.
Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.
Садовый кресс (Lepidium sativum L.)
Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат, титмати (груз.). Однолетнее растение семейства крестоцветных.
Родина — Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.
Легко разводится зимой и летом в домашних условиях — в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом — недельном-двухнедельном возрасте.
Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.)
Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.
Родина — Южная Америка.
Культивируется повсеместно в СССР как декоративное цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.
Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.