Современная китайская кухня.
«Каким светом озаряет жизнь китайцев хорошее застолье! Разве может человек плакать, когда его желудок полон?! Если ты сыт, значит – жизнь прекрасна, Полный желудок излучает счастье. Китайцы привыкли полагаться на инстинкт, а инстинкт подсказывает – когда желудок полон, все хорошо и правильно».
Эти строки написал китайский писатель Линь Юйтан, автор книги «Китайцы: моя страна и мой народ». В тридцатые годы прошлого века эта книга произвела настоящий фурор, для западного мира она стала окном в неведомый таинственный Китай.
Одно из традиционных китайских приветствий, которое в наше время широко употребляется на Тайване, звучит как: «Вы уже поели?» С одной стороны, это показывает, какое важное значение китайцы придают еде. С другой стороны, если человека с детства ежедневно по несколько раз спрашивать, поел ли он, то еда для него всегда будет стоять на первом месте.
Китайцы искренне верят в то, что их кухня не менялась на протяжении тысячелетий. Да, разумеется, китайские повара могут готовить какие-то иностранные блюда, ненадолго (всего лишь ненадолго!) вошедшие в моду, но преходящая мода не означает заимствования. Сегодня приготовили, а завтра забыли. Кроме того, совершенная и цивилизованная китайская кухня не нуждается в каких-то варварских дополнениях. Китайцы с глубокой древности и по сей день считают свою страну центром мироздания и оплотом цивилизации. «Чжуго» (так сами китайцы называют свою страну) переводится как «срединное или центральное государство». О каких заимствованиях вообще может идти речь?
Если говорить серьезно, то о многих. Невозможно контактировать с соседями, не перенимая у них чего-то. А уж кухни в этом отношении, пожалуй, лидируют, потому что они весьма восприимчивы. И своим богатством китайская кухня в первую очередь обязана своей восприимчивости. Правда, у этой восприимчивости есть одна важная особенность – все заимствованное «шлифуется» под китайское. (То же самое можно наблюдать и в индийской кухне, в предыдущей главе об этом было сказано.)
Не одни лишь контакты с соседями «обновляют» кухню. Если народ расселяется на новые территории, с иным климатом и иными продуктами, то это непременно скажется на кухне.
Новые правители могут следовать старым традициям, но могут и внедрять новые, в том числе и кулинарные. Эти новые традиции распространяются очень быстро, потому что вышестоящим принято подражать.
Если еда считается лекарством, то есть входит в сферу медицины, то у кухни появляется дополнительный потенциал для развития, потому что искусство врачевания и все, что с ним связано, никогда не стоит на месте. А китайская традиционная медицина всегда рассматривала пищу как основу хорошего здоровья и наделяла каждое блюдо определенными лечебными свойствами. Искусство врачевания не может развиваться без создания новых лекарств, в том числе и без создания новых «лечебных» блюд. О наличии у блюд реальных лечебных свойств можно дискутировать бесконечно, одни в это верят, другие – нет, но дело не в лечебных свойствах, а в обогащении традиционной национальной кухни.
Вот яркий пример. Помидоры появились в Китае на рубеже XVIII и XIX веков. Разумеется, новым плодом сразу же заинтересовались китайские врачи. Они решили, что сами по себе помидоры никаким лечебным действием не обладают, но могут помогать организму усваивать лекарства. Кормить больных людей одними лишь сырыми помидорами не так уж и правильно. Во-первых, помидор лучше бы поджарить, чтобы от полученного тепла усилились его полезные свойства. Во-вторых, помидор хорошо бы соединить с каким-нибудь целебным продуктом, чтобы получилось блюдо, которое не только помогает усваивать лекарства, но и поддерживает силы больного человека. Например – с куриными или утиными яйцами. Яйцо – это символ жизни. Китайцы верят, что помимо питательных свойств все продукты обладают определенным количеством хорошей или плохой энергии. В яйце содержится хорошая энергия, причем в значительных количествах. Вот так и родилось блюдо под названием «фан дже чао тан» или «си хон чи чао тан» – яичница с помидорами. Очень скоро это блюдо стало всекитайским. Его можно отведать и на севере, и на юге, и на океанском побережье, и в горных районах. Конечно же, оно считается традиционным китайским блюдом. А Китай – родиной помидоров.
«У кого на столе есть рис, тому врач не нужен», – говорят китайцы.
Развитие и обогащение китайской национальной кухни происходило перманентно, но можно выделить несколько периодов, когда приток нового со стороны резко возрастал.
Первым таким периодом стала так называемая «эпоха пяти династий и десяти царств», длившаяся с 907 по 960 год, когда по Китаю прокатилась волна политических переворотов. За это время на самом деле сменилось пять династий, а царств основано не десять, а больше, но китайцы настолько любят красоту и гармонию, что готовы ради них поступиться историческими фактами. Согласитесь, что «эпоха пяти династий и десяти царств» звучит красивее, чем «эпоха пяти династий и тринадцати царств», не так ли? Но нам важно не количество царств, а то, что во время этой суматохи резко выросла миграция. Мирные люди срывались с насиженных мест и бежали куда глаза глядят в поисках спокойствия. Армии совершали дальние походы. Войны привлекали наемников-чужестранцев…
Второй период – это монгольское завоевание Китая, происходившее в XIII веке и растянувшееся на 70 лет, до 1279 года, а правили монголы Китаем до 1368 года. Этого времени хватило для того, чтобы приучить китайцев к баранине, которую они прежде не ели и вообще не занимались овцеводством. Также монголы научили китайцев готовке на вертеле и длительной варке мяса, в результате которой получался густой, насыщенный бульон. Правда, такие бульоны по большей части стали не основой китайских блюд, а чем-то вроде приправы, которую добавляли к соусам для того, чтобы придать им приятный мясной вкус. А вот пить молоко и есть молочные продукты китайцы не приучились, поскольку не имели для этого нужных ферментов в организме. Если даже кто-то из китайцев любопытства ради и выпивал чашу молока, то неприятные последствия отбивали охоту к дальнейшим экспериментам.
Третий период начался в середине XVI века, когда на китайской земле появилась первая колония – Макао, хозяевами которой стали португальцы. Кроме явных колоний, в Китае существовали территории, которые на бумаге были китайскими, а на деле управлялись иностранцами. Во второй половине XIX века Британия контролировала южные провинции Китая и бо2льшую часть бассейна реки Янцзы, Германия – Шаньдунский полуостров, Япония – остров Тайвань, на котором прежде хозяйничали голландцы, Франция – часть южного побережья, а Россия – северные территории (Маньчжурию). Разумеется, столь длительное присутствие иностранцев не могло не оставить следа в китайской кухне. Подчас этот след очень хорошо замаскирован, потому что заимствованные блюда адаптированы под китайские стандарты. Но все же можно отыскать европейских «предков» многих заимствованных блюд.
Так, например, китайцам пришелся к месту немецкий шнельклопс, название которого переводится как «быстрая отбивная». «Быстрая» – потому что после отбивания мясо нарезается на небольшие куски, которые готовятся гораздо быстрее целой отбивной. Китайцы прежде не знали такого кулинарного приема, как отбивание мяса. Не потому что ума им не хватило его придумать, а потому что при нарезке мяса на тонкие мелкие куски в отбивании не было особой необходимости. Но если мясо как следует отбить, а потом нарезать гораздо мельче, чем полагалось у немцев, и не пересушить при жарке, то мясо получится нежнейшим, буквально тающим во рту. Так что если в меню китайского ресторана вы увидите блюдо под названием «лепестки жасмина в кислом (или кисло-сладком) соусе», то имейте в виду, что речь идет о свинине. О свинине, напоминающей своей нежностью и ароматом лепестки жасмина. Аромат создается при помощи специй. Совсем не обязательно, чтобы он походил на аромат жасмина. Важно, чтобы мясо благоухало, пахло так же приятно, как и лепестки жасмина. И вообще не старайтесь найти логику в названиях китайских блюд. Логика в них есть, но она китайская и европейскому пониманию недоступна. Поди догадайся, что «Битва тигра с драконом» представляет собой рагу из кошачьего и змеиного мяса.
Во второй половине ХХ века, во время коммунистического правления Мао Цзэдуна, китайская кухня едва не погибла на фоне повсеместного отказа от старых «буржуазных» традиций, совпавшего с тотальной нехваткой продуктов. Еда перестала быть источником удовольствия, продукты воспринимались только как источники калорий, вся готовка сводилась к тому, чтобы сварить или поджарить. Главными блюдами коммунистического периода стали рис и «то, что удалось заполучить» (этими словами назывались и овощи, и пампушки, и мука, и рыба, а также все другие продукты, которые выдавались населению по распоряжению властей). Главным десертом, который был на столах только по праздничным дням, были пирожные из кукурузной муки – небольшие кукурузные лепешки, пропитанные сладкой водой.
Но получилось так, что простейшие блюда коммунистического периода не уничтожили китайскую кухню, а напротив – обогатили ее, хотя этот процесс вряд ли можно назвать «обогащением». Но тем не менее в современной китайской кухне есть и такое направление, как «коммунистическая» или «маоистская» кухня. Она нравится людям старшего возраста, поскольку напоминает им об их молодости, а также пользуется популярностью у иностранцев. Надо понимать, что популярность эта основана не на вкусе «маоистских» блюд, а на их скандальной славе. Такая популярность не бывает долговечной.
Перманентное обогащение китайской кухни происходило в первую очередь благодаря торговым связям с Индией, Средней Азией и Ближним Востоком. Такие привычные и традиционные китайские продукты, как огурцы, горох и лук, на самом деле были привезены купцами с Востока где-то в начале нашей эры.
Китайская кухня, как практически все современные кухни, обязана своим развитием городам. Именно в городах люди имели доступ к продуктам из разных мест, а заработки позволяли им питаться разнообразно. Имело значение и то, что в городах жили знатные и богатые люди, потребители изысканной пищи. Но в китайских городах с XI века появился еще один фактор, способствующий развитию кулинарного искусства, – рестораны. Полноценные рестораны, где клиенты могли выбирать блюда из предложенного меню, а не таверны или харчевни, в которых подавались два-три «дежурных» блюда. Конкуренция побуждала поваров совершенствовать свои умения и изобретать новые блюда. Вскоре появилась специализация – одни рестораны подавали блюда местной кухни, другие готовили блюда из рыбы и т. п.
Постепенно сформировалась главная традиция китайской кухни, ее стержень, который можно назвать «аскетическим гурманством» или «умением наслаждаться простым». Известный поэт и ученый Юань Мэй, живший в XVIII веке, писал в своем кулинарном трактате «Сиюань шидан», известном на Западе как «Рецепты из Сада удовлетворенности»: «Я всегда говорил, что курица, свинина, рыба и утка – это самобытные „гении“ стола, имеющие свой собственный вкус и свой собственный неповторимый стиль, в то время как морские слизняки и ласточкины гнезда (несмотря на их дороговизну) ничего особенного собой не представляют. Однажды меня пригласил на ужин некий губернатор, у которого нам подали в огромных чашах, похожих на цветочные горшки, простые вареные гнезда ласточек. У этого человека совершенно не было вкуса… Для того чтобы произвести впечатление, лучше было бы положить в каждую чашу по сотне жемчужин. Тогда бы нам стало ясно, что угощение обошлось хозяину в десятки тысяч монет, но при этом были бы избавлены от тягостной необходимости есть то, что невозможно есть. Вернувшись домой, я сварил себе рис и ел его с удовольствием».
Ласточкины гнезда китайцы начали есть не то в ХІ, не то в ХІІ веке. Согласно преданию, монгольское войско загнало китайскую армию на скалистый остров, где не было никакой еды, кроме ласточкиных гнезд. Оголодавший командующий (а согласно некоторым версиям, это был сам император) велел своему повару сварить эти гнезда. Блюдо понравилось. Гнезда сразу же стали изысканным блюдом. Они были необычными и стоили дорого, потому что собирать их трудно,[183] а те, что собрали, нуждаются в трудоемкой тщательной очистке. Изысканность и высокая стоимость, то есть – малодоступность, привели к невероятному пиару ласточкиных гнезд. Их наделили множеством целебных свойств, которые ничего общего с действительностью не имеют. Да и что особенного может быть в морских водорослях, скрепленных птичьей слюной?
Кстати, ласточки здесь совершенно ни при чем. Едят гнезда саланган, небольших птичек из семейства стрижей. Саланганы лепят гнезда из водорослей, потому что веток (наземной растительности) в местах их обитания нет. Перед употреблением гнезда несколько часов выдерживают в горячей воде, затем промывают в холодной, вручную очищают от перьев и прочего мусора, а затем варят в курином бульоне, причем в два приема. После очищающей 15-минутной варки бульон выливают, гнезда снова промывают и затем уже варят в новой порции бульона для готовности. Можно прекратить готовку раньше, пока гнезда не потеряли окончательно свою форму, а можно разварить их совсем. Судя по тому, что почтенный Юань Мэй писал о «простых вареных гнездах ласточек», ему подали их целиком. Суп можно «облагородить» куриным мясом, овощами и еще какими-нибудь добавками, а цельные гнезда – это просто водоросли, сначала высушенные, а потом впитавшие воду в процессе замачивания и варки. Юань Мэй прав, это далеко не самое вкусное блюдо. Можно сказать – совершенно невкусное. И не стоит уповать на какой-то особый вкус или невероятное целебное действие птичьей слюны. Слюна – это белковый продукт. То, что не вымылось при замачивании и промывании, сварится, то есть – денатурируется, потеряет свою структуру во время варки и станет просто набором аминокислот. Однако мифы живучи, и тяга к изысканному тоже живуча. Цена килограмма очищенных гнезд составляет примерно 2000 долларов, но это обстоятельство не отпугивает, а наоборот, привлекает «гурманов». Но в китайской кухне ласточкины гнезда стоят особняком. Это якобы очень полезное блюдо, но не предмет гордости и не «визитная карточка».
А вот утка по-пекински – это самая главная визитная карточка. Блюдо готовится долго, но в нем нет ничего вычурного или надуманного. Все процессы обоснованны с кулинарной точки зрения. И продукт вкусный – откормленная утка. Ощипанной и выпотрошенной утке вдувают под кожу воздух для того, чтобы отделить кожу от мяса. Такая кожа лучше пропитается специальным соусом, основу которого составляет сахарный сироп. После того как утку покрыли соусом, ее оставляют «созревать» 1–2 суток в прохладном месте, а затем жарят. Кожа получается блестящей и приобретает красный цвет, отчего неофициальным названием этого блюда является «лакированная утка». Утку приносят показать целиком, а затем повар на глазах у клиентов нарезает ее на положенное число бескостных ломтиков, как это и положено по китайским традициям. Длительная выдержка обмазанной соусом утки абсолютно оправданна, потому что для получения «лакированной» кожи нужно время. Ничего вычурного в приготовлении этого блюда нет.
Утку по-пекински знают все китайцы. Тот, кто ее не пробовал, слышал о ней и примерно представляет, как она готовится. А что касается супа из ласточкиных гнезд, то подавляющее большинство китайцев понятия о нем не имеют. Точно так же, как большинство британцев не имеют понятия о косуле, начиненной фаршированными перепелами. Но зато, что такое ростбиф знают даже потомственные вегетарианцы.
В своем развитии китайская кухня прошла «путь от четырех школ к восьми». Это очень правильный и сообразный путь. Во-первых, 8 – это 4, умноженное на 2. Во-вторых, «путь от четырех к восьми» – это путь от прозябания к процветанию. Четверка – несчастливое число, потому что созвучна слову «смерть», а вот восьмерка – самое благоприятное, поскольку созвучна слову «богатство» («процветание»).
Изначально в китайской кухне насчитывали 4 региональные школы или направления:
– шаньдунская кухня, в которую входила и пекинская кухня;
– кухня Цзянсу;
– кантонская кухня;
– сычуанская кухня.
Позднее к ним добавилось еще 4 кухни – хунаньская, фуцзянская, аньхойская и чжэцзянская.
Шаньдунская кухня – северная, а на севере Китая плотность населения всегда была ниже, чем на юге, и потому продовольствия было больше. Здесь не принято было есть крыс и насекомых. Шаньдунская кухня самая «европейская» из всех китайских кухонь. А еще это – императорская кухня, потому что столичный город Пекин находится на севере. Для императорской кухни характерны большой ассортимент блюд и использование различных кулинарных приемов. Наряду с рисом в шаньдунской кухне широко представлена кукуруза. Самый распространенный вкус – кислый. Туда, где все прочие повара добавляют соевый соус, шаньдунский повар добавит смесь соуса и уксуса.
Южная кантонская кухня, она же – кухня провинции Гуандун, является прямой противоположностью шаньдунской кухне как в географическом, так и в кулинарном смысле. На густонаселенном юге Китая едят все, вплоть до улиток и насекомых. Правда, в кантонской кухне вы не встретите блюд из баранины, но это только потому, что овец на юге не разводят. Если вы пришли в китайский ресторан где-то в Европе, то в 9 случаях из 10 это будет кантонский ресторан. Кантонская кухня – визитная карточка китайской кухни. Здесь в первую очередь ценят вкус продуктов, стараются не перебивать его пряностями или уксусом и избегают длительной готовки.
В кантонской кухне принято подавать перед обедом набор легких закусок, которые называются «димсам». Это название можно перевести как «услада для сердца». Димсам – это варенные на пару пирожки с различными начинками, роллы, цзяоцзы – китайский вариант равиоли, овощи, рис, супы… Проще говоря, это все, что угодно, в большом ассортименте и понемножку.
Димсам напоминает арабские закуски меззе. Если вспомнить о том, что димсам впервые упоминается в исторических документах, датированных Х веком, а также о том, что арабские купцы бывали в Кантоне (ныне этот город называется Гуанчжоу) в 700 году, как только этот порт был открыт для иностранных купцов, то можно предположить, что кантонский димсам произошел от арабского меззе. Предположение смелое, не подкрепленное ничем, кроме логики, но почему бы и нет? Китайские купцы оценили по достоинству подаваемые у арабов закуски и захотели начинать свои обеды с такого же «ассорти», но только в китайском стиле.
Среди китайцев лучшей из лучших считается не императорская шаньдунская кухня, а кантонская. Есть даже поговорка: «Ешь в Гуанчжоу, одевайся в Сучжоу, играй в Ханчжоу, а умирай в Лючжоу». С Гуанчжоу все ясно. Сучжоу (он же Цзянсу) с Х века и по настоящее время является местом производства лучшего шелка в Китае. Этот город часто называют «шелковой столицей». Древний город Ханчжоу, бывший столицей династии Южная Сун (Х-ХIII века) традиционно считается одним из лучших мест увеселения. А в городе Лючжоу делают лучшие гробы в Китае (китайцы обожают соревноваться друг с другом во всем, в том числе и в изготовлении гробов).
Особое место среди китайских кулинарных школ занимает кухня Сычуани, провинции, расположенной в центральной части Китая. Сычуаньская кухня пришлась бы по душе любому индусу, потому что здесь кладут в блюда много пряностей, и в первую очередь острого красного перца и чеснока. Если в названии блюда есть слово «по-сычуаньски», то готовьтесь попробовать огонь. Вторая особенность сычуаньских блюд – обилие жира. Здесь ценят сытную еду. Но не только остротой и калорийностью блюд славится сычуаньская кухня. Благодаря своему серединному географическому положению эта кулинарная школа взаимодействует почти со всеми другими китайскими школами и многое у них переняла. Сычуаньские повара – профессионалы-универсалы, они могут готовить и по-кантонски, и по-пекински, и вообще как угодно.
В восточных побережных провинциях Цзянсу и Чжэцзян, а также в прилегающей к ним провинции Аньхой готовят примерно так же, как и в провинции Гуандун, то есть стараются сохранить и донести до едоков изначальный вкус продуктов. А кухня горной южной провинции Хунань по обилию пряностей похожа на сычуаньскую, только блюда здесь менее жирные.
Для кухни юго-восточной провинции Фуцзянь, расположенной между провинциями Чжэцзян и Гуандун, характерны сложные рецепты блюд, длительная готовка и очень тонкая нарезка продуктов («не толще волоса и бумаги»). Если тонко нарезать и долго готовить, то произойдет полное смешение продуктов и их вкусов. В результате получится нечто новое, особенное. А еще в Фуцзяни любят добавлять во все блюда красные плесневые дрожжи хунцюй, придающие пище особый вкус и красный цвет. Праздничный фуцзянский стол – это 50 оттенков красного. Острота здесь не в почете. Хунцюй, сахар и уксус – вот три любимых «инструмента» местных поваров.
Уксус в Китае не виноградный, а рисовый. У белого рисового уксуса, который делается из круглозерного риса, вкус мягкий, деликатный. Добавление красных дрожжей хунцюй придает белому уксусу красный цвет и фруктовый привкус. Черный уксус, густой, кислый и терпкий, делается из смеси круглозерного и длиннозерного риса с добавлением рисовой шелухи, зерен пшеницы и ячменя. Помимо уксусов в китайской кухне широко используется рыбный соус, похожий на вьетнамский «ныок мам» и древнеримский гарум. Странно, но китайцы, не любящие запах рыбы и старающиеся отбить его в блюдах при помощи уксуса, считают приятным резкий и явно рыбный запах соуса из ферментированной рыбы. Такой вот казус.
Иностранцев может шокировать такая древняя китайская традиция, как употребление в пищу собачьего мяса. Сами же китайцы не видят в этом ничего шокирующего. Не все китайцы едят блюда из собачьего мяса, и даже те, кто ест, не едят их каждый день. Собачье мясо – это что-то вроде деликатеса или, скорее, «блюда по особому случаю». Его едят и с лечебной целью. Считается, что собачье мясо придает силы и повышает потенцию. Любитель блюд из собаки может иметь собаку в качестве домашнего животного и не будет находить в этом ничего противоречивого точно так же, как кочевник-монгол считает своего коня чуть ли не членом семьи, но в то же время преспокойно ест конину. В провинции Гуандун, где, согласно распространенной шутке, «едят все, что движется без колес», собака – не просто вкусное мясо, а мясо, приносящее удачу. Дело в том, что название собачьего мяса на кантонском диалекте созвучно цифрам 3 и 6. 3 плюс 6 равно 9, а девятка в Китае идет на втором месте в рейтинге счастливых чисел после восьмерки. Девятка – символ вечности, императорской власти и удачи. Стоит ли удивляться тому, что в Гуанчжоу на банкете, посвященном открытию нового филиала, учреждению новой компании или заключению сделки с новым партнером, непременно будут присутствовать блюда из собачьего мяса?
Правда, туристам не стоит опасаться того, что в каком-нибудь китайском ресторане им подсунут собачку вместо свинки или овечки. Собачье мясо стоит гораздо дороже свинины или баранины. Уж скорее недобросовестный повар попробует подать свинину под видом собаки. Но на любую хитрость есть своя контрмера. Во многих ресторанах блюда из собачьего мяса подают «с хвостами», которые служат доказательством того, что перед вами собака, а не что-то другое.
На юге Китая, особенно в провинции Гуандун, едят не только собак, но и кошек. Европейца это одинаково шокирует, ведь собаки и кошки являются наиболее распространенными домашними питомцами, а вот в Китае отношение к собачьему и кошачьему мясу совершенно разное. Несмотря на то что кошка является близкой родственницей невероятно почитаемого в Китае тигра, ее мясо, в представлении традиционной китайской медицины, не обладает никаким лечебным действием. Кошка – это продукт питания, просто продукт и ничего, кроме продукта. А собака – целебное, наполненное энергией мясо. Да, существует некое старинное поверье, согласно которому кошачье мясо что-то там лечит, но ему сейчас мало кто придает значение. Кстати, кошачье мясо гораздо опаснее собачьего в плане заражения опасными инфекционными заболеваниями, потому что кошки едят мышей и крыс, являющихся разносчиками этих заболеваний. Впрочем, там, где едят кошек, едят и крыс. Все, что движется без колес, является съедобным… И не надо этому удивляться. Надо понимать, что пищевые привычки формируются под влиянием окружающей среды. Если в окружающей среде мало пищевых ресурсов, то пищей становится все, что можно съесть. И не надо далеко ходить за примерами. Благородные рыцари, эти беспринципные разбойники, которых беззастенчивый пиар превратил в идеал мужской части человечества и предмет обожания женской, во время продолжительных осад ели и кошек, и крыс за милую душу. Голод рушит стены, но только после того, как будет съедено все, что только можно съесть.
Для китайцев не существует никаких пищевых запретов. В том, что касается еды, Китай абсолютно свободная страна. Если вы сейчас вспомнили про молоко и молочные продукты, то их не запрещено употреблять, продавать и покупать. Просто подавляющему большинству китайцев их употребление не приносит удовольствия, скорее – наоборот. Но если нравится и хочется – то на здоровье! В Китае к любой еде принято относиться уважительно.