Что такое ликеры
Для лечения недугов человечество издавна обращалось к природе, используя целебные свойства трав, ягод и фруктов.
Пытаясь усилить их эффект, еще древние египтяне открыли способ вымачивания в спирту лекарственных растений. Технология совершенствовалась греками, римлянами, однако резкий скачок в развитии был сделан средневековыми монахами и аптекарями.
С XI века в Западной Европе широко практиковалась лечение микстурами и бальзамами. Но в поисках новых рецептур и в попытке совершенствовать технологию изготовления зародилась эра нового алкогольного напитка.
Что такое ликерСодержание статьи:
Ликёр (от фр. liqueur «жидкость») – сладкий высокосортный крепоалкогольный напиток на основе фруктовых или ягодных соков, настоев трав, корений, пряностей и прочих растительных и животных компонентов. Содержание сахара варьируется от 100 до 400 г/л, алкоголя – от 15 до 70%.
В отличие от других видов крепкого алкоголя (коньяк, виски, ром) он не привязан к определенному типу сырья. В состав ликера могут входить любые ароматные и полезные травы, коренья, цветы, фрукты, ягоды, орехи, сливки, яйца.
Кадр из к/ф «Хроника пикирующего бомбардировщика» про «ликер шасси».
Сегодня ликерами принято называть все сладкие алкогольные напитки, изготавливаемые на основе настаивания. Но борцы за «чистоту рядов» не спешат относить их к этому виду, отделяя их от бальзамов, настоек, наливок и битеров. Такая классификация весьма условна, так как их производство основано на одном и том же принципе.
Виды ликеровИз-за своего многообразия и в то же время схожести, этот напиток довольно трудно классифицировать. Все зависит от того, по какому именно признаку сравнивать тот или иной сорт. Тем не менее, они делят по основным параметрам.
Скромный барменский набор
По крепости они делятся на три вида:
? крепкие (30-45%)
? десертные (25-30%)
? кремы (15-25%).
К первой категории относятся самые ароматные сорта. Яркими представителями этого вида ликеров служат напитки на основе померанца, аниса, мяты.
Для десертных сортов характерна меньшая крепость и выраженный кисло-сладкий вкус. Для их приготовления чаще всего используется плодово-ягодное сырье (вишня, яблоки, абрикосы, лимоны). Данный вид встречается в основном в составе смешанных напитков. Их еще называют «марочными».
Крема появились в 70-ых годах прошлого века. Это самая поздняя разновидность ликеров появилась в Ирландии. В их основе – сливки. Характерная тягучая консистенция и приторно сладкий вкус (в составе может быть до 60% сахара).
Классифицируют их и по типу сырья: апельсиновые, вишневые, анисовые и т.д. Естественно, что среди прочих обособленно стоят так называемые легендарные виды, рецепты которых пришли к нам сквозь столетия из древнего средневековья.
История ликеровПервый похожий напиток встречается еще в древнеегипетских манускриптах. Однако широкое распространение приходится только на времена средневековья. Большинство благородных сложных ликеров появились в поисках алхимиков эликсиров вечной жизни и молодости.
Во многих монастырях того времени уже к XI веку была широко развита практика лечения больных различными настойками трав. Большинство этих микстур были невыносимо горьким, в них стали добавлять мед – это и были первые прародители современных ликеров.
Бернардо Винцелли на одной из фресок дворца в Фекаме
Попытки улучшить целительные свойства этих микстур, многие монахи годами экспериментировали различными ингредиентами. Благодаря этому рождались тысячи различных рецептов. Самым известным среди них стал ликер Бенедиктин, приготовленный в одном из французских монастырей в начале XV века. Кстати, именно Франция претендует на звание родины этого напитка.
Этот титул оспаривают голландцы, чей вклад в эволюции напитка также не мал. В отличие от французов, где ликеры использовались в качестве лекарства, предприимчивые голландцы наладили выпуск напитка в коммерческих целях как новый вид алкогольной продукции. Этому способствовали и менее жесткое законодательство, и собственные колонии, богатые урожаем померанца ? дикорастущего сорта апельсинов, одного и основных компонентов тех времен.
Однако до XIX столетия этот напиток был доступен лишь для европейской элиты общества. И часто используемый эпитет «королевский» к этому напитку весьма обоснован. После промышленной революции, выросли объемы производства, цены на ликер стали ниже, напиток хлынул в массы и вскоре завоевал популярность во всем мире.
Как и с чем пьют ликерыКак и коньяк, его подают к столу по завершению трапезы как дижестив. К нему обычно предлагается черный кофе. Разумеется, пьется и в чистом виде: для него предусмотрены небольшие 25-гаммовые хрустальные рюмки; напиток пьется медленно, маленькими глоточками, в полной мере наслаждаясь его ароматом и вкусом. Иногда его пьют и со льдом, добавляя в стакан пару кубиков.
Подаются и к десерту, мороженому, а также вместе с фруктами: апельсином, яблоком, виноградом, лимоном.
Пламенный Sambuca
Однако все чаще используется для создания смешанных алкогольных напитков. Он в небольших количествах используется как ароматизирующий компонент и находится в составе большинства освежающих и тонизирующих коктейлей.
Кроме того, данный вид алкоголя отлично сочетаются с большинством крепких спиртных напитков ? виски, коньком, водкой.
Подавать, как и хранить, следует при комнатной температуре.
Технология приготовленияСуществует две основных технологии производства. Первая ? мацерация (настаивание) растений, фруктов, ягод и пряностей на чистом спирте, бренди, коньяке. Процесс вымачивания может занимать несколько месяцев. После этого жидкость фильтруется, регулируется спиртуозность, подслащивается медом или сахарным сиропом.
Во втором способе сырье также вымачивается в спиртосодержащем растворе, однако длительность этого процесса сокращено до нескольких дней. Полученная настойка фильтруется и неоднократно перегоняется через дистилляционный аппарат. После чего также регулируется крепость и содержание сахара.
Полученные такими способами ликер некоторых марок еще и подвергается выдержке, срок созревания для некоторых марок достигает 10 лет.
Сырье
Популярные ингредиенты
Базой для него могут выступать любые растительные элементы. Ярким примером тому служит израильский напиток Сабра (Sabra), который делается из растущих в пустыне кактусов. Однако значительная доля всех спиртных напитков этой категории все-таки приходится на фруктовые виды.
К фруктовой группе относится немало цитрусовых ликеров. Кроме померанца популярны напитки и на основе черной смородины, малины, вишни, клубники, абрикосов.
Уникальные свойства черной смородины открыл для себя в 1836 году французский винодел Огюст Лагут, который создал первый рецепт ликера из этой ягоды. После было освоено и производство напитков из малины, вишни, земляники.
Другая обширная группа готовится на базе ароматных трав, цветов и кореньев. Самые известные их них ? Шартрез и Бенедиктин. К этой категории относятся самые древние представители ликеров.
Из числа же недавно изобретенных огромной славы добился японский «Мидори», впервые приготовленный на основе дыни в 1987 году. К числу других экзотичных видов можно отнести напики из коксового ореха, кофейных зерен, киви, маракуй, бананов, других тропических фруктов.
Рецепты изготовления в домашних условияхПриготовить домашний ликер по рецептам брэндовых марок невозможно. Во-первых, большинство старинных рецептур до сих пор держатся производителями в тайне. А даже если бы и был точный их состав, то собрать больше сотни редких ингредиентов и запастись литрами коньяка или виски было задачей не из легких.
Поэтому сотворить на собственной кухне бутылочку Шартреза вряд ли получится, однако в домашних условиях можно приготовить ряд вкусных напитков. Как правило, это однокомпонентные несложные настойки, для изготолвения которых используется водка. Различные рецепты представлены в соответствующем разделе. Здесь же рассмотрим один из самых популярных, вкусных и простых в изготовлении напитков.
Домашний апельсиновый ликер
? цедра (кожура) пяти апельсинов
? 1 л водки
? 400 г сахара
Апельсины тщательно моются. С плодов важно снять именно верхнюю часть, так белая составляющая часть передаст напитку горечь. После чего порезанная цедра укладывается в посуду и заливается водкой. Жидкость настаивается в теплом месте в течение 3 недель.
По истечении указанного срока жидкость фильтруется. Готовится сироп. Для этого 400 г сахара разбавляется небольшим количеством воды и доводится до кипения на медленном огне. После остывания сироп вливается к настойке. Смесь настаивается еще в течение 2 недель, после чего он готов к употреблению.
Источник : http://likerenc.ru/