Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, дать стечь воде, размять, переложить в эмалированную посуду и залить теплым сахарным сиропом из расчета 4 л на 1 кг ягод (на 1 л сахарного сиропа требуется 100–150 г сахара).
Полученную смесь размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при температуре 18–28 °C, после чего профильтровать и затем разлить в подготовленные бутылки (лучше всего из-под шампанского), в которые предварительно положить по 4–6 изюмин. Бутылки наполнять по плечики. Бутылки плотно укупорить пробками, завязать шпагатом и вынести в холодное помещение для выдержки и созревания. Выдерживать в холодном месте 1–2 недели.
Квас из свежих ягод (вариант 2)Подготовленные ягоды (землянику, малину, ежевику, чернику, можно и другие) раздавить и залить кипятком из расчета 8-10 л воды на 1 кг ягод, накрыть крышкой. Через 10–12 часов процедить, на каждые 10 л жидкости добавить 700–800 г сахара, 20–30 г дрожжей и немного лимонной кислоты. Размешать, накрыть посуду чистой тканью и оставить в теплом месте еще на 12 часов.
Затем разлить в бутылки (не доверху, оставить немного свободного пространства), закупорить пробками и поставить в прохладное место. Через 3 дня квас будет готов.
Дрожжи можно заменить следующей закваской: 5-10 ч. ложек изюма и 1 ч. ложку сахара залить таким же количеством теплой воды и настоять 2–3 дня.
Если квас готовят для того, чтобы сразу его использовать, можно не разливать в бутылки. Тогда кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Квас полностью сохраняет свои вкусовые качества в течение 2–3 дней, а потом становится кислым и невкусным,
Малиновый квас (вариант 1)Перебрать 1 кг свежей малины, ополоснуть, дать стечь воде и растереть с 1,5 стаканами сахара деревянной ложкой или пестиком. Затем залить 4 л воды, поставить на огонь и немного подогреть, добавить 25 г разведенных в воде дрожжей, лимонную кислоту по вкусу, процедить, разлить в бутылки (в каждую можно положить несколько изюминок) и поставить на несколько часов в теплое место, не закупоривая. Когда начнется брожение, бутылки закупорить и поставить в прохладное, место. Через 1–2 дня квас готов к употреблению.
Малиновый квас (вариант 2)Размять деревянным пестиком или ложкой 5 стаканов перебранной и промытой малины, после чего добавить нарезанную соломкой цедру лимона, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 8-10 мин. Процедить, охладить до 25–30 °C, добавить 0,5 стакана фруктового меда, 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных малиновым сиропом дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место.
Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным.
Малиновый солодовый квасПоложить 8 кадку 800 г ржаного солода (см. способ приготовления на с. 7), 2 кг малины, 400 г ржаных сухарей, 900 г сахара, влить 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих), залить 25 л холодной кипяченой воды. Активное брожение идет 7 дней.
Затем вынести на холод на 2 дня. Слить. В гущу налить 800 мл кипяченой воды, процедить. Смещать растворы, кипятить 15 мин, процедить после охлаждения до 25–30 °C, разлить по бутылкам, положив в каждую по 1–2 изюминки. Засмолить, пробки обвязать. Хранить на льду.
Земляничный квасВымыть 1 кг ягод, размять, залить 10 л кипятка и накрыть крышкой. Через 12 часов процедить, добавить 26 800 г сахара, лимонную кислоту по вкусу и 30 г дрожжей. Размешать, накрыть посуду чистой тканью или полотенцем и оставить в теплом месте еще на 12 часов. Квас готов. Разлить в бутылки и вынести на холод.
Клубничный квас (вариант 1)Зрелую мелкоплодную клубнику вымыть, дать стечь воде, положить в эмалированную посуду, залить водой из расчета 700 мл на 250 г клубники, нагреть до кипения, затем снять с огня к выдержать 10 мин. Затем профильтровать, добавить на каждый 1 л жидкости 1 ст. ложку меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешать, профильтровать вторично и разлить в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку положить по 2–3 изюминки.
Бутылки наполнить по плечики (7—10 см ниже верха горлышка), укупорить пробкой, которую закрепить на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Вынести в холодное место для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению через 7-10 дней.
Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдержать 2 суток при 25–27 °C, а на 3-й день вынести в холодное место. В этом случае квас готов на 4-й день.
Квас можно приготовить из консервированной клубники.
Клубничный квас (вариант 2)Протереть через сито 4–5 стаканов перебранной и промытой клубники или земляники, залить 4 л холодной кипяченой воды, после чего довести до кипения.
Затем процедить, всыпать 1 стакан сахара, охладить примерно до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных клубничным сиропом дрожжей.
Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 1 ч. ложке сахара, поставить в холодное место.
Квас будет готов через 2–3 дня. Подавать охлажденным.
Московский квас из малины и клубникиПодготовить кадку. В самом низу её сбоку, просверлить отверстие (скважину) диаметром 2 см, которое должно плотно затыкаться деревянным гвоздем. В эту кадку положить вниз слой чистой свежей соломы.
Солома настилается на 13–15 см выше отверстия, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил сквозь солому. Это делается потому, что и клубника, и малина — очень нежные ягоды, они быстро размокают и становятся как бы илистыми; солома этот ил задерживает, и квас стекает чистым.
Кадку наполнить ягодами и залить их остывшей кипяченой водой. После брожения (4–5 дней) квас готов.
По мере необходимости из кадки через скважину, вынув затычку, набирают нужное количество кваса. При этом в кадку обязательно следует добавить столько же холодной кипяченой воды.
Если отобранный квас слишком крепок, то его разбавляют водой, причем сластят его по вкусу.
Кадка летом должна стоять на льду, и во время жары ее необходимо обкладывать льдом, а зимой хранить в погребе. Если квас замерзнет, он испортится.
Вишневый квасПоложить в эмалированную кастрюлю 2 кг спелой промытой вишни (с косточками или без), залить 4 л холодной кипяченой воды и кипятить до тех пор, пока отвар не станет густым.
Процедить через марлю, перелить в эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную емкость, добавить 0,75 стакана сахара, 1 ч. ложку протертых с сахаром дрожжей и 2 ст. ложки изюма без косточек.
Когда квас перебродит и проявится пена, процедить его, разлить в бутылки с герметично завинчивающимися крышками, положив в каждую по 2–3 изюминки, и вынести на холод.
Через 3–4 дня квас будет готов. Подавать охлажденным с кубиками пищевого льда.
Квас-вишнякВ 15 литровый стеклянный баллон засыпать 5 кг вишни, добавить 2 кг меда (или 1,5 кг сахара) и 5–6 л теплой воды. Все перемешать. Температура смеси не должна быть более 25 °C.
Закрыть бутыль ватной пробкой. Через 15 дней, после окончания бурного брожения, сусло процедить, разлить в литровые бутылки, закупорить и перенести в холодное помещение (12–14 °C) для дображивания на 10–20 дней.
Черносмородиновый квасВымытые очищенные ягоды размять, уложить в эмалированную посуду и залить теплым сахарным сиропом: 4 л на 1 кг ягод. Для приготовления 1 л сахарного сиропа взять 100–150 г сахара.
Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать 1 сутки при температуре 18–28 °C. Затем профильтровать, разлить в бутылки (по плечики), добавляя в каждую по 4–5 изюминок.
Бутылки укупорить пробками, которые привязать к горлышку шпагатом или мягкой проволокой.
Квас будет готов через 7-15 дней.
Скороспелый черносмородиновый квасВымыть 1 кг ягод черной смородины, протереть через сито, отжать полученный сок.
В 2,5 л холодной воды растворить 1,5 стакана сахара, влить ягодный сок, добавить растворенные в теплой воде 10 г дрожжей и оставить в посуде с закрытой крышкой на ночь.
На следующий день все перелить в предварительно ошпаренные бутылки, вкладывая в каждую по 2–3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, пробки укрепить бечевкой.
Квас готов к употреблению на следующий день. В холодном месте его можно хранить несколько дней.
Пряный смородиновый квасЗаготовить 1 кг смородины, 1 кг сахара, 3 бутона гвоздики, 1 щепотку корицы, 25 г дрожжей, несколько десятков изюминок, 10 л воды.
Вымыть смородину, раздавить ее и залить кипяченой водой. Добавить в жидкость сахар и истолченные гвоздику и корицу. Внести растертые с сахаром дрожжи (при этом жидкость все еще должна быть теплой), затем оставить на 10 часов.
Через 10 часов разлить жидкость в бутылки с изюминками (по 2–3 в каждой бутылке), плотно их закупорить и поставить в холодное место.
Через.2 дня квас готов.
Брусничный квасИстолочь деревянным пестиком или размять ложкой в глубокой посуде 5 стаканов перебранной и промытой брусники, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 10 мин.
Процедить, всыпать 2 стакана сахара, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных брусничным сиропом дрожжей.
Тщательно все перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, после чего разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, и поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать его следует охлажденным.
Брусничный квас с лимономБруснику (1 кг) перебрать, промыть и размять. Из измельченных ягод через марлю отжать сок. Оставшуюся мезгу залить 10 л воды и довести до кипения. Отвару дать постоять 2–3 часа, затем процедить, охладить до 35–40 °C и растворить в нем 1,2 кг сахара.
Добавить к отвару ранее отжатый брусничный сок, 30 г дрожжей, сок 3 лимонов и ошпаренную для удаления горечи цедру лимонов.
Квас выдержать для брожения в теплом месте 12–16 часов, затем охладить и хранить в холодильнике.
Клюквенный квасРазмять деревянным пестиком 6 стаканов перебранной и промытой клюквы, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 8-10 мин.
Процедить, всыпать 2 стакана сахара, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных клюквенным сиропом дрожжей.
Тщательно перемешать, дать постоять в открытой 32 посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с герметически завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.
Клюквенный квас с лимономПромытые ягоды засыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой: 2–3 стакана на стакан ягод. Кастрюлю поставить на плиту и кипятить 5 мин, раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек. Сюда же положить сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки.
После этого вторично подогреть до кипения, затем охладить до 25 °C и внести разводку дрожжей (2–3 ст. ложки) и 1 ст. ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное помещение для выдержки и дображивания.
Клюквенный квас с можжевеловыми ягодамиКлюкву (1 кг) перебрать, вымыть, размять, отжать сок через марлю. Оставшуюся массу залить 5 л воды и кипятить в течение 15 мин. Отвар процедить, охладить до 35 °C, растворить в нем 0,5 кг меда, добавить 10 г дрожжей, отжатый ранее сок клюквы и сушеные плоды можжевельника (4 шишкоягоды). Квас выдержать в теплом месте приблизительно 12–18 часов, температура воздуха при этом не должна превышать 30 °C. Затем охладить в холодильнике.
Московский квас из морошкиНасыпать полную бутыль или бочонок морошки, залить холодной кипяченой водой. Бочонок поставить в подвал и выдержать на льду, пока не перебродит и не приобретет вкуса морошки.
Облепиховый квасРазмять деревянным пестиком 5 стаканов перебранной и промытой облепихи, залить 4–4,5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 5 мин. Процедить, всыпать 1,5–2 стакана сахара, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных облепиховым сиропом дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.
Квас из шелковицыРазмять деревянным пестиком или ложкой 4 стакана перебранной и промытой шелковицы, залить 3 л холодной кипяченой воды, довести до кипения. Процедить, всыпать 1 стакан сахара, охладить до комнатной температуры, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных частью сиропа дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 4 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.
Квас из красной рябиныОтобрать 1 кг здоровых плодов рябины, пробланшировать, размять деревянной толкушкой, залить 4 л воды и варить 10 мин. Сок процедить, добавить 2 стакана сахара, охладить. Затем 10 г разведенных дрожжей влить в охлажденный сок, хорошо перемешать, разлить в бутылки и поставить на 3 дня в прохладное место.
Квас из шиповника (старинный рецепт)Тщательно перебрать и промыть теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу. Остудить сироп до комнатной температуры, залить им плоды шиповника, добавить 0,5 ст. ложки дрожжей, разведенных частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками, добавив в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. ложке сахара. При брожении в хорошо укупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.
Квас из дикорастущих лесных ягодОтжать сок из клюквы, малины, шиповника, земляники и лесных груш, смешать в равных долях (по 20 %), добавить сахар (на 1 л 80 г) и дрожжи (3–4 г дрожжей на 10 л). Купажный (смешанный) сок разбавить на 0,3 водой. Поставить в теплое место для выбраживания на 5–6 дней. После чего квас разлить по бутылкам, и выдерживать при температуре 18–20 °C еще 2 дня. Затем поставить на хранение в холодное место.
Медово-ягодный квасВ 12 л кипящей воды развести 3 кг меда, удалить шумовкой пену, охладить до 25 °C и влить 8 л процеженного сока красной смородины, или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи вносить не надо, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50-100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей (25–30 г сухих). Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадок выпадет на дно), процедить его в бутылки, закупорить и перенести в прохладное помещение на 20–40 дней.
В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятить 20–30 мин, после чего хмелевые шишки удалить шумовкой и в охмеленной воде развести мед.
Квас из ягодного или фруктового сокаТакой квас можно приготовить из любого концентрированного сока, но лучше кислого.
В 10 л горячей кипяченой воды влить 1 л сока и добавить 500–700 г сахара. Если сок сладкий, сахара можно брать меньше. Когда раствор остынет, добавить 25 г дрожжей и размешать.
Поставить в теплое место, затем разлить в бутылки, закупорить и хранить на холоде.
Медово-малиновый квасВ эмалированную кастрюлю влить 4 л кипяченой горячей воды, добавить 0,6 кг меда, 0,8–1,0 л малинового сока и 10–15 г лимонной кислоты.
Малиновый сок можно получить из свежих ягод с помощью шнекового, винтового или рычажного пресса, всегда имеющихся в продаже.
Сок можно заготовить в ягодный сезон и хранить законсервированным до нужного времени.
Приготовленную смесь охладить до 25–27 °C, добавить в нее 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло перелить в литровые бутылки, используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку 1–2 изюминки.
Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.
Виноградный квас — напиток любвиПри зеленой обломке винограда в изобилии остаются неиспользованные зеленые листья и побеги, пасынки. Из них можно сделать приятный освежающий напиток — виноградный квас, богатый витамином С, флавонами, пектинами, органическими кислотами.
Хорошо промытые побеги с листьями (верхушки побегов, пасынки) плотно уложить в эмалированное ведро и залить кипятком до насыщения. Укутать ведро с крышкой ватником и оставить на 2–3 дня для настоя. Затем отжать массу, профильтровать сок и вылить его в 10-литровую бутыль. На каждые 10 л кваса добавить 400–500 г сахара и 20–25 г кишмиша (или 30–40 сухих ягод кишмиша).
Перемешать и разлить в бутылки, закрыть резиновыми пробками и дать отстояться 7–8 дней. Пастеризовать бутылки с квасом (режим: 1–2 часа при температуре 45–50 °C). Затем выставить напиток на холод (в подвал). Температура хранения 8-10 °C.