Кетчуп, аджика и другие. Испанские соусы
Соус мясной
300 г филе телятины
500 мл говяжьего бульона
100 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
50 г репчатого лука
20 г зелени петрушки
50 мл белого вина
10 г пшеничной муки
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Филе телятины промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, пропустить через мясорубку, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 15–20 минут.
2. По истечении указанного времени добавить нарубленный лук, толченый чеснок и нашинкованную зелень петрушки, влить вино и говяжий бульон, всыпать соль, черный перец и обжаренную на сухой сковороде муку.
3. Полученную массу перемешать и держать на слабом огне еще 15–20 минут, после чего процедить через мелкое сито и дать остыть. Соус подать на стол к блюду из яиц или мяса.
Соус рыбный «Фумет»500 г филе угря
1 голова морского дьявола
1 голова хека
2 л воды
100 г моркови
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
2 г черного молотого перца
5 г соли
1. Морские полуфабрикаты промыть, переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить на слабом огне до некоторого уваривания и уменьшения первоначального объема.
2. Ввести натертую на крупной терке морковь, мелко нарубленный лук-порей, всыпать соль и черный перец.
3. Все хорошо перемешать и держать на небольшом огне еще 20–30 минут, после чего снять с плиты и процедить.
4. Готовый соус сразу подать на стол. Хранить его можно в холодильник в закрытой посуде.
Соус мясной «Фондо»500 г телячьих ребер
500 г говяжьих косточек
500 г куриной грудки
3 л воды
100 г моркови
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
200 мл белого вина
2 г черного молотого перца
5 г соли
1. Мясные полуфабрикаты промыть, залить водой, поместить на огонь и проварить до уменьшения первоначального объема.
2. Добавить натертую на крупной терке морковь, нашинкованный лук-порей, толченый чеснок, влить белое вино, всыпать соль и черный перец.
3. Все потомить еще 20–30 минут, после чего снять с плиты и процедить.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в плотно закрытых банках.
Соус «Сальса»200 мл растительного масла
20 мл винного уксуса
3 яйца
500 мл воды
50 г репчатого лука
20 г каперсов
10 г зелени петрушки
2 г соли
1. Яйца сварить вкрутую и очистить. Зелень петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего выложить в чашу блендера и добавить нарубленные яйца, каперсы и лук.
2. Вливая небольшими порциями растительное масло, растереть все до образования однородной пастообразной массы, затем всыпать соль, ввести винный уксус и тщательно перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Сальса Ромеско»100 г ядер миндаля
100 г ядер фундука
100 мл растительного масла
30 мл винного уксуса
150 г красного горького перца
500 мл воды
1 зубик чеснока
2 г соли
1. Горький перец вымыть, очистить от семян, залить водой и отварить. Затем откинуть на дуршлаг, соединить с чесноком, дроблеными ядрами миндаля и фундука, влить растительное масло, винный уксус, всыпать соль.
2. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородной смеси.
3. Готовый соус подать на стол к мясным блюдам или пасте.
Соус из миндаля и фундука с помидорами200 г ядер миндаля
200 г ядер фундука
500 г помидоров
3 зубчика чеснока
2 желтка сваренных вкрутую яиц
200 г красного горького перца
200 мл растительного масла
50 мл винного уксуса
5 г сахара
2 г соли
1. Помидоры вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, вместе с чесноком выложить на противень и запекать при температуре 180 °C в течение 40–50 минут.
2. После этого овощи очистить, измельчить и соединить с раскрошенными яичными желтками и нашинкованным горьким перцем.
3. Добавить ядра миндаля и фундука, сахар и соль, влить винный уксус, растительное масло и тщательно растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
4. Готовый соус подать на стол охлажденным.
Соус «Айоли»10 зубчиков чеснока
500 мл растительного масла
2 г соли
1. Чеснок очистить и растереть с помощью блендера с добавлением растительного масла и соли до образования однородной массы.
2. Готовый соус охладить и подать на стол к мясу.
Соус майонезный со сладким перцем300 г домашнего майонеза
150 г томатной пасты
100 г сладкого перца
1 желток сваренного вкрутую яйца
10 г зелени петрушки
2 г соли
1. Сладкий перец вымыть и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа, после чего снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Майонез соединить с томатной пастой. В полученную массу добавить яичный желток, мякоть сладкого перца и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и измельчить все с помощью блендера до образования однородной кашицы.
3. Готовый соус перед подачей на стол поместить в холодильник на 20–30 минут.
Соус винный с овощами100 г помидора
100 г моркови
50 г репчатого лука
30 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
100 мл воды
50 мл красного вина
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея
2 г соли
1. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, выложить вместе с нашинкованным луком в сотейник с растопленным сливочным маслом и пассеровать в течение 5 минут.
2. Влить воду, добавить измельченную мякоть помидоров и нарубленную зелень укропа, петрушки и сельдерея, всыпать соль, хорошо все перемешать и потомить на слабом огне 20–30 минут.
3. Всыпать, непрерывно помешивая, предварительно обжаренную на сухой сковороде муку, снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус винный с грибами200 г лесных грибов
70 мл белого вина
50 мл говяжьего бульона
20 г сливочного масла
20 г томатной пасты
10 г пшеничной муки
1. Грибы тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, нарезать небольшими кусочками, переложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 15–20 минут.
2. Всыпать просеянную через сито муку, тщательно перемешать и держать на небольшом огне еще 5–7 минут.
3. Влить вино и говяжий бульон, ввести томатную пасту и потомить 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус винный с овощами и салом200 г моркови
100 г репчатого лука
100 г сала
50 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
1 л говяжьего бульона
20 г томатной пасты
1 лавровый лист
5 г сушеной зелени тимьяна
30 мл белого вина
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Муку просеять через сито, после чего растворить в теплом говяжьем бульоне.
2. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, вместе с нашинкованным луком переложить в сковороду, предварительно растопив в ней сало, и спассеровать.
3. Ввести сливочное масло, томатную пасту, растолченный лавровый лист и зелень тимьяна, влить бульон, вино, всыпать соль и черный перец.
4. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.
5. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус йогуртный с горчицей и зеленью петрушки200 г йогурта
50 г огурца
10 г столовой горчицы
5 г цедры лимона
10 г зелени петрушки
5 г сахара
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Огурец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и натереть на мелкой терке.
2. Полученную массу соединить с йогуртом, горчицей, измельченной цедрой лимона и нашинкованной зеленью петрушки, всыпать сахар, соль, черный перец и тщательно перемешать.
3. Готовый соус подавать на стол охлажденным.
Соус йогуртный с зеленью петрушки, горчицей и коньяком200 г йогурта
10 г зелени петрушки
10 г столовой горчицы
5 мл коньяка
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Йогурт соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки, затем добавить горчицу, влить коньяк, всыпать соль и черный перец. Полученную массу тщательно перемешать и убрать в холодильник на 10 минут.
2. Готовый соус подать на стол к мясу-барбекю.
Соус йогуртный с огурцом, зеленью сельдерея и луком-шалотом200 г йогурта
100 г огурца
50 г зелени сельдерея
20 г лука-шалота
1 яйцо
5 г ворчестерского соуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Огурец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.
2. Полученную массу соединить с нашинкованной зеленью сельдерея, йогуртом, ворчестерским соусом и предварительно сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом, всыпать соль, черный перец, тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей.
Соус йогуртный с томатным соком и горчицей50 г йогурта
100 мл томатного сока
2 г столовой горчицы
2 г сахара
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Йогурт соединить с томатным соком.
2. В полученную массу добавить горчицу, всыпать сахар, соль и черный перец. Все хорошо перемешать и убрать в холодильник на 10 минут.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей.
Соус йогуртный со сладким перцем и чесноком200 г йогурта
2 зубчика чеснока
20 г сладкого перца
20 г репчатого лука
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и измельчить с помощью блендера.
2. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Лук нашинковать.
3. Йогурт слегка взбить с помощью венчика, после чего соединить с подготовленными овощами, всыпать соль, черный перец и тщательно все перемешать.
4. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей.
Соус йогуртный с луком200 г йогурта
50 г репчатого лука
20 мл растительного масла
100 мл концентрированного говяжьего бульона
5 г столовой горчицы
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук очистить, нарезать полукольцами, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, спассеровать до золотистого цвета, влить говяжий бульон и прогревать в течение 7–10 минут.
2. Огонь убавить, ввести йогурт и горчицу, всыпать соль, черный перец, тщательно перемешать и варить еще 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к мясу.
Соус йогуртный с икрой и зеленью кервеля200 г нежирного йогурта
20 г белой икры
5 г зелени кервеля
2 г черного молотого перца 2 г соли
1. Йогурт и икру соединить, всыпать нашинкованную зелень кервеля, соль и черный перец. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник на 10 минут.
2. Готовый соус подать на стол к спарже, рыбе или салату.
Соус сырный с винным уксусом и сушеной зеленью50 г белого сыра
50 мл воды
5 г сушеной зелени эстрагона
5 г сушеной зелени базилика
2 мл винного уксуса
2 г столовой горчицы
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сыр натереть на крупной терке, после чего полученную стружку размять, добавив кипяченую воду, до образования пастообразной массы.
2. Всыпать измельченную в порошок зелень эстрагона и базилика, черный перец и соль, ввести винный уксус и горчицу, тщательно перемешать и убрать в холодильник на 10 минут. Готовый соус подать на стол к морепродуктам.
Соус сырный с раковыми шейками100 г сыра твердых сортов
100 г раковых шеек
300 мл воды
5 г сушеной зелени базилика
2 г зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Раковые шейки залить водой и варить в течение 20 минут. Затем жидкость слить и дать ей остыть при комнатной температуре. Сыр натереть на крупной терке, влить бульон, добавить измельченное мясо раков, всыпать зелень базилика и тимьяна, черный перец и соль.
2. Хорошо все перемешать до образования однородной массы и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к заливной рыбе.
Соус сырный с карри200 г сыра твердых сортов
3 г карри
1 яичный желток
20 мл воды
1. Сыр натереть на крупной терке, соединить с карри, яичным желтком и водой, после чего измельчить с помощью блендера до образования однородной массы и убрать в холодильник на 1–15 минут.
2. Готовый соус подать на стол к блюдам из рыбы, мяса или овощей.
Соус сырный с авокадо и луком-шалотом200 г белого сыра
200 г авокадо
50 г лука-шалота
5 г соуса табаско
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Мякоть авокадо тщательно размять вилкой.
2. Полученную кашицу соединить с натертым на крупной терке сыром, добавить нарубленный лук-шалот, соус табаско, черный перец и соль, перемешать все с помощью блендера до образования однородной массы и убрать в холодильник на 10–15 минут. Готовый соус подать на стол к блюдам из овощей или морепродуктам.
Соус луковый с анчоусами100 г лука-шалота
100 г соленых анчоусов
20 г сливочного масла
1 яичный желток
200 мл молока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот мелко нарубить и обжаривать в растопленном сливочном масле до прозрачности.
2. Ввести молоко, взбитое с яичным желтком, солью и черным перцем.
3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, соединить с предварительно очищенными и растертыми в однородную кашицу солеными анчоусами и тщательно перемешать.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус луковый с желтком100 г лука-шалота
20 г сливочного масла
1 яичный желток
200 мл молока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот нашинковать, выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить до прозрачности.
2. Ввести молоко, слегка взбитое с яичным желтком, всыпать соль, черный перец и прогревать, непрерывно помешивая, на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего снять с плиты, взбить венчиком и дать остыть.
3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус луковый с сыром и горчицей100 г лука-шалота
50 г сыра твердых сортов
20 г сливочного масла
1 яичный желток
200 мл молока
5 г горчичного порошка
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, мелко нарезать и пассеровать в растопленном сливочном масле до прозрачности.
2. Полученную массу залить молокой, взбитым с яичным желтком, горчичным порошком, солью и черным перцем, и прогревать на слабом огне в течение 2–3 минут.
3. Непрерывно помешивая, всыпать натертый на крупной терке сыр. Через 1–2 минуты снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе или вареным овощам.
Соус из шампиньонов с молоком и лимонным соком100 г шампиньонов
20 мл концентрированного говяжьего бульона
200 мл молока
10 мл лимонного сока
3 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грибы хорошо промыть, обсушить на салфетке и измельчить с помощью блендера до образования однородной массы. В полученную кашицу влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать растертую в порошок зелень тимьяна, черный перец и соль. Все тщательно растереть и оставить на 1,5–2 часа.
2. После этого влить предварительно прокипяченную смесь молока и концентрированного говяжьего бульона. Готовый соус, слегка подогрев, подать на стол к мясу или овощам.
Соус овощной с топленым маслом100 г моркови
50 г репчатого лука
50 г топленого сливочного масла
20 г бекона
50 г пшеничной муки
500 мл говяжьего бульона
10 г зелени тимьяна
10 г зелени петрушки
1 лавровый лист
1. Топленое масло подогреть в сотейнике, после чего тонкой струйкой всыпать просеянную муку.
2. При непрерывном помешивании, не допуская образования комков, прогревать все в течение 1–2 минут, а затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и развести подогретым говяжьим бульоном. Бекон обжарить на сухой сковороде, выложить в нее натертую на мелкой терке морковь, нашинкованный лук и спассеровать.
3. Соединить овощи с бульонной смесью, добавить нарубленную зелень тимьяна и петрушки, растолченный лавровый лист и варить на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус-майонез сырный300 г сыра твердых сортов
5 г столовой горчицы
20 мл винного уксуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, винный уксус и измельчить все с помощью блендера до образования однородной массы.
2. Всыпать соль и черный перец, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус-майонез лимонный300 г сыра твердых сортов
10 г столовой горчицы
20 мл винного уксуса
1 яйцо
20 мл растительного масла
20 мл лимонного сока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, растительное масло, винный уксус, яичный желток и хорошо все размять.
2. В полученную массу ввести предварительно взбитый венчиком в крепкую пену белок, влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать черный перец и соль. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.