Кухня США.
Многие европейцы истово верят в то, что кухня Соединенных Штатов – это гамбургеры, хот-доги и жареные цыплята. А некоторые вообще отрицают существование американской кухни, считая ее набором заимствований из разных других кухонь. Взяли, мол, спагетти у итальянцев, ростбиф у англичан, сосиски у немцев, рис у китайцев, блинчики у французов и назвали все это «американской кухней». Вносят свою лепту в создание мифов и американские фильмы с книгами. Подавляющее большинство героев постоянно ест гамбургеры, жареных цыплят и нечто в коробочках из ближайшего китайского фаст-фуда. Ну а если жена к приходу мужа (или муж к приходу жены) запечет в духовке рыбу, то это будет «Вау! Классно!» и повлечет за собой бурную ночь, полную взаимной страсти и задушевных разговоров. Нет, во Франции тоже можно подать на ужин запеченого карпа, а на гарнир к нему картофель-фри, но особого восторга это не вызовет. Другое дело – матлот, рагу из рыбы и овощей, или карп, фаршированный фенхелем, с гарниром из свежей спаржи.
На самом же деле американская кухня существует, и гамбургеры с хот-догами в ней не господствуют. Правда, американская кухня отличается от многих других кухонь своей простотой, но эта простота закономерна, потому что в США никогда не было ни королей, ни императоров, то есть не было такого кулинарного «двигателя», как придворная кухня. Ведь именно при дворе творится высокая кулинария, обогащающая блюдами и приемами все стоящее ниже нее. Вдобавок первые поселенцы, ступившие на американскую землю, были пуританами, людьми, считавшими простоту одним из главных достоинств. Пуританская кухня, главной задачей которой было довести продукт до съедобного состояния, стала первой кухней США. К простому приготовлению пищи располагала и суровая поселенческая жизнь. Изысканную кулинарию можно развивать, когда для этого остается время и есть соответствующие условия. Освоение новых земель и изысканная кулинария несовместимы. Принцип простоты укоренился настолько крепко, что его стало невозможно «выкорчевать». Напротив, все сложные блюда, заимствованные американцами из других кухонь, неизменно упрощаются – уменьшается количество пряностей и прочих ингредиентов в блюдах, упрощается приготовление.
В США нет изысканной утонченной кухни, потому что ее просто не могло там быть. Все изысканное в американских ресторанах – из Франции. И в этом нет ничего плохого или порочащего американскую кухню. Это просто одна из ее особенностей.
Другая особенность кухни США в ее разнообразии. Это тоже закономерно, ведь в ее создании участвовали представители многих народов, и каждый вложил что-то из своей национальной кухни. Самый большой вклад внесли индейцы, которые дали американской кухне кукурузу. Урожайность кукурузы выше, чем у пшеницы, ее выгоднее выращивать, если, конечно, позволяет климат. К тому же хлеб из кукурузной муки хранится лучше пшеничного (дольше не черствеет). Американцы едят вареные початки кукурузы, кукурузные каши, кукурузные хлопья, кукурузные чипсы, кукурузное суфле, запекают в тесте из кукурузной муки мясо, сосиски и рыбу, варят из кукурузы пиво и делают виски. Разве что пасту из кукурузы пока еще не начали делать, но это явно не за горами. Возьмите наугад десять американских салатов (а салаты здесь очень любят и постоянно пополняют их ассортимент), и в девяти вы найдете кукурузу.
В наше время репутацию кукурузы «подмочила» генная инженерия. Кукуруза – любимое растение генных инженеров и любимый объект для нападок противников генетически модифицированных продуктов. На бытовом уровне все выглядит очень страшно – искусственно измененные гены наносят вред организму человека, который ест модифицированные продукты. Вплоть до того, что они якобы могут «встраиваться» в наши гены, нанося тем самым вред нашему здоровью. На самом же деле гены, содержащиеся в тех продуктах, которые мы едим, никак не могут повлиять на наши гены, потому что молекулы дезоксирибонуклеиновых и рибонуклеиновых кислот, содержащих наследственную информацию, расщепляются в желудочно-кишечном тракте на мельчайшие, функционально несостоятельные фрагменты. А если что-то и не расщепилось, то оно выходит наружу, потому что в кровь из кишечника могут всасываться только вещества с относительно небольшой молекулярной массой. Что же касается кукурузы, то генные инженеры любят ее по двум причинам. Первая – это широкое распространение, а вторая – высокая урожайность, улучшение которой дает поистине невероятные результаты.
Кухни обогащает все происходящее, в том числе и плохое. Такое позорное явление, как рабство, тоже послужило развитию кухни США, причем – весьма существенному развитию.
Все знают о жареных зеленых помидорах, которые прославили на весь мир американская писательница Фэнни Флэгг и киностудия Юниверсал Пикчерз[217]. Это действительно вкусное блюдо, которое может приготовить даже человек, очень далекий от кулинарии, настолько просто оно готовится. Вот рецепт от самой миссис Флэгг. Возьмите по одному зеленому помидору среднего размера на каждого едока, нарежьте их на ломтики толщиной в полсантиметра, посолите, поперчите, обваляйте в кукурузной муке и жарьте в вытопленном свином жире до появления золотистой корочки с обеих сторон. «Вам покажется, что вы уже в раю!» – этой фразой писательница завершает рецепт.
Жареные зеленые помидоры – блюдо американского Юга. Нигде больше помидоры не жарят зелеными. Скажите итальянцу, арабу или иранцу, что помидоры можно жарить зелеными, и вы услышите в ответ: «Зачем? Зрелые помидоры вкуснее!» Дело в том, что это блюдо придумали рабы, которых большинство белых хозяев кормило плохо. Не потому что хозяева были злыми, а из-за экономии. Вот и приходилось рабам искать пропитание – красть все, что можно было украсть, потому что купить они ничего не могли, им за работу не платили. Созревшие помидоры быстро собираются и вывозятся для продажи, но пока они не созрели, их понемногу можно рвать и есть. Лучше же зеленый помидор, чем никакого, верно? Так и появилось это знаменитое и уникальное блюдо.
В Новом Орлеане можно отведать другое фирменное блюдо американского Юга – свиные щеки, тушенные в темном пиве. Не думайте, что его сюда принесли немцы-эмигранты. Немцы традиционно селились на Севере, в Миннесоте и Северной Дакоте. На Юге свиные щеки и ножки, а также внутренности традиционно готовили рабы, которым хозяева отдавали то, что похуже. Ну а пиво уже добавилось в рецептуру после, когда повседневное блюдо рабов стало ресторанным.
То, что на Юге употребляют больше специй, чем на Севере, тоже объясняется особенностями питания рабов. Испортившееся мясо не выбрасывалось, а отдавалось рабам, которые старались отбить неприятный запах при помощи чеснока и перца.
Кухня Юга обогатилась многими мексиканскими блюдами. То, что годилось для фаст-фуда, например, жареные лепешки энчиладас с начинкой из мяса и сыра, очень скоро стало популярным по всей стране. Американский образ жизни и бешеный темп этой жизни располагают к быстрому приготовлению еды и быстрому ее поеданию. Точно так же относятся к еде китайцы – быстро приготовил, быстро съел и продолжил заниматься своими делами. Этой схожестью во взглядах, а также традиционной любовью китайцев к бизнесу, связанному с питанием, объясняется невероятное количество китайских заведений в США. Но итальянская кухня все же популярнее. Как по-вашему – почему так произошло? Только не отвечайте, что итальянская еда привычнее. Это итальянцу она привычнее или, к примеру, французу. А вот ирландцу или шведу и китайская лапша с курицей, и спагетти с томатным соусом одинаково непривычны. Но почему-то итальянская кухня стала самой распространенной национальной кухней в США, и сейчас уже можно говорить о таком явлении, как итало-американская кухня или же об американских блюдах итальянского происхождения. Блюдах, в которых при той же основе присутствуют совершенно неитальянские ингредиенты или же (о мамма миа!) консервированные продукты.
Причина в том, что итальянские блюда можно продавать в замороженном виде или в виде полуфабрикатов, не требующих больших усилий по окончательному приготовлению, а вот с китайскими блюдами такое невозможно. Китайскую еду можно купить навынос, но держать ее в морозилке нельзя, потому что подавляющее большинство китайских блюд не поддается превращению в полуфабрикаты. Опять же, готовка в большом количестве масла в открытой посуде в домашних условиях представляет сложность. Не очень-то хочется тратить литр масла на то, чтобы приготовить себе ужин, да и забрызганная маслом кухня представляет не очень приятное зрелище. А вот разогреть лазанью в микроволновке или сварить спагетти и залить их готовым соусом из консервной банки – очень просто. Про пиццу вообще говорить нечего… Удобство – очень важный фактор.
Многие американские блюда родились из несоответствия желаний и возможностей, когда людям хотелось приготовить что-то свое, национальное, а нужных продуктов под рукой не было. Так, например, однажды французским эмигрантам в Новом Орлеане захотелось приготовить на Рождество французский ореховый торт, но грецких орехов у них не было. Но зато были орехи пекан, вкус которых превосходно гармонировал со вкусом кукурузной патоки. В результате получился пекановый пирог – визитная карточка южноамериканской кухни.
То же самое произошло с испанской паэльей, в классический рецепт которой в качестве обязательного ингредиента входил шафран, которого в Новом Свете то ли не было, то ли стоил он невероятно дорого. «Пусть паэлья будет не желтой, а красной», – решили испанцы и вместо шафрана положили помидоры. Переговоры начались – и вскоре город был сдан, паэлья превратилась в джамбалайю, которую можно готовить и с острыми колбасками, и с рыбой, и с морепродуктами, и только с овощами.
Клэм-чаудер, традиционный для Новой Англии[218] молочный суп с морепродуктами, это вариант традиционной английской мясной похлебки,[219] которая готовилась из говядины по праздничным дням. Если нет говядины, но на океанском берегу прямо под ногами валяются моллюски, то почему бы не приготовить похлебку из них? Примечательно, что клэм-чаудер стал настолько традиционным блюдом, что в штате Мэн 80 лет назад пытались принять закон, запрещающий готовить его с помидорами, как это делается в Нью-Йорке. Или делайте с молоком, или уберите из названия слова «clam chowder», третьего не дано. Кстати, нью-йоркский клэм-чаудер произошел не от своего новоанглийского тезки, а от неаполитанского супа из морепродуктов «зуппа ди фрутти ди маре». В кулинарии нередко случается так, что название нового блюда берется «со стороны». За примерами далеко ходить не нужно, достаточно вспомнить многообразие английских пудингов. А испанское песочное печенье польворон, перенятое у арабов, в США непонятным образом превратилось в «русское чайное печенье», хотя в русской кухне ничего подобного нет.
Герман Мелвилл описал в «Моби Дике» блюдо, которое представляет собой особо сытный вариант клэм-чаудера, предназначенный для суровых морских волков. «О любезные мои друзья! – восхищается главный герой. – Послушайте, что я вам скажу! То были маленькие, сочные моллюски, размером не крупнее каштана, смешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солониной! Вся эта прелесть была обильно сдобрена маслом и как следует приправлена перцем и солью!»
Для эмигрантов характерно бережное отношение к традициям покинутой родины, трепетное отношение к своим корням, поэтому в США представлена богатая палитра национальных кухонь, каждая из которых существует отдельно от других, не смешиваясь с ними. Но в то же время смешение кухонь происходит на общеамериканском, если так можно выразиться, уровне. Почему бы не приготовить спагетти с венгерским соусом лечо, основу которого составляют сладкий перец, помидоры и лук? Это же вполне итальянские продукты, характерные для итальянской кухни? Но лечо – венгерское блюдо, имеющее ряд особенностей, так что спагетти с лечо – это уже нечто новое, новое американское блюдо.
Во второй половине ХХ века в США появилась высокая кухня, пускай и не королевская, и сформировался клан суперповаров, профессионалов, пользующихся известностью мирового уровня. Те блюда, которые они придумывают, являются стопроцентно американскими, но идеи для этих блюд черпаются из национальных кухонь.
Классическим примером «сплава» разных национальных кухонь может служить соус «Тысяча островов», ставший классической заправкой для салатов и гамбургеров не только в США, но и в Канаде. Название соуса подсознательно воспринимается как «тысяча ингредиентов», но на самом деле Тысяча островов – это местность на севере США, где был создан этот соус, в состав которого входят майонез, кетчуп, соус чили, измельченные красный и зеленый сладкие перцы, сваренное вкрутую яйцо, пикули, лук, оливки, молотый красный перец и ряд других специй. Майонез пришел из Франции, родиной кетчупа, точнее – томатного соуса, считается Китай, соус чили – это мексиканский след, измельченные красный и зеленый сладкие перцы напоминают об итальянской кухне, а сваренное яйцо – о скандинавской. У американских кулинаров-творцов есть одно огромное преимущество перед создателями других национальных кухонь – наличие большого количества самого разнообразного материала для творчества. Вся мировая кулинария у них под рукой – бери и твори на здоровье.
Популярность индейки в США – это яркий пример того, как традиции могут формировать пищевые привычки и делать популярными те или иные продукты. Первые поселенцы, желая возблагодарить Господа за все, что он для них сделал, устроили торжественный обед, главным блюдом которого была жареная индейка. Так установился обычай есть индейку на День Благодарения, а праздничные блюда всегда пользуются популярностью, поскольку связаны с радостным событием. В результате сейчас в США выращивается 65 % мирового поголовья индейки. Воистину прав был Бенджамин Франклин[220], когда говорил, что символом США должна была стать индейка, а не белоголовый орлан.
Известные всем гамбургеры – пример «либерализма» американской кухни, в которой истинно американские блюда могут иметь в названии отсылку к чему-то иностранному. И нередко эта отсылка может быть взята с потолка. Котлету в булке и сам сэндвич назвали «гамбургером», то есть «гамбургским бифштексом», только потому, что появился он в Канзасе, штате на Среднем Западе, среди белого населения которого преобладают потомки немецких колонистов. Отсылка к Гамбургу должна была сыграть на национальных чувствах и вызвать желание попробовать новое блюдо. Появись сэндвич с котлетой в Новом Орлеане, его бы назвали «котлетом» или «дорлеаном» от Cфtelette d’Orlйans. Первый слог в слове «гамбургер» очень удачно совпал со словом «ham» обозначающим на американском слэнге не только ветчину или окорок, но и мясо вообще. В результате язык и кухня обогатились бургерами, так стала называться разрезанная пополам булка, в которую что-то вложено. Немецкое слово «замок», переехав в США, стало здесь «булкой». Кстати, настоящий бифштекс по-гамбургски представляет собой большую котлету, прикрытую сверху яичницей-глазуньей. Подается он не в булке (его туда просто не запихнуть), а на тарелке с горой тушеной капусты или печеного картофеля.
При близком знакомстве с американской кухней возникает вопрос – как можно отличить американское блюдо от иностранного, пользующегося популярностью в США? Все очень просто – сравнивайте рецептуру. Пицца «Маргарита», если она приготовлена из помидоров, моцареллы или схожего с ней сыра, свежего базилика и оливкового масла, останется пиццей неаполитанской «Маргарита» и в Чикаго, и в Лос-Анджелесе. Останется даже в том случае, если при ее приготовлении будут использованы консервированные помидоры – давайте не будем придираться к мелочам. Но вот глубокая чикагская пицца[221] – это американское и только американское блюдо. Это, собственно, и не пицца, а вариант пирога, изобретенный в 1943 году в Чикаго Айком Сьюэллом, шеф-поваром одной из тамошних пиццерий. Обратите внимание на то, кем было изобретено новое блюдо – потомком английских колонистов (фамилия Сьюэлл прямо указывает на это), который специализировался на приготовлении блюд итальянской кухни. Подобные изобретения чаще всего делают «чужаки», то есть люди, познакомившиеся с кухнями других наций и использующих их в качестве фундамента для творчества. Вместо лепешки Сьюэлл испек круглую корзину с бортиками дюймовой высоты, причем в обычное тесто для пиццы добавил сливочное масло и кукурузную муку. Первая добавка сделала тесто отдаленно похожим на песочное, а вторая придала немного твердости, отчего пицца приятно хрустит на зубах. Из-за долгого времени приготовления начинку пришлось перевернуть вверх ногами – сначала выложить сыр, затем все остальные ингредиенты, а сверху залить соусом. Если выкладывать классическим способом, то сыр бы непременно пригорел, а мясной слой, не защищенный соусом, высох бы.
Скажите сами – можно ли назвать такое блюдо итальянским? Конечно же, нет, это настоящая чикагская пицца.
Если попробовать охарактеризовать американскую кухню одним словом, то лучше всего подойдет слово «быстрая». Кстати, кухня США отличается от многих национальных кухонь полным отсутствием традиции классического национального застолья с раз и навсегда установленным порядком подачи блюд и множеством обязательных правил. Еда без правил, вот что такое американская традиция.