Арабская кухня.
Можно ли говорить о единой арабской кухне?
На первый взгляд – нельзя, ведь марокканская кухня заметно отличается от иракской или иорданской, а ливанская кухня вообще стоит особняком. Но если вникнуть, то у всех этих кухонь, а также у ливийской, египетской и аравийской, можно найти три главные общие черты – бобовые, баранина и долгая готовка на слабом огне. «Слабый огонь – лучшая приправа», – скажет вам любой арабский повар, независимо от места его рождения, и будет тысячу раз прав. Долгое томление на слабом огне позволяет полностью раскрыть вкус каждой составной части блюда и смешать несколько вкусов в единую «симфонию».
Арабская кухня – наследница кухни Древней Месопотамии, вобравшая в себя понемногу из иранской и индийской кухонь, а также из кухонь народов Закавказья. Обмен был взаимным, во всех упомянутых кухнях в той или иной степени ощущается арабский след.
Сущность у любой арабской региональной кухни одна и та же. Правила и предпочтения одинаковые. Различия обусловлены распространенностью тех или иных продуктов (например, в Ливане едят много рыбы), а также влиянием соседей (в иракской кухне много общего с иранской и турецкой кухнями).
Первая арабская кулинарная книга под названием «Китаб аль-табикх» или «Книга кушаний» была написана в середине X века в Багдаде неким Ибн Сайяром аль-Варраком. Этот объемный труд, включающий более 600 (!) рецептов, состоит из 4 разделов.
В первом разделе содержатся сведения о кухонной утвари, приправах, поварских приемах, типах вкусов и прочая информация общего характера. Второй раздел посвящен непосредственно кулинарным рецептам. В третьем рассказывается о правилах приготовления блюд и правилах поведения за столом. Последний раздел посвящен разбору лечебных свойств еды и приготовлению лечебных блюд, особый интерес среди которых вызывает лекарство от похмелья под названием «кишкийя», которое готовилось из баранины, нута, овощей и молочного продукта «каск», приготовляемого из йогурта весьма оригинальным способом. Йогурт кладут в кожаный мешок, который долго трясут для того, чтобы йогурт разделился на масло и обезжиренную фракцию. Эту обезжиренную фракцию подвешивают в тканевом мешке для того, чтобы стекла жидкость, а затем высушивают то, что осталось. Каск имеет выраженный кислый вкус.
Исламская религия категорически запрещает употребление алкогольных напитков, но, видимо, в те далекие времена этот запрет соблюдался не так уж и строго, раз уж существовало особое блюдо от похмелья. Перед тем как начать есть кишкийю, нужно было выпить воды, которая усиливала антипохмельное действие блюда.
Вот комментарий доктора Дэниела Вайнштейна из Имперского колледжа[166] по поводу «кишкийи»:
«Это калорийное блюдо не может ускорить выведение из организма продуктов распада этилового спирта. Ни мясо, ни нут или какие-то другие бобы, ни кхаск, ни овощи не обладают дезинтоксикационным действием. Единственное, что выглядит оправданным с медицинской точки зрения, так это рекомендация выпить воды. Выпитая вода способствует очистке организма от токсинов. Кроме этого, этиловый спирт вызывает обезвоживание организма. Питье воды дважды оправданно, а вот в калорийном рагу нет никакого лечебного смысла».
Но оставим лечебные блюда врачам и познакомимся с блюдами обычными, которые служат для насыщения и наслаждения. Наслаждение едой – одна из важнейших составных частей арабского образа жизни. Поэт Абу-т-Тайиб аль-Мутанабби, живший в Х веке, в своих стихах сравнивал невкусную еду с тяжелой болезнью, потому что и то, и другое причиняет горькие страдания. Если араб-гость захочет сделать приятное хозяевам дома, то он скорее отметит роскошь стола, обилие блюд и красивую посуду, нежели вкус еды. А какой смысл хвалить вкус? Еда по определению должна быть вкусной. Запомните это, и если будете в гостях у арабов, то восхищайтесь тем, какое обильное угощение приготовили для вас, но не говорите «это очень вкусно» про каждое блюдо, которое вы ели. Такую похвалу хозяева могут воспринять как довольно прозрачный намек на то, что еда невкусная.
Блюдо из «Книги кушаний» под названием «нирабадж» интересно сочетанием мяса с изюмом. Для арабской кухни сочетание мяса (прежде всего – баранины) с фруктами или сухофруктами является обычным делом. Баранина имеет специфический вкус, который хорошо сочетается со вкусом фруктов. Нирабадж – это куски баранины в густом пряном бульоне с добавлением изюма, тертых орехов и зерен граната. Пряностей арабские повара не жалеют, потому что на Ближнем Востоке и в Северной Африке, которую арабы называют Магрибом, они всегда были относительно недорогими. Только шафран приходилось экономить, поэтому его принято предварительно замачивать в небольшом количестве воды и уже с водой добавлять в блюда. Замачивание лучше раскрывает вкус шафрана и способствует более равномерному распределению его в блюде.
Кстати, в 1226 году «Книга кушаний» была скомпилирована Мохаммедом бен Хасаном Аль-Багдади, и нередко эта компиляция упоминается в качестве отдельного оригинального труда, хотя на самом деле ничего оригинального в нем нет. Кулинарная энциклопедия (а это, по сути, настоящая энциклопедия) Ибн Сайяра аль-Варрака много раз «рождалась заново» с небольшими изменениями и дополнениями или без таковых. Последнее «рождение» «Книги кушаний» имело место в первой половине ХV стала века, когда Мухаммед ибн Махмуд аль-Ширвани, придворный лекарь турецкого султана Мурада Второго, перевел ее на турецкий и добавил несколько десятков рецептов от себя.
У Бади аз-Заман аль-Хамадани, жившего в Х веке и прославившегося созданием макамы, арабского аналога европейского плутовского романа, можно встретить описание стола богатых людей того времени: «Мы пировали с утра до вечера, ели сочное мясо ягненка, и табахиджу персидскую, и мудаккаку ибрахимскую, и жаркое с приправами, и кебаб из баранины рашидский, пили медовый набиз и слушали искуснейших певиц, известных повсюду, на сладкое был миндаль, сахар и табарзад – каждый подобному угощению рад. Душистые розы на столы перед нами ложились, в курильницах благовонья курились»[167].
Познакомимся поближе с каждым из упомянутых блюд и заодно с некоторыми традициями и правилами арабской кухни.
Табахиджа, заимствованная арабами у персов, как справедливо заметил аль-Хамадани, тем не менее стала одной из визитных карточек арабской традиционной кухни. Довольно часто случается так, что заимствование становится традиционным компонентом национальной кухни. В качестве примера можно привести китайские цзяоцзы – блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей, которое варится в кипящей воде. Под разными названиями – манты, пельмени, хинкали, пироги – это блюдо распространилось в кухнях разных народов, вплоть до Польши. А пошло все из Китая.
Табахиджа интересна способом своего приготовления. Мясо ягненка (взрослый баран не подходит, потому что мясо должно быть мягким, нежным) нарезается на тонкие кусочки и тушится с пряностями в небольшом количестве воды до тех пор, пока вся вода не выкипит. Этот оригинальный кулинарный прием – тушение до полного выкипания воды – характерен для арабской кухни. Мясо, приготовляемое таким образом, представляет собой нечто среднее между тушеным и жареным. Другой отличительной особенностью табахиджи и заодно распространенным приемом арабских поваров является добавление части специй в готовое блюдо. Правда, после этого добавления блюду дают некоторое время постоять под крышкой и только потом подают к столу. Остаточного тепла бывает достаточно для того, чтобы раскрыть вкус приправы, но недостаточно для того, чтобы этот вкус испортить, «извратить». По окончании готовки можно добавлять, например, корицу, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец. Третья особенность заключается в том, что готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол поливается смесью виноградного уксуса, сока зеленого винограда и лимонного сока. Смешивать уксус с кислым соком придумали арабы. Придумали и широко используют это свое изобретение. Если табахиджу готовят иранцы, то все приправы положат до завершения готовки и уксус к виноградному и лимонному сокам не добавят.
Если же тонко нарезанное мясо не тушить, а поджарить, но недолго, так, чтобы кусочки остались сочными, то получится мудаккака. «Ибрахимской» ее называют по имени Ибрахима ибн Махди, брата халифа Харуна ар-Рашида, очень любившего это блюдо. А сам халиф больше всего остального любил кебаб – жаренные на вертеле кусочки баранины. Поэтому они и называются «рашидскими».
В наше время мясо, приготовляемое на вертелах или решетках, принято мариновать. Кто в чем горазд. На бескрайних просторах Всемирной Паутины есть много сообществ, посвященных великой теме маринования мяса. Но традиционно у арабов (и у прочих народов) не было принято мариновать мясо для кебаба. Настоящий классический кебаб готовится из мяса только что забитого ягненка или барана. Освежевали – и на вертел! Арабские повара считают, что чем свежее мясо, тем оно лучше. Именно потому на арабских рынках продается много живых баранов. Зачем забивать животное раньше времени, например – за день до готовки? Лучше сделать это перед самым началом.
Название «набиз» общее для множества напитков, которые делаются из фиников, изюма, меда и других продуктов. Можно просто добавить продукт в воду, как это делается с медом, а можно недолго поварить его в воде (так поступают с финиками и другими плодами).
Не удивляйтесь тому, что на сладкое был подан сахар. Кусковой сахар – распространенное лакомство у арабов и персов. А табарзадом называется прозрачный кусковой сахар[168].
Аль-Хамадани не упомянул о супах, но мы сейчас исправим это упущение. Традиционной особенностью классических арабских супов, таких, например, как упоминаемые в «Книге кушаний» ришта или фарикия, является добавление лапши или зерновых (преимущественно – пшеницы) незадолго до окончания готовки. Так супы получаются гуще и сытнее. В супы добавляется молодое зерно, которое быстро разваривается.
Приготовим ришту? Она на современный взгляд предпочтительнее фарикии, потому что готовится из нежирного мяса, а вот для фарикии нужно брать жирное.
Полтора фунта[169] нежирной бескостной баранины нарежьте на куски толщиной в два пальца и положите в кипящую воду. Количество воды рассчитайте с запасом, понимая, что варить придется долго и что лучше выпарить лишнюю воду, нежели добавлять в конце готовки. Добавьте горсть нута и горсть чечевицы (нут нужно предварительно замочить на 5–6 часов, а чечевицу на 2–3 часа). Варите на слабом огне под крышкой не менее 2 часов. Затем добавьте немного пшеничной лапши и варите еще 15–20 минут. Пряности – любые по вашему выбору.
В арабской кухне издавна присутствовала одна пряность, которая не использовалась ни в одной из европейских кухонь. Это – агаровое масло. Оно на самом деле является не маслом, а смолой агарового дерева. Агаровое масло также известно в Индии, Китае, Юго-Восточной Азии и Японии, но там его используют как благовоние или (реже) как лекарство. Арабские повара добавляли каплю-другую агарового масла в воду при варке баранины, отчего блюдо приобретало неповторимый аромат. В наше время агаровое масло практически не используется. Это скорее всего связано с его высокой ценой. Но в «Книге кушаний» оно упоминается часто. В том числе и в рецептах ришты и фарикии.
Арабская пословица гласит, что хорошая еда делает человека хорошим. Напрашивается вопрос – а какую еду арабы считают самой вкусной? Разумеется, у каждого человека есть свои любимые блюда, но в любой национальной кухне есть то, что любят практически все. Так, например, почти все англичане, за исключением вегетарианцев, любят мясные пироги, а в Марселе вряд ли найдется хотя бы один местный житель, который не любит буйабес. У арабов тоже есть самые-самые блюда, только не одно, а несколько. В Ливане, Сирии и Иордании таковым является киббех – крокеты или (реже) лепешки с разнообразной начинкой. В Марокко, Алжире и Ливии – кус-кус. У иракцев – густой соус марго из мяса и овощей, который подается с приготовленным отдельно рисом. В Саудовской Аравии, Арабских Эмиратах, Катаре и Йемене – кабса, пряный рис с курицей. Во многих местах кабсу называют персидским словом «мачбус», что указывает на иранские корни этого блюда.
Приморский Ливан – наиболее благодатный арабский регион с благоприятным климатом и обилием местных продуктов, включая и дары моря. Именно поэтому здесь появились киббех, распространившиеся затем по всему арабскому миру. Киббех – это не блюдо, а целое кулинарное направление, суть которого в том, что оболочка из дробленой пшеницы, риса или мясного фарша чем-то начиняется. А вот в пустынной Аравии с продуктами всегда было плохо, и потому «венцом творения» местных кулинаров стало относительно простое блюдо – рис с курицей. Но вот до западного побережья Северной Африки рис из Индии не дошел. Мало того что везти его далеко, да еще и через пустыню. Поэтому марроканцам пришлось придумать замену рису – кус-кус, крупинки которого скатываются из пшеничной муки крупного помола. Из муки кашу сварить невозможно, только густую похлебку, а вот из мучных крупинок диаметром около 2 миллиметров – запросто. Для того чтобы понимать, как формировалась та или иная региональная кухня, достаточно знать азы географии, дающие представление о климате, а также азы истории. Кухня развивается по тем же объективным законам, что и общество, только у кухни гораздо больше возможных путей развития, поэтому закономерности проявляются не так заметно.
Начинка имеет двоякий смысл – рациональный и гурманский, вкусовой. Классическим примером рационального использования начинки, то есть использования с целью получения практической выгоды, являются простые мясные пироги. Одним хлебом питаться скучно и не очень-то полезно, потому что здоровый рацион состоит из углеводов, белков и жиров. Но что делать, если мяса мало? Делить по две унции на каждого едока? Или лучше порубить мясо, смешать с луком, добавить немного жира и испечь пирог? Второй вариант, конечно же, предпочтительнее. Особенно с учетом того, что, запекаясь в оболочке из теста, мясо останется сочным, а те соки, которое оно все же отдаст, не пропадут, а впитаются в тесто. Хлеб, пропитанный мясным бульоном, это совсем не то же самое, что просто хлеб, верно?
Но начинка может создаваться и для получения новых вкусов. Например, если мясную котлету, а точнее – лепешку, можно начинить измельченными орехами, смешанными с пряностями. А можно еще и изюма к орехам добавить. Тогда ваша мясная котлета превратится в нечто совершенно иное. И если у баранины вкус всегда один и тот же (мелкие нюансы не в счет), то вкус начинки ограничивается только вашей фантазией. И не забывайте о соках, которые помогает сохранить оболочка!
Киббех – это закуска, основное блюдо, десерт, а также дополнение к некоторым супам. Можно ли охарактеризовать киббех одним словом? Можно! Киббех – это пища.
В европейских кухнях (давайте будем говорить откровенно) закуски воспринимаются как нечто второстепенное. Если вам доводилось заказывать банкеты, то вы знаете, что обсуждение меню всегда начинается с основных блюд, а о закусках речь заходит под конец. У арабов, особенно в Ливане, Сирии и Иордании, закускам уделяется такое же внимание, как и основным блюдам. По сути, набор закусок, называемых меззе, является одним из основных блюд. Все закуски могут подаваться сразу, а могут и по очереди, если их очень много, что бывает на праздничных, торжественных трапезах. В таком случае соблюдается традиционно установленная очередность «от простого к сложному» или, скорее, «от легкого к сытному». Вначале подаются оливки, зелень, йогурт, простые овощные салаты, затем – блюда из овощей, омлеты с зеленью и помидорами, свежий сыр, вяленое мясо, киббех. Третья перемена включает в себя полноценные обеденные блюда, такие, например, как долма (мясной фарш в виноградных листьях), кебаб, жареная рыба. Отличие этих закусок от основных блюд состоит только в способе сервировки. Если долма или кебаб выступают в качестве одного из основных блюд, то они будут поданы на больших подносах и окружены небольшими тарелками с закусками. Если же долма – закуска, то она будет подана на маленькой тарелке. Закуски и едятся не так, как основные блюда. Их едят понемногу, стараясь попробовать все, что подано. Какие-то закуски могут остаться нетронутыми, и в этом нет ничего необычного. Но если гости едва прикоснутся к основному блюду, то это означает, что угощение им не понравилось.
Вот алгоритм приготовления киббех.
Оболочка может делаться из предварительно замоченного дробленого зерна, или же из мясного фарша (сырого или предварительно обжаренного) в смеси с дробленым зерном, или же просто из мясного фарша, к которому для вязкости добавляют немного муки. Разумеется, пряности тоже добавляются, причем не обязательно, чтобы они совпадали с пряностями, содержащимися в начинке.
Начинка может быть практически любой и далеко не всегда мясной. Часто в начинку включают орехи – кедровые, грецкие, миндаль. Из чего бы вы ни делали начинку, помните, что практически все продукты прекрасно сочетаются с жареным или тушеным луком. Если в начинку кладется мясной фарш, то его нужно предварительно обжарить. Киббех делается довольно крупным, его длина (или диаметр) могут превышать три дюйма[170], а жарится в жире или тушится в соусе это блюдо не очень долго. Оболочка за это время успевает полностью приготовиться, а вот начинка – нет.
Соусы для тушения – овощные, приготовленные на воде или на мясном бульоне. Киббех в зерновой оболочке без добавления мясного фарша может вариться в кипящей воде.
Киббех-лайт, или киббех в форме лепешки, делать совсем просто. Выложите на противень слой сырого мясного фарша (мясо, жареный лук, пряности), положите на него слой измельченных орехов, обжаренных с луком и пряностями, а сверху закройте орехи другим слоем сырого фарша. Нарежьте вашу лепешку на ромбовидные куски длиной в два дюйма или немного крупнее[171], а дальше действуйте по собственному желанию – ешьте так, в сыром виде, или же запекайте.
Киббех – это творческое блюдо, позволяющее всячески экспериментировать с начинкой и оболочкой. А еще это весьма выгодное блюдо с практической точки зрения. Из остатков любых продуктов можно сделать киббех. В этом смысле киббех можно сравнить с корнуэльским пирогом[172]. Недаром же говорится: «Хозяйки из Корнуэлла не выбрасывают ничего из продуктов, они пекут пироги».
Давайте посмотрим, как «эволюционировал» киббех. Изначально это были крокеты с зерновой оболочкой и несколькими видами начинок (мясо, орехи, сухофрукты), которые варились в кипящей воде. Согласно преданию, киббех изобрел повар халифа Абдуль-Малик ибн Марвана, который правил на рубеже VII и VIII веков. Желая испытать мудрость своих придворных, халиф приказал повару приготовить блюдо, которое снаружи будет не таким, как внутри. Повар подумал – и придумал спрятать мясо, орех и изюм в разные «пироги». Так получился киббех. Блюдо понравилось, и с тех пор каждый повар старался превзойти своих предшественников, придумывая новые виды киббеха. Сначала изменялась начинка, а затем начали пробовать другие способы приготовления – сначала жарили киббех в большом количестве масла, а затем стали тушить в соусах.
Легенду про халифа Абдуль-Малик ибн Марвана и его повара вам расскажут в Сирии, потому что столицей халифа был Дамаск, столица современной Сирии. В Ливане же вы услышите другую версию происхождения киббех, более простую. Оказывается, киббех придумали в незапамятные времена уличные продавцы еды. Очень удобно продавать такие пироги поштучно. Старинные киббех были почти в два раза больше нынешних, одним можно было приглушить голод, а двумя – наесться досыта. Долгое время киббех (тоже сваренный в воде) был пищей простых людей. Но однажды халиф Харун ар-Рашид (без халифа в арабской легенде не обойтись), которому народная молва приписывает любовь к прогулкам в переодетом виде, гулял по Бейруту и купил киббех. Необычная еда так понравилась халифу, что он забрал продавца киббех в свой дворец и сделал начальником над поварами… Нет, вы только представьте, какую головокружительную карьеру можно сделать, удачно продав всего один киббех! Кстати, вполне возможно, что киббех изобрели уличные торговцы. Фаст-фуд тоже участвует в развитии кулинарного искусства и обогащает национальные кухни. Примером тому может служить фиш-н-чипс,[173] возникший именно как блюдо для быстрого перекуса во второй половине XIX века. Этому блюду всего 150 лет, но невозможно представить без него английскую кухню. Кажется, что фиш-н-чипс был всегда. С гамбургерами та же самая история. Из котлеты, вложенной в разрезанную булку, они превратились в целую категорию разнообразных блюд, некоторые из которых подаются в изысканных ресторанах.
Раз уж мы вспомнили фиш-н-чипс, то нужно сказать, что называть кускусом дробленую пшеницу, которая продается в европейских супермаркетах, это все равно что назвать наши чипсы «картофелем фри». Вроде и то же самое, а разница огромная. Дробленое зерно – это дробленое зерно, а крупинки из муки крупного помола представляют собой особый оригинальный продукт, аналогов которому нет нигде в мире.
Приготовление крупы кускус – весьма трудоемкий процесс, но затраты себя оправдывают, потому что кус-кус гораздо нежнее, мягче дробленого зерна, и готовится он гораздо быстрее. Быстрота приготовления означает экономию топлива, которого в пустынях и полупустынях (а именно там и появился кускус) всегда не хватало.
Изначально кускус готовили из просяной муки и ели без каких-либо добавок, разве что могли приправить каким-нибудь кислым соком. Но по мере того как пшеница становилась все доступнее и доступнее, эту крупу начали делать из более вкусной пшеничной муки, и теперь о просяном кускусе знают только историки. Это блюдо настолько укоренилось в народной кухне, что для его варки придумали специальное приспособление, состоящее из двух емкостей и напоминающее формой песочные часы. В нижнюю емкость наливается вода, а в верхней емкости с перфорированным дном на пару готовится кускус. В один прекрасный день кто-то догадался положить в воду мясо и овощи, и теперь без тушеного мяса и тушеных овощей кускус не едят. «Кускусоварка» ставится на плоскую жаровню с углями, прямо над ними. По краям у жаровни есть невысокие бортики, которые не дают теплу уходить на сторону. Приготовить кускус для всей семьи можно на малом количестве угля.
Особенности приготовления того или иного блюда формируют традиции, связанные с ним. Так, например, тушеные овощи для кускуса должны быть приготовлены в целом виде или крупными кусками, если речь идет об овощах большого размера, но ни в коем случае не должны смешиваться в подобие рагу. Мясо тоже нарезается крупными кусками. Почему? Рагу – это тоже неплохо. Но дело в том, что для приготовления кускуса нужен пар, нужна кипящая вода. Если нарезать мясо и овощи мелко, то они скоро соединятся с водой в густое рагу, и испаряемость резко упадет. Чем гуще жидкость, тем меньше пара она дает. Этого допустить нельзя. Вдобавок, когда емкость с водой, мясом и овощами закрыта емкостью с крупой, у повара нет возможности перемешивать овощи и мясо. А «кускусоварка» стоит прямо на углях. Рагу в таких условиях начнет пригорать, но с крупными кусками в кипящей воде этого не произойдет. Вынужденно родилась традиция «крупных кусков для кускуса», а сейчас никто и не задумывается о том, почему так нужно делать, – отцы так делали и нам завещали.
Но крупные куски должны быть мягкими и таять во рту. Если марроканец захочет похвалить кускус, то скажет: «Этот кускус можно жевать губами!» То есть – все настолько мягкое, что зубам делать нечего.
Главный овощ для кускуса – это морковь. Представить кус-кус без моркови невозможно. На втором месте стоят тыква и лук, а дальше идут цукини, патиссоны, баклажаны и чеснок. Готовый кускус выкладывается в центр большого блюда и окружается тем, что к нему приготовили. Мясо и овощи часто посыпают тертыми орехами.
Кускус интересен тем, что, будучи сугубо народным блюдом, он стал визитной карточкой кухонь Магриба. Его едят и бедные, и богатые, его непременно подают на всех торжествах. Такие головокружительные карьеры народные блюда делают редко. При всей любви англичан к черному пудингу, а шотландцев – к хаггису, на приемах в мэрии Лондона или Глазго эти блюда не подаются. Но давайте вспомним старинное правило, которое гласит: «Чем меньше конкурентов, тем больше шансов». В марокканской, алжирской и ливийской кухне у кускуса нет конкурентов. Рис здесь появился относительно недавно, и ореола исконнотрадиционных блюд у блюд из риса нет. Традиционной альтернативой кускусу являются блюда из чечевицы, нута и фасоли, но они не обладают нежностью кускуса, их невозможно «жевать одними губами». Вдобавок у кочевников (а кускус придумали кочевники) нет большой разницы в питании между знатью и простым народом. Разница только в количестве мяса, подаваемого к кускусу.
Приготовление крупы кускус отнимает много времени, но сам кускус готовится без участия повара. Налил воду – заложил продукты – поставил на горячие угли, и можно заниматься другими делами. Это очень удобно, особенно для кочевников, у которых хлопот всегда больше, чем у земледельцев.
А вот в Ираке и главное блюдо не похоже на кускус, и кухня развивалась иначе. Сказывались доступность риса и влияние иранской кухни. Поэтому здесь вместо кускуса главным блюдом стало марго – густой соус из мяса и овощей, подающийся вместе с рисом, приготовленным особым образом.
Марго, как и кускус, готовят в двух емкостях, но раздельно. Небольшие кусочки мяса сначала обжариваются в жире, затем к ним добавляются лук (и чеснок), а когда обжаривание заканчивается, наливают немного воды, добавляют некрупно нарезанные овощи и тушат до готовности, до полного размягчения мяса, так, чтобы его можно было «жевать губами».
Упоминать про пряности нет смысла, в арабской кухне без них ничего не готовится. Стандартный набор к мясу с овощами включает в себя паприку, душистый перец, барбарис, зиру, куркуму и кориандр. Душистый перец можно заменить смесью черного перца с мускатным орехом, корицей и гвоздикой. В конце готовки можно добавить кислый сок (лимона или зеленого винограда) или, наоборот, положить немного сахарного песка, если надо убрать лишнюю кислинку.
Рис для марго предварительно обжаривается в масле. Обжаривание продолжается до тех пор, пока рис не пропитается маслом настолько, что станет полупрозрачным. Затем его варят в воде, причем так, чтобы к окончанию варки вся вода выпарилась. Жареный рис можно встретить в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии, где его обжаривают как до варки, так и после нее. Но на Ближнем Востоке обжаривание риса – редкость.
Зачем это делать?
Любое кулинарное действие имеет свой смысл. Просто так, для того чтобы сделать, ничто не делается. В арабской кухне используются преимущественно длиннозерные сорта риса, которые следует готовить так, чтобы рисинки не слипались бы друг с другом. То же самое принято в Иране, Индии, Пакистане и ряде других азиатских стран. «Слипающийся» круглозерный рис предпочитают только в Китае и странах, перенявших китайскую культуру.
В Китае обжаривание риса до варки практикуется редко. Там больше распространено обжаривание вареного риса вместе с другими ингредиентами, входящими в состав блюда. Это делается для того, чтобы рис впитал вкус этих самых ингредиентов, чтобы сформировать единый, общий вкус блюда. Большей частью рис в Китае подается отдельно от других блюд, но если он будет входить в состав блюда, то совместного обжаривания не избежать. Обжаривание риса до варки китайцы используют для того, чтобы придать рису особый, пряный вкус. Соответствующие пряности добавляются в масло для жарки риса.
Приготовить рассыпчатый рис не так уж и просто. Надо знать особенности каждого сорта, понимать, как быстро разваривается тот или иной рис, внимательно следить за уровнем воды в процессе готовки… Стоит только отвлечься – и рис или пригорит, или получится слипшимся. Очередная легенда гласит, что в давние времена жил в Багдаде повар, которому никак не удавалось сварить рассыпчатый рис, потому что он любил поболтать с окружающими и постоянно отвлекался на разговоры. Однажды этот повар-болтун уронил предназначенный для варки рис в котел, где нагревалось масло для жарки мяса. Вытащив рис из котла, повар поставил его вариться, а сам, по своему обыкновению, стал точить с кем-то лясы. Он не снял вовремя крышку и не прибавил огня для того, чтобы выпарить из риса воду, но тем не менее получил превосходный рассыпчатый рис. Повар догадался, что причиной тому стало горячее масло, впитавшееся в рис…
Ну а если говорить серьезно, то иракские повара усовершенствовали технологию приготовления рассыпчатого риса, добавив в нее предварительное обжаривание в масле. Если вам захочется использовать этот прием дома, то используйте на здоровье, только помните, что при обжаривании рис впитывает очень много масла и потому становится весьма калорийным. Впрочем, у арабов применительно к еде слово «жирное» является синонимом слова «вкусное».
Главное дерево Ирака – это финиковая пальма. Поэтому в местной кухне финики добавляют во множество блюд, причем не только в сладкие. Существует и вариант марго с финиками, в котором мясо обжаривается с луком, но без чеснока, а затем тушится с финиками и орехами.
Иракская кухня имеет много общего с иранской, точно так же как и кухня Саудовской Аравии. Но вот что интересно – каждая из арабских кухонь взяла от иранской что-то свое. Иракцы любят марго, а саудовцы – кабсу или, если по-персидски – мачбус. Кабса готовится из курицы примерно так же, как и марго, но без овощей, с которыми в Аравийской пустыне всегда были проблемы. Только лук может добавляться к курице во время обжаривания.
Согласитесь, что тушеная курица с рисом – это сытно, но как-то скучно. Не тянет на «визитную карточку» региональной кухни. А овощей нет… Но зато есть пряности, которые помогут обогатить вкус блюда! Курицу можно предварительно замариновать в уксусе и пряностях, а к рису приготовить пряный соус. А почему к кус-кусу не готовят пряный соус? Да потому что Индия, основной поставщик пряностей, находится далеко от Марокко или Алжира, а расстояние увеличивает цену. География и кухня тесно связаны между собой. Богатство ливанской кухни обусловлено не только средиземноморским климатом и близостью моря со всеми его ресурсами, но и тем, что столица Ливана Бейрут был торговым портовым городом еще со времен Древней Финикии.
С политикой кухня тоже связана. С VIII по XIII век, в период правления династии Аббасидов, Багдад был столицей Арабского халифата. Затем он долгое время оставался культурно-научной столицей арабов. Столичная кухня всегда бывает наиболее богатой и изысканной. Эти свойства передались всей иракской кухне, тем более что для этого имелась подходящая основа – расположение страны в плодородной долине Тигра и Евфрата. А Дамаск был столицей халифата с 661 по 750 год при династии Омейядов, и это тоже сказалось на развитии сирийской кухни, весьма похожей на иракскую и отчасти на ливанскую.
Арабская кухня развивалась по трем направлениям. Первое – это изысканная или, если точнее, наиболее богатая кухня Ирака, Сирии и Ливана, изобилующая многокомпонентными и сложными в приготовлении блюдами. «Антагонистом» этой кухни является простая кухня Магриба, формировавшаяся в неблагоприятных климатических и социальных условиях (удаленность от крупных торговых путей). Аравийская кухня занимает промежуточное положение, климат здесь такой же пустынный, но торговля исторически была гораздо оживленнее, чем в Магрибе. Но у всех этих кухонь один «стержень», сделанный из пшеницы, бобовых и баранины.
Что касается арабских сладостей, то их «стержень» сделан из муки, фиников, меда и специй. Классическими примерами являются пончики лукаймат и финиковое печенье маамуль.
Лукаймат – это шаровидные пончики, в тесто для которых добавляются шафран и кардамон. Обжаривание в большом количестве масла быстро формирует хрустящую корочку, под которой остается нежное, не успевшее высушиться тесто. Готовые пончики погружают в сладкий сироп или обильно поливают им. Сироп может быть сахарно-медовым или же финиковым, сделанным из финиковой патоки с добавлением сахара.
Маамуль, как и все прочие варианты арабского печенья, выпекается из теста с добавлением молока и большого количества масла, причем обычно в равных пропорциях добавляют масло гхи и растительное. Начинка делается из растертых фиников с добавлением растительного масла и измельченных орехов (грецких или фисташек). В приготовлении сладостей часто используется розовая вода – водный раствор ароматного масла розы.
Сладкий рисовый пудинг мухаллеби, заимствованный от персов, стал не только одной из самых популярных арабских сладостей, но, возможно, был «дедушкой» европейского бланманже. Правда, версия о родстве вызывает некоторые сомнения. Блюда похожи, и восточная сладость однозначно древнее европейской. Смущает только наличие мяса в первоначальном варианте европейского бланманже. Что это – «усовершенствование», придуманное неизвестным европейским поваром, или же правы те, кто утверждает, что бланманже произошло от датского хлебного пудинга под названием «Белый гриб», известного с XI века? Правда, в дошедшем до нас рецепте «Белого гриба» нет никакого мяса, но добавление к классическим блюдам различных, порой весьма неожиданных ингредиентов всегда было характерной особенностью скандинавских кухонь. Так же как и сочетание несочетаемого. Пожалуй, только индусы могут по достоинству оценить сочетание сильно соленой сельди со сладкой маринованной свеклой (это не выдумка автора, а одна из популярных традиционных шведских закусок)…
Обзор арабских сладостей может растянуться на целую главу, а обстоятельное знакомство с арабской кухней и историей ее развития – на целую книгу. Но прочувствовать великолепие арабской кухни может помочь отрывок из «Тысячи и одной ночи»: «Она остановилась у лавки зеленщика и купила у него сирийских яблок, турецкой айвы, персиков из Омана, жасмина, дамасских кувшинок, осенних огурцов, египетских лимонов, султанийских апельсинов и благовонной мирты, и хенны, и ромашки, анемонов, фиалок, гранат и душистого шиповника… Она остановилась возле лавки мясника и сказала: „Отрежь десять ритлей мяса“. Он отрезал ей, и она заплатила ему и, завернув мясо в лист банана, положила его в корзину… А потом женщина подошла и остановилась у лавки бакалейщика и взяла у него очищенных фисташек, что для закуски… Она остановилась у лавки торговца сладостями и купила поднос, на который наложила всего, что было у него: плетеных пирожных и пряженцев, начинённых мускусом, и пастилы, и пряников с лимоном, и марципанов, и гребешков Зейнаб, и пальцев, и глотков кади, и всякого рода сладостей, которыми она наполнила поднос, а поднос положила в корзину… И женщина остановилась возле москательщика и взяла у него воду десяти сортов: розовую воду, померанцевую, сок кувшинок и ивовый сок, и ещё взяла две головы сахару и обрызгиватель с розовой водой с мускусом, и крупинки ладана, и алоэ, и амбру, и мускус, и александрийских свечей, и все это она положила в корзину…»[174]
Гребешки Зейнаб – это те же лукаймат, только не шаровидные, а вытянутые и с крупными пупырышками, которые делают их отдаленно похожими на морские гребешки. Пупырышки увеличивают поверхность поджаристого наружного слоя. Согласно преданию, эти гребешки очень любила дочь пророка Мухаммада Зейнаб бинт Мухаммад, потому-то их так и назвали.
Сладость с совершенно непонятным европейцу названием «глоток кади» представляет собой конфеты из смеси измельченных фиников и орехов в медовой карамели – арабский вариант иранской сладости сохан асали, которая делается из миндаля. Кади – это мусульманский судья. Легенда гласит, что некий кади из города Багдада умер от удовольствия, отведав этих конфет. Вот проглотил – и сразу же умер. А конфеты назвали «глоток кади».
К месту можно упомянуть турецкое блюдо из тушенных в масле баклажанов, фаршированных помидорами, луком и чесноком. Оно называется «имам баялды», что переводится как «имам упал в обморок». Согласно легенде, некий имам (мусульманский священнослужитель) упал в обморок, впервые попробовав это блюдо. Для турков, арабов или персов нет ничего удивительного в том, что вкус еды может вызывать настолько сильное потрясение.