Кетчуп, аджика и другие. Французские соусы
Соус «Коричневый»
500 мл концентрированного говяжьего бульона
50 г пшеничной муки
50 г моркови
10 г сливочного масла
20 г репчатого лука
10 г бекона
10 г зелени петрушки
5 г сушеной зелени тимьяна
1 лавровый лист
2 г соли
1. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде до темно-коричневого цвета, затем всыпать в подогретый говяжий бульон и прогревать, непрерывно помешивая, в течение 2–3 минут.
2. Добавить нашинкованную зелень петрушки, растертую в порошок зелень тимьяна и лавровый лист, натертую на мелкой терке морковь и нарезанный небольшими кусочками и обжаренный бекон, всыпать соль и держать на слабом огне 40–60 минут.
3. После загустения полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе, пасте или овощам.
Соус «Морней»200 мл куриного бульона
50 г сыра твердых сортов
20 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
1. Муку просеять, высыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и прогревать, постоянно помешивая, в течение 1–2 минуты.
2. Ввести куриный бульон, довести до кипения, а через 2–3 минуты добавить натертый на крупной терке сыр и держать на слабом огне до загустения и полного его расплавления.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Белый»200 мл овощного бульона
50 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Муку просеять, всыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и растереть до образования однородной массы, прогревая на слабом огне.
2. Непрерывно помешивая, небольшими порциями влить овощной бульон, всыпать соль и черный перец и, не останавливаясь, прокипятить до загустения, после чего снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к овощам.
Соус «Белый» с уксусом500 мл мясного бульона
10 г пшеничной муки
10 мл винного уксуса
2 г соли
1. Муку растворить в 250 мл теплого бульона, добавить винный уксус, влить оставшийся бульон, всыпать соль и варить на небольшом огне, не допуская сильного кипения, в течение 5–7 минут. Затем снять с плиты и дать остыть.
2. Готовый соус подать на стол к блюдам из капусты, листовой свеклы или артишоков.
Соус «Белый» с овощами500 мл мясного бульона
50 г моркови
20 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
20 г топленого сала
10 г пшеничной муки
10 мл винного уксуса
10 г приправы «букет гарни»
10 г зелени петрушки
2 звездочки гвоздики
3 горошины черного перца
2 г соли
1. Морковь натереть на крупной или средней терке и вместе с нашинкованным луком выложить в сотейник с предварительно растопленным салом.
2. Добавить приправу гарни и нарубленную зелень петрушки, тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 3–5 минут.
3. Затем ввести растворенную в мясном бульоне пшеничную муку, толченый чеснок и звездочки гвоздики, влить винный уксус, всыпать черный перец горошком и соль.
4. Держать все на небольшом огне еще 5–7 минут, после чего снять с плиты и процедить.
5. Готовый соус подать на стол к телятине или говядине.
Соус «Тартар» с корнишонами100 мл растительного масла
2 желтка сваренных вкрутую яиц
50 г корнишонов
5 г зелени кервеля
5 г зелени эстрагона
5 г зелени петрушки
5 г зеленого лука
5 г шнитт-лука
3 г столовой горчицы
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Яичные желтки размять вилкой, хорошо растереть с горчицей, черным перцем и солью.
2. Не останавливаясь, добавить растительное масло, уксус, измельченную зелень кервеля, петрушки, эстрагона, зеленого и шнитт-лука, а также мелко нарубленные корнишоны.
3. Полученную массу тщательно перемешать и убрать в холодильник на 15–20 минут.
4. Готовый соус подать на стол к мясу или закускам.
Соус «Шеврёй»50 мл красного вина
10 мл перечного соуса
2 г красного молотого перца
1. Красное вино и перечный соус соединить, затем добавить красный перец, тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут.
2. Снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.
3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу или дичи.
Соус «Пулет»200 мл французского белого соуса
100 мл белого вина
200 г репчатого лука
1 яичный желток
20 мл лимонного сока
20 г сливочного масла
2 г соли
1. Лук очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий белый соус и варить, постепенно вливая вино, в течение 10 минут (до размягчения).
2. Снять с плиты, добавить свежеотжатый лимонный сок, растопленное сливочное масло, растертый вилкой яичный желток и всыпать соль.
3. Полученную массу тщательно перемешать и слегка взбить венчиком.
4. Готовый соус подать на стол к потрохам или овощам.
Соус «Шассёр» с грибами200 мл белого вина
100 мл сливочного масла
100 г грибов
500 мл воды
10 г томатной пасты
20 г лука-шалота
10 г зелени петрушки
10 г зелени эстрагона
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грибы хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, отварить, дать остыть и измельчить.
2. Полученную массу обжаривать в растопленном сливочном масле в течение 15 минут, после чего ввести вино, нашинкованный лук-шалот, томатную пасту, черный перец и соль.
3. Все потомить еще 20 минут, затем снять с плиты и дать остыть.
4. Готовый соус подать на стол к мясу гриль или птице.
Соус «Бернез»200 мл белого вина
100 мл винного уксуса
100 г сливочного масла
2 яичных желтка
50 г лука-шалота
10 г зелени петрушки
10 г зелени эстрагона
10 мл лимонного сока
2 г красного молотого перца
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот мелко нарубить, соединить с нашинкованной зеленью эстрагона, залить винным уксусом, и кипятить в течение 30–40 минут до уменьшения первоначального объема на треть, после чего процедить через сито.
2. Ввести предварительно прогретые на водяной бане яичные желтки, растертые с солью, черным и красным перцем.
3. Все тщательно перемешать, добавить размягченное сливочное масло, измельченную зелень петрушки и влить свежеотжатый лимонный сок. Готовый соус сразу подать на стол к рыбе, морепродуктам или жареному мясу.
Соус «Кольбер»100 г сливочного масла
50 мл концентрированного мясного бульона
10 мл мадеры
10 мл лимонного сока
10 г зелени петрушки
2 г молотого мускатного ореха
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Мясной бульон довести до кипения, вбить в него размягченное сливочное масло, всыпать соль, молотый мускатный орех и черный перец.
2. Сразу же влить свежеотжатый лимонный сок и вино, ввести нашинкованную зелень петрушки, тщательно все перемешать и дать немного остыть.
3. Готовый соус сразу подать на стол к мясу.
Соус томатный с овощами200 мл мясного бульона
500 г помидоров
50 г моркови
20 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
70 г свиной грудинки
50 г сливочного масла
10 г приправы «букет гарни»
5 г сахара
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Помидоры вымыть и бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и размять в кашицу.
2. Морковь натереть на средней терке, вместе с мелко нарубленным луком выложить на сковороду или в сотейник и обжарить в смеси растопленного жира свиной грудинки и сливочного масла.
3. Через 2–3 минуты ввести толченый чеснок, всыпать сахар, соль, черный перец и приправу гарни, добавить томатное пюре и держать на слабом огне 20–30 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус уксусный с овощами и белым вином500 мл воды
100 мл винного уксуса
100 мл белого вина
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
50 г моркови
20 г репчатого лука
20 г лука-шалота
1 лавровый лист
5 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Из растопленного сливочного масла, пшеничной муки и воды приготовить подливку, прокипятить все в течение нескольких минут. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник, залить винным уксусом, добавить зелень тимьяна, лавровый лист, черный перец, соль и держать на слабом огне в течение 30 минут.
2. По истечении указанного времени ввести натертую на мелкой терке морковь, мучную подливку и влить вино.
3. Все тщательно перемешать и варить еще 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к дичи или жареному мясу.
Соус «Шантйи»100 г сливочного масла
3 яичных желтка
10 мл воды
10 мл винного уксуса
2 г молотого мускатного ореха
2 г соли
1. Яичные желтки растереть вилкой, после чего влить кипяченую воду, всыпать соль и молотый мускатный орех.
2. Все тщательно перемешать, а затем, не останавливаясь, прогревать на водяной бане несколько минут (до загустения).
3. Ввести сливочное масло и влить винный уксус.
4. Полученную массу держать на водяной бане еще 2–3 минуты, потом снять с плиты, добавить предварительно взбитые сливки и аккуратно перемешать.
5. Готовый соус подать на стол к рыбе или овощам.
Майонез200 мл растительного масла
2 яичных желтка
20 мл столового уксуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Яичные желтки тщательно растереть, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести растительное масло, после чего, не останавливаясь, добавить черный перец, соль и уксус.
2. Готовый майонез сразу подать на стол.
Соус «Перигё»200 мл белого вина
100 г свиной грудинки
100 г копченого окорока
50 мл мясного бульона
20 мл мадеры
20 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
10 г трюфелей
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грудинку и окорок мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, посыпать мукой и обжарить.
2. Влить мясной бульон, белое вино и мадеру, ввести измельченные трюфели, добавить черный перец и соль.
3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 7–10 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы или мяса.
Соус «Нормандия»200 мл мясного бульона
100 г грибов
50 г сливочного масла
50 мл сливок
10 устриц
2 яичных желтка
1 г молотой гвоздики
1 г молотого мускатного ореха
1 г молотого имбиря
1 г белого молотого перца
1 г черного молотого перца
2 г соли
1. Мясной бульон довести до кипения в сотейнике, затем положить в него измельченные устрицы, грибы и держать на слабом огне 10 минут, после чего процедить.
2. Оставшуюся жидкость уваривать до уменьшения первоначального объема на треть.
3. Энергично взбивая все венчиком, влить яичные желтки, предварительно растертые с солью, белым и черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой и имбирем.
4. Не останавливаясь, добавить сливки, растопленное сливочное масло, вареные устрицы и грибы, после чего тщательно все перемешать.
5. Готовый соус сразу подать на стол к жареной рыбе.
Соус «Равигот»10 мл растительного масла
20 мл винного уксуса
50 г лука-шалота
1 зубчик чеснока
10 г столовой горчицы
1 желток сваренного вкрутую яйца
5 г пряной смеси из сушеной зелени кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика
1. Яичный желток растереть с горчицей.
2. В полученную массу ввести растительное масло.
3. Непрерывно перемешивая, влить винный уксус, добавить толченый чеснок, нарубленный лук-шалот и измельченную в порошок зелень кервеля, сельдерея, эстрагона и базилика. Все хорошо растереть с помощью блендера. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу.
Соус «Равигот» с корнишонами и лимоном100 мл мясного бульона
50 мл белого вина
50 г корнишонов
20 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
10 г консервированных каперсов
20 г репчатого лука
20 г лука-шалота
10 мл лимонного сока
10 г пшеничной муки
5 г пряной смеси из сушеной зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона и базилика
2 г приправы «букет гарни»
2 г молотой гвоздики
2 г молотого мускатного ореха
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом (10 г), влить мясной бульон, вино и свежеотжатый лимонный сок, всыпать приправу «букет гарни», гвоздику, мускатный орех, черный перец и соль, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко нарезанные корнишоны и каперсы.
2. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 15–20 минут.
3. Ввести оставшееся сливочное масло, пшеничную муку, пряную смесь из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, эстрагона, базилика и варить еще 3–5 минут, после чего снять с плиты, и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к рыбе, птице или мясу.
Соус «Роберт»100 мл мясного бульона
50 мл белого вина
20 г репчатого лука
20 г сливочного масла
10 г столовой горчицы
1. Лук очистить, нашинковать, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и спассеровать до золотистого цвета.
2. Влить вино и подогретый мясной бульон, хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего ввести горчицу.
3. Полученную массу процедить через мелкое сито.
4. Готовый соус подать на стол к холодному вареному мясу или птице.