Примеры меню
Обед простой, натуральная кухня (без затей)
Carottes rapees aux raisins secs — тертая морковь с изюмом
Irish stew — баранина, тушенная с луком и картофелем
Pommes bonne femme — печеные яблоки
Легкий обед
Potage a l’oseille — щи из щавеля
Darnes de saumon au concombre — рыба отварная со свежим огурцом
Glace au yaourt — йогурт и мороженое
Малокалорийный обед
Hors-d’oeuvre de saumon — закуска из огурцов с луком, тушенных в рыбном соусе
Poulet a la vapeur — отварной цыпленок с овощами
Creme aux deux fruits — кисель-компот из двух фруктов (например, кусочки ананаса в черничном киселе)
Экономный обед (дешевый)
Soupe au chou et au lard — суп овощной (капуста, картошка, морковь) со свиным салом
Flamiche aux poireaux — пирожки с луком и крутыми яйцами
Flans a l’ancienne — молочный крем с кусочками апельсина
Вегетарианский обед
Asperges a la Polonaise — спаржа по-польски (с крутым яйцом)
Poivrons farcis a l’italienne — фаршированные болгарские перцы
Navets a la ciboulette — репа, тушенная с луком
Tarte a la rhubarbe — пирожное с ревенем
Гурманский обед
Brioches au foie gras — пирожки с паштетом из гусиной печенки
Medaillons de boeuf en croute — медальоны из говяжьей вырезки, запеченные в кляре
Salade d’epinards au poisson fume — салат из шпината в рыбном соусе
Mangue a la creme de mangue — манго в манговом креме
Обед для гурмэ
Coquilles Saint-Jacques crues au caviar — устрицы с черной икрой
Rognons au xeres — телячьи почки, томленные в хересе
Omelette norvegienne — норвежский омлет-сюрприз
Примечание: норвежский омлет — это изысканное десертное блюдо, состоящее из запеченных в духовке мерингов (внешняя оболочка) и ванильного мороженого (внутренняя часть, основная)
Изысканный обед
Feuilles de vigne farcies — долма, фаршированная по-турецки
Carpaccio de boeuf — вырезка, тушенная с луком-шалотом
Brocoli aux herbes — брокколи, припущенные с пряными травами
Groseilles panachees aux framboises — белая и красная смородина с малиной в сиропе и со взбитыми сливками
Примечание: изысканность этих блюд заключается в трудности и длительности их препарирования, вследствие чего они приготавливаются очень редко.
Экзотический обед
Salade de maquereau fume au daikon — салат из японской макрели и дайкона (японского белого редиса) в яблочном уксусе и с горчицей
Pintade aux figues seches — перепелки с винными ягодами и сельдереем
Mousse de potiron au gingembre — мусс из дынь с имбирным соусом
Обед по-антильски
Punch au citron vert — пунш из лайма
Accras de morue — треска в пикантном соусе
Poulet aux bananes — жареный цыпленок с бананами
Riz creole — рис по-креольски
Gateau antillais — кокосовое пирожное
Обед по-английски
Potage oxtail — суп из бычьих хвостов
Chicken-pie — куски курицы и телятины, запеченные с луком и шампиньонами
Chou blanc en salade — салат из белокочанной капусты с яблоками и изюмом в соусе карри
Mousse au citron — лимонный мусс
Обед по-итальянски
Agnolotti au parmesan — равиоли с мясо-овощной начинкой, посыпанные пармезаном
Scampi freschi alla griglia — креветки с пряностями, грилированные в духовке
Saltimbocca a la romaine — эскалоп из телятины, сдобренный ветчиной
Gorgonzola — сыр Горгонцола
Bombe tutti frutti — мороженое со свежими ягодами и ликером
Праздничный обед
Langoustines grillees — лангусты, грилированные с гарниром
Veau Orloff — телятина а ля Орлов
Brocoli aux herbes — брокколи отварные с пряными травами
Salade aux fleurs de capucine — салат свежий из настурций
Meringues glacees — меринги с мороженым
Воскресный обед
Asperges au naturel — спаржа отварная
Saute de poulet basquaise — соте из кур по-баскски (куры, тушенные в горшочке с овощами)
Pommes noisettes — картофельное пюре с пряностями
Tarte aux fraises — клубничный торт (клубники в 10 раз больше, чем теста)
Закуски воскресные
Tartelettes aux champignons — тарталетки с шампиньонами
Citrons farcis au thon — фарш из тунца с маслинами и с лимоном
Moussaka au parmesan — мусака из баранины с грибами и помидорами под соусом из пармезана
Salade de concombre — салат из дынь
Gratinee a la tomate — луковый суп с тертым сыром и помидорами
Воскресный ужин
Kedgeree au haddock — киджири с пикшей (индийское блюдо из риса с луком и яйцами)
Oeuf a la canadienne — яйца по-канадски
Petit dejeuner aux cereales — салат из яблок, бананов и лимона с йогуртом
Petits pains miel a la cannelle — сдобные булочки на меду с корицей
Tarte a la cassonade — сахарное пирожное с миндалем
Обед в уик-энд
Supreme d’Huitres au whisky — устрицы в виски
Hochepot flamand — рагу из баранины по-фламандски
Ile flottante au caramel — яичный крем с ванилью и карамелью, замороженный
Семейный обед
Gratinee a l’oignon — луковый суп, гратинированный сыром грюйер[50]
Jambon au cidre — ветчина, отваренная в сидре
Gratin dauphinois — жареная картошка, залитая яйцом и посыпанная тертым сыром
Crepes Suzette — блинчики с подливкой из ликера кюрасао
Интимный обед
Fleur de courgettes farcies — креветочно-икорный фарш с огурцами
Fricassee de poissons aux pleurottes — фрикассе из рыбы с вешенками
Salade grecque — салат по-гречески
Parfait aux framboises — парфе из малины
Обед с близкими друзьями
Saladiere nicoise — пицца с луком, анчоусами и маслинами по-средиземноморски
Truite a l’aneth — форель, тушенная с укропом в вермуте
Petits pois a la bonne femme — зеленый горошек, припущенный с луком в курином бульоне
Salade Mimosa — салат «Мимоза» (яйца крутые, рубленные, с артишоками)
Petits pots de creme — яичный крем с шоколадом
Обед любовников или влюбленных
Consomme madrilene — консоме по-мадридски (крепкий бульон с перцем)
Pot-au-feu — мясо, тушенное в горшочке
Salade croquante aux pommes — зеленый салат с яблоками
Ananas surprise — ананас-сюприз
Молодежный обед или ужин
Salade mexicaine — мексиканский салат (ветчина, сардины, жгучий перец, авокадо, лайм)
Avocats farcis au crabe — авокадо, фаршированное крабами
Chili con carne — говядина с перцами
Beignets de fleurs d’acacia — сдобные сладкие булочки с арахисовым маслом на апельсиновом соке и пиве
Гостевые менюОбед простого гостя
Bisque de langoustines — лангусты (или крабы) в густом бульоне с овощами
Petites galettes au chedder — запеканка из яиц с сыром
Canard a l’orange — утка, начиненная апельсинами
Salade Beaucaire — салат Бокер (из отварных овощей и ветчины)
Balthazar — Балтазар (запеченный шоколадный крем) — пирожное
Обед важного гостя
Составляется исключительно персонально, с учетом вкусов гостя.
Даже не даются рекомендации!
Застолье для эгоиста
Reve noir et blanc — трюфели черные и белые, тушенные в арманьяке с маслом
Foie de veau a la venitienne — телячья печенка по-венециански
Truffes au chocolat — шоколадные шарики (шоколад, ваниль, виски, ром, кофе, масло-какао, молоко)
Быстрый обед
Sandwiches a l’esturgeon — бутерброды с осетриной
Omelette aux girolles — омлет с грибами (лисичками)
Pain perdu brioche — жареный хлеб с вареньем
Кроме того, особые меню составляются в зависимости от времени суток.
— Меню поздних обедов — diner tardif
— Меню полуночных и послеполуночных ужинов — lendemain de reveillon
— Меню ужинов при луне — souper au clair de lune
— Меню поздних ужинов в кругу семьи у камелька — souper au coin du feu
Особое внимание уделено составлению меню в зависимости от места трапезы.
— Меню обедов в сельской местности (крестьянские обеды) — diner a la campagne
— Меню обедов на пленере (на даче, на террасе) — buffet en plein air
— Меню пикников (в лесу, на поле) — pique-nique
— Меню охотничьих обедов — dejeuner de chasse
— Меню бистро — diner «bistro»
Конечно, эти меню разработаны для удовлетворения специфических, узких интересов самых высших слоев общества, причем не столько социальных, сколько «необогемных». Кухня становится вновь «придворной», иначе ей не выжить.
Существуют также различные меню французской региональной кухни, кроме основной, классической, причем все они довольно оригинальны, начиная с меню кухни Эльзаса и Лотарингии на севере Франции и кончая кухней Корсики на юге, не говоря уже о своеобразии кухонь таких провинций, как Лангедок, Прованс, Овернь, Бретань, Пикардия. Даже в отдельных городах, вроде Дижона, Безансона, Ниццы, Биаррица, имеются свои меню.
Таким образом, несмотря на потери и поражения в XX в. и вопреки росту кулинарной конкуренции во всем мире, все-таки французская кухня и поныне осталась на достаточно солидном, достойном и высоком уровне и сохранила за собой ведущее место. Она не утратила способность к инициативе!
Наконец, Франция, как католическая страна, обладает и особым набором ритуально-традиционных блюд, которые употребляются в католические праздники, причем эти блюда во Франции носят иной кулинарный оттенок (сохраняя стабильным основное содержание), отличный от таких же блюд в других католических странах — Испании, Италии, Польше, Австрии и особенно в Латинской Америке, где они также имеют свои национальные черты.
На этом фоне чрезвычайно интересно и показательно сравнить национальные религиозные и традиционные меню других крупных мировых конфессий современности, чтобы, с одной стороны, иметь полную картину современного кулинарного разнообразия в мировом масштабе, а с другой — попытаться сделать вывод о принципиальных различиях или сходствах разных национальных типов меню и подвести итоги двадцативековой эволюции кулинарного искусства на нашей планете. Чего мы достигли, что безвозвратно утратили и в каком направлении целесообразно идти далее в этой области?
Исторический опыт должен обязательно помочь не только правильно выбрать дальнейший путь, но и остаться на почве реальности, сохранить объективность исторического и кулинарно-бытового взгляда на вопросы рационального питания как на одно из решающих условий сохранения людского рода.
Априори можно сказать, не впадая в ошибку, что основной утратой нашего столетия в области кулинарной практики и кулинарного развития была, по сути дела, ликвидация или, по крайней мере, активное отмирание ярко выраженной сезонности питания во всем мире как прямое следствие всемирной кооперации продснабжения и развития международных транспортных связей.
В нашей стране этот процесс был выражен гораздо меньше, чем в других странах, по крайней мере до начала 90-х годов. Мы, российские жители, все же привыкли есть мясную и жирную пищу зимой, а холодные супы — окрошку, свекольники, а также грибы и ягоды — летом. До последнего времени нам было непривычно встречать в продаже зимой несвойственные этому времени летние фрукты и овощи. Тем не менее мы уже привыкли к бананам круглый год, к дорогим огурцам и помидорам зимой как к нормальному явлению. Но в последнее десятилетие XX в. мы, к сожалению, сделали в направлении ухудшения качества и структуры питания колоссальные шаги «вперед», усвоив круглогодичное «питание» яйцами, колбасами и иной твердой холодной пищей, обогнав в этом отношении даже некоторые другие страны по темпам этого вредоносного «движения».
Вот почему становится актуальным обращение к примерам традиционного сезонного питания, которые у всех народов мира зафиксированы наиболее жестко только в ритуальных и в традиционных блюдах национального кулинарного или религиозно-праздничного календаря. Имеет смысл на исходе XX в. вспомнить, объективно рассмотреть и рационально применить их для обогащения, разнообразия и оживления повседневных современных бутербродно-макаронно-колбасных «быстрых» меню.