Современная индийская кухня.
Вы уже знаете, что представляла собой кухня Древней Индии. Давайте вспомним, в качестве «индийской» кухни мы будем рассматривать мумбайскую кухню, она же – кухня штата Махараштры. Мумбайская кухня – самая индийская из всех индийских кухонь. Она гармонично сочетает древние традиции с тем, что было перенято от кухонь других народов.
«В зависимости от состояния своего сознания человек выбирает себе пищу, веру, способ помощи другим людям и способ принесения жертв богам.
Пищу, продлевающую жизнь, прибавляющую силы, дарующую здоровье и радость, выбирают люди, чье сознание пребывает в просветленном состоянии. Это сочная, маслянистая пища, имеющая приятный вкус.
Слишком горькую, кислую, пряную, соленую или острую, чрезмерно сухую и слишком горячую пищу предпочитают люди, чье сознание пребывает в возбужденном состоянии. Такая пища приносит страдания и вызывает болезни.
Те же, чье сознание помрачено, предпочитают пищу холодную, не имеющую вкуса, неприятно пахнущую, несвежую, нечистую и недоеденную другими».
Этот отрывок из древнеиндийского религиозно-философского трактата под названием «Бхагавад-гита» является каноном индийского питания на протяжении двух с половиной тысяч лет[175]. Правда, в отношении слишком острой пищи он нарушается в Индии постоянно и повсеместно. Пряности недороги, основа рациона – бобовые и рис – не имеют яркого, выраженного вкуса, так почему бы не разнообразить эту основу при помощи пряностей? И что мешает положить их побольше? Распространенное мнение, будто пряности кладутся в больших количествах для обеззараживания еды, совершенно неверно. Для вкуса и только для вкуса! И здесь нужно вспомнить кое-что из физиологии нервной системы. Темнело ли у вас в глазах после яркой вспышки? Закладывало ли уши от сильного шума? Большинство наших рецепторов при перевозбуждении (чрезмерно сильном возбуждении) истощаются, «выключаются». Вспышка света «выключает» зрительные рецепторы, сильный шум – вкусовые, а чрезмерно острая пища – вкусовые. Традиция добавления в пищу большого количества специй приводит к снижению чувствительности вкусовых рецепторов, которое, в свою очередь, побуждает класть много специй в еду. Возникает вот такой замкнутый круг. Про индуса, который долго жил за пределами Индии, скажут: «Он так долго не был на родине, что не может есть нашу еду». Да, действительно, стоит только разорвать этот круг на время, достаточное для восстановления нормальной чувствительности рецепторов, и привычная пища начинает казаться невероятно острой.
Европейцы, которым при малейших проблемах с желудком врачи запрещают есть острую пищу, удивляются «стойкости» индусов, поедающих свои огненные блюда без каких-либо проблем. Ничего удивительного в этом нет. Индусы приспособились к своей кухне. В их желудках образуется гораздо больше защитной слизи, чем у европейцев. Эволюция – это приспособление. Люди приспосабливаются есть чрезмерно острую пищу точно так же, как приспособились пить молоко во взрослом возрасте.
Что же касается всего прочего, сказанного в «Бхагавад-гите» относительно пищи, то оно соблюдается. И сочная, маслянистая пища, то есть – обильно сдобренная маслом гхи, является самой вкусной по индийским представлениям.
Некоторые кухни в своем историческом развитии изменяются настолько сильно, что становятся более похожими на соседей, нежели на своих предков. Так, например, современная греческая кухня, довольно многое унаследовавшая от Древней Греции, в то же время имеет больше сходства с турецкой кухней. Четыре века турецкого владычества не смогли отторгнуть греков от христианской веры, но греческую кухню изменили очень сильно. Даже «истинно греческая» мусака[176], которую якобы любил сам Гомер, на самом деле является арабским блюдом. Турки переняли мусаку у арабов и принесли в Грецию. Греческий вклад в мусаку состоит лишь в добавлении помидоров в это блюдо, до первой половины XVIII века мусака готовилась без них.
Главная особенность развития индийской кухни заключается в том, что, перенимая что-либо из других кухонь, индийские повара укладывают заимствованное в «прокрустово ложе»[177] национальных традиций и решительно отсекают все лишнее, выходящее за принятые рамки. Спустя некоторое время начинает казаться, что заимствованное блюдо было в индийской кухне испокон веков, настолько оно индийское и по содержанию, и по духу. Вспомните хотя бы курицу тикка масала, о которой упоминалось в главе, посвященной кухне Древней Индии.
Одним из самых вкусных десертов в индийской кухне считается ваттилаппам – нечто вроде заварного крема из кокосового молока, яиц и сахарного сиропа с добавлением измельченных орехов и специй. Если углубиться в историю ваттилаппама, то можно узнать, что это блюдо родом из штата Керала, расположенного на юго-западном побережье Индии. Но на самом деле ваттилаппам пришел в Индию из Южного Ирана примерно в XVII веке, во времена господства Великих Моголов. Пришел, слегка изменился, адаптируясь под местные условия, и стал традиционным индийским блюдом. Адаптация заключалась в том, что индусы не добавляют в это блюдо шафран.
Другим примером могут служить фаршированные овощами баклажаны, которые называются «бхарли ванги». Это блюдо также появилось в Индии при Великих Моголах, что не мешает ему считаться визитной карточкой мумбайской кухни и присутствовать практически во всех региональных индийских кухнях. Бхарли ванги – «двоюродный брат» турецкого имам баялды. Двоюродный, а не родной, потому что у бхарли ванги есть свои типично индийские черты – добавление в фарш мякоти кокосового ореха и семян кунжута, нарезка баклажанов в виде «чашечек», тушение их в соусе карри. «Если на столе нет бхарли ванги, то вы находитесь не в Мумбае», – говорят индусы, иронизируя над чрезмерной любовью мумбайцев к этому блюду. Без бхарли ванги невозможно представить ни одно мумбайское торжество, да и в повседневной жизни его едят очень часто. Но еще в XVI этого блюда здесь не знали… Невозможно поверить! Однако это так. Только не рассказывайте индусам, особенно в Мумбае, что бхарли ванги родилось на Ближнем Востоке. Вас не поймут.
С начала XIII века и до середины XVI века Северная Индия находилась под управлением правителей-мусульман (Делийский султанат). За это время индийская кухня сильно обогатилась, переняв многое от кухонь мусульманских народов Средней Азии и Ближнего Востока. Тесному взаимодействию способствовала открытость всех кухонь, взаимодействовавших друг с другом. Все, что не противоречило религиозным нормам, охотно перенималось и адаптировалось под свои традиции. Бытует мнение, что блюда из баранины и курицы появились в вегетарианской индийской кухне во времена Делийского султаната. Это не совсем так. Мы уже говорили о том, что вегетарианства строго придерживаются далеко не все индусы. Мясные блюда присутствовали в индийской кухне всегда, даже в самые «строгие» вегетарианские периоды. Но во времена Делийского султаната ассортимент этих блюд существенно увеличился. На сегодняшний день кухни Пенджаба, Химачал Прадеша, Кашмира и Раджастана (все это – северные индийские штаты) отличаются от других индийских кухонь обилием мясных блюд.
Визитной карточкой кашмирской кухни является блюдо под названием роган джош, которое готовится из мяса ягненка или козленка. Мясо тушится в остром пряном соусе без добавления каких-либо овощей. Рядом с роган джош на столе могут стоять и тушеные овощи, и рис, и вареные бобы, но все это будут другие, отдельные блюда. Роган джош – это мясо в соусе и ничего больше.
Популярность этого блюда в Индии настолько высока, что его частенько называют не роган джош и не бараниной по-кашмирски, а бараниной по-индийски. И в этом определенно есть резон, ведь соус, в котором тушится мясо, самый что ни на есть индийский, традиционнее некуда.
Давайте проведем небольшое кулинарное «расследование». Вы уже прочли больше половины этой книги и многое узнали. Внимательно изучите рецепт приготовления роган джош и попробуйте по рецепту установить, откуда оно пришло в Кашмир. А самые внимательные читатели смогут назвать имя «дедушки» роган джош.
Итак, приступаем.
Для этого блюда нам понадобится:
– два фунта нежирной баранины[178];
– 1 столовая ложка[179] смеси специй гарам масала (черный и белый перец, гвоздика, мускатный орех, кумин, корица, кардамон, бадьян, кориандр);
– полпинты[180] мясного бульона и вдвое меньше белого йогурта;
– две унции[181] масла гхи (можно взять и оливковое);
– соль.
Нагрейте в емкости для готовки масло, положите мясо, нарезанное небольшими кусочками, и обжаривайте до появления румяной корочки. Смешайте гарам масалу с бульоном и йогуртом, влейте в емкость и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания готовки посолите.
Это наиболее простой рецепт приготовления роган джош. Есть и более сложные варианты, включающие в себя тертый имбирь, гранатовый сок, и даже измельченные орехи.
Гранатовый сок и измельченные орехи – это подсказка, «улика», которая поможет вам установить родство роган джош с…
С чем?
Ну конечно же, с иранским блюдом под названием фесенджан! (Если вы забыли, что это такое, то вернитесь назад и освежите информацию в памяти.) Превращаясь в роган джош, фесенджан лишился кислоты, потому что кислый сок как индусы, так и живущие в Индии мусульмане в это блюдо не добавляют, но зато приобрел «остроту меча и жар огня» (это выражение служит в Индии для обозначения выраженной остроты блюд, настолько выраженной, что у европейцев начинают слезиться глаза от одного их вида).
Принимая в свое подданство очередного чужака, то есть – чужое блюдо, индийская кухня, во-первых, делает его острее, во-вторых, добавляет к соусам йогурт, а в-третьих, старается убрать из рецепта лук и чеснок. Да – лук и чеснок. Они не то чтобы запрещены, но не приветствуются, поскольку, по индийским представлениям, возбуждают низменные чувства, в том числе и агрессивность, делают человека похожим на животное. Согласно легенде, лук и чеснок выросли из капель слюны и крови демона Раху, которому бог Вишну отсек голову (поделом отсек, потому что этот демон украл у богов эликсир бессмертия). В отдельных индийских блюдах можно встретить лук и чеснок, на индийских рынках их можно купить, но употребляются они редко, а выражение «поедатель чеснока» переводится как «злобный придурок».
«Нет!» – луку, чесноку и кислоте.
«Да!» – остроте.
И пусть везде будет йогурт.
Вот алгоритм, который поможет вам понять, что происходило с блюдами, попавшими в индийскую кухню из других кухонь. Знание этого алгоритма позволяет превращать иностранные блюда в «истинно индийские». Подлинные ценители традиций скажут, что нужно заменить растительное масло на масло гхи, но в современной индийской кухне растительное масло используется довольно широко.
При Великих Моголах в Индии появился тандур, заменивший обычный открытый очаг. Это привело к увеличению ассортимента выпекаемого хлеба (в том числе и из бобовой муки), увеличению количества блюд длительного приготовления и появлению такого популярнейшего блюда, как цыпленок тандури и набора специй тандури-масала. Изменилось приготовление многих традиционных блюд – на смену поэтапной закладке ингредиентов, когда сначала обжаривалось или тушилось одно, а затем к нему добавлялось другое, пришла одновременная закладка. Сложил все сразу в горшок – и поставил его в печь. А можно запечь в тандуре цыплят, причем на большом огне, а не на углях. Большой огонь и особый набор специй, в которых предварительно маринуют цыплят, создают неповторимый вкус, который резко отличается от вкуса цыпленка, приготовленного на вертеле. Правда, легенда о появлении этого блюда не совсем аппетитная. Жил когда-то бедняк, мечтавший завести собственную торговлю, но не имевший средств для этого. Однажды он увидел, как продавец птицы выбросил испортившихся от жары цыплят. Бедняк подобрал их и замариновал в специях, которые смог купить, а затем пожарил на большом огне. Цыплята получились очень вкусными. Продав их, бедняк заработал стартовый капитал и открыл торговлю цыплятами-тандури.
Повара охотно перенимают новое и никогда не упустят случая заглянуть в котел к соседу – ну-ка посмотрим, что это он там варит такое ароматное? Но у каждой кухни есть свои требования (причем не только религиозного характера), которым все заимствованные блюда непременно должны отвечать.
Индия граничит с Китаем и странами Средней Азии, а также имеет традиционные торговые связи с Ближним Востоком. В Китае очень распространено приготовление блюд на пару, встречается такой способ готовки и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. Но в индийской кухне готовить на пару не принято. Почему? Это же довольно удобный способ готовки, который вдобавок позволяет сохранить вкус продуктов во всей их первозданной красе. Ароматный рис, вроде басмати, просто умоляет о том, чтобы его готовили на пару, но…
Но с точки зрения индийских поваров готовка на пару никуда не годится, потому что этот метод не позволяет насытить продукты вкусом специй. Попросту говоря, ничего вкусного (то есть – пряного и острого) на пару приготовить невозможно. Странно как-то получается. С одной стороны, индусы ценят ароматные сорта длиннозерного риса, а круглозерный считают невкусным. Но с другой стороны – они просто забивают первозданный природный вкус риса различными специями. Если рис варится не в пряном соусе, а в воде, то его предварительно нужно напитать пряностями – обжарить в пряном масле. Иначе рис получится «невкусным». То же самое можно сказать и о мясе, и об овощах. Индийская кухня и варка на пару так же несовместимы, как японская кухня и гарам масала.
Если спросить у индуса, что общего во всех индийских кухнях, то он ответит: «Тхали!» и будет абсолютно прав. Тхали можно встретить на только в любом уголке Индии, но и в Непале, и в Бангладеш. «Тхали» переводится с хинди как «блюдо» или «поднос». Оно и впрямь подается на больших блюдах. В центре – гора риса, а вокруг нее – мисочки с различными добавками-закусками, число которых варьируется в зависимости от состоятельности едоков и торжественности момента. Повседневное тхали в небогатом семействе может состоять из риса и трех добавок. На свадьбе в богатом доме закусок может быть в десять раз больше. Отдельно подаются лепешки, которые служат не только пищей, но и столовыми приборами.
Добавки могут быть самыми разными, но тхали – это не рис и несколько блюд к нему, а одно, единое блюдо, соответствующее двум требованиям. Во-первых, среди добавок непременно должны быть дал – суп-пюре из разваренных бобов, ведж-корма – овощи, тушенные в пряном соусе, и палак-панир – мягкий сыр в густом соусе из шпината. Если рядом с рисом нет дала, ведж-корма и палак-панира, то у это не тхали, а какое-то другое блюдо. Мясоеды добавляют к трем обязательным вегетарианским ингредиентам еще два: мург махани – курицу в сливочном соусе, и кима матар – мясной фарш с горохом. Но дело не столько в количестве добавок, сколько в том, чтобы они гармонировали друг с другом по вкусу. Эта гармония достигается использованием в разных блюдах хорошо сочетающихся друг с другом специй. Если не хочется вникать во все «специальные» тонкости, то можно просто использовать для всех добавок смесь гарам масала, которая в Индии является универсальной специей для всех горячих блюд, для всех блюд, содержащих бобы, а также для всех блюд, которые едят с рисом.
Если сравнивать влияние колонизаторов на индийскую кухню, то на первом месте окажутся Великие Моголы, от которых индийская кухня переняла очень многое, начиная с тандура и заканчивая бирьяни – блюдами из риса с добавлением овощей, яиц, мяса или рыбы. Бирьяни не следует путать с пулао, в котором тоже присутствуют рис и разные добавки. Пулао готовится в одной и той же посуде. Сначала в масле обжариваются овощи и мясо (если оно присутствует), затем добавляют воды и тушат некоторое время, а в конце засыпают рис. Для бирьяни рис готовится отдельно от добавки. Кроме того, добавка к рису в бирьяни богаче, она содержит большее количество ингредиентов, чем в пулао, и специй в бирьяни тоже кладется больше. Еще одно отличие бирьяни от пулао – это наличие подливы, причем в довольно большом количестве. Вид готового блюда тоже различается. В пулао рис и все дополнительные ингредиенты перемешивают, а бирьяни выкладывают двумя слоями, снизу лежит рис, а на нем – добавки.
А вот от англичан индийская кухня практически ничего не переняла. И не столько по причине радикальной несхожести английской и индийской кухонь, сколько вследствие того, что на всем протяжении колониального периода англичане были для индусов врагами. Даже сладкие пудинги, этот коронный английский десерт, индусы переняли не у англичан, а у персов.
Португальской[182] кухне в этом отношении повезло больше. Ей удалось «пристроить» в индийскую кухню блюдо под названием «виндалу», которое на Гоа готовится из свинины, а по всей остальной Индии из баранины. Название «виндалу» образовано от португальского «vinho de alho» – чесночное вино. Так назывался уксус с добавлением чеснока, в котором португальцы мариновали свинину перед готовкой. Происхождение этого блюда было обусловлено необходимостью сделать съедобным солонину, портившуюся во время длительных плаваний в жарких широтах. Перед жарой не может устоять даже соленое мясо, а выбрасывать продукты за борт у моряков не принято. Водная стихия постоянно устраивает каверзы, поэтому запасы продовольствия нужно всячески беречь. Вот и придумали португальские коки мариновать тухлятину в чесночном уксусе. Получалось неплохо, настолько неплохо, что из этого родилось новое национальное блюдо – тушеная маринованная свинина. Индусы от чеснока отказались, чтобы лишний раз не пробуждать низменные чувства, а выдержку мяса в уксусе оставили, несмотря на то, что она создает нехарактерный для индийской кухни кислый вкус. Впрочем, некоторые готовят виндалу и с чесноком, наличие которого практически не ощущается, потому что его забивает гарам масала.
Отличительной и уникальной чертой традиционной индийской трапезы является жевание паана – листьев бетеля, в которые завернуты дробленые бетелевые орехи, гашеная известь и набор специй, непременно включающий в себя кардамон и душистый табак. Индусы считают, что жевание этой, честно говоря, довольно-таки вредной для здоровья смеси улучшает пищеварение. Дело не столько в пищеварении, сколько в тонизирующем действии паана, который, по сути, является легким наркотиком. И пусть вас не удивляет наличие в паане гашеной извести. Это едкое вещество способствует быстрому всасыванию присутствующих в паане активных веществ в ротовой полости.
Индусы сравнивают свою кухню с ожерельем из разноцветных бусин и поясняют, что бусины могут быть сделаны из разных материалов, но размер у них один и тот же и нанизаны они на одну нить. Это сравнение исчерпывающе передает сущность индийской кухни. Нить одна, размер один, а в остальном – полнейшая свобода творчества.