Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие. Ткемали
Ткемали — такое название получил соус, являющийся традиционным компонентом грузинской кухни. Основным его ингредиентом является кислая слива — алыча. В настоящее время ткемали готовят и из других плодов, обладающих ярко выраженным кислым вкусом: крыжовника, красной смородины и т. п. Плодовое пюре при приготовлении соуса дополняют пряными травами, чесноком и болотной мятой (омбало). Последняя необходима для торможения процесса брожения прогреваемых при кипячении плодов сливы.
Ткемали из слив с терном2 кг слив (алычи)
100 мл воды
700 г терна
100 г зелени кинзы с семенами
10 зубчиков чеснока
50 г листьев мяты омбало
20 г соли
2 г красного молотого перца
1. Веточки кинзы очистить от листочков, положить на дно эмалированной посуды, добавить предварительно вымытые и освобожденные от косточек плоды слив и терна, залить водой и варить на слабом огне до размягчения.
2. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, удалить кожицу, ввести растертый в однородную кашицу чеснок, листья омбало, листочки и семена кинзы и измельчить все с помощью блендера.
3. Всыпать соль и красный перец, тщательно перемешать и кипятить в течение 2–3 минут.
4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Ткемали из неспелых слив2 кг неспелых слив
200 мл воды
10 зубчиков чеснока
2 стручка красного горького перца
100 г зелени кинзы
20 г семян кинзы
20 г соли
200 мл растительного масла
1. Зеленые сливы вымыть, очистить от косточек, переложить в эмалированную емкость, залить водой, потомить до размягчения, после чего протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера в пюре.
2. В полученную массу добавить мелко нарезанный горький перец, толченый чеснок, предварительно обжаренные на сухой сковороде семена кинзы, нашинкованную зелень кинзы и соль.
3. Все хорошо перемешать, прокипятить в течение 15 минут, влить растительное масло и держать на небольшом огне еще 3–5 минут.
4. Готовый соус горячим разлить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Ткемали из сушеных слив1 кг сушеных слив (алычи)
1,5 л воды
3 зубчика чеснока
20 г зелени укропа
20 г зелени кинзы
20 г зелени петрушки
10 г соли
1 г черного молотого перца
1. Сливы залить небольшим количеством воды на 20 минут и тщательно вымыть.
2. Переложить в кастрюлю, добавить чистую воду и варить на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего растереть в пюре с помощью блендера.
3. Полученную кашицу смешать с толченым чесноком, измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки, солью и черным перцем.
4. Массу развести небольшим количеством отвара, поместить на огонь и довести до кипения.
5. Готовое ткемали разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Ткемали с зеленью и приправой2 кг слив (алычи)
1 л воды
100 г зелени кинзы
100 г зелени укропа
5 зубчиков чеснока
1 стручок горького красного перца
10 г хмели-сунели
60 г сахара
40 г соли
1. Заранее вымытые и очищенные от косточек сливы выложить в чистую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на слабом огне, затем снять с плиты и дать немного остыть.
2. Плоды вынуть шумовкой и протереть сквозь сито, удаляя кожицу, а затем измельчить с помощью блендера.
3. В полученную кашицу добавить нарубленную зелень укропа и кинзы, горький красный перец, растолченный или пропущенный через чеснокодавилку чеснок, всыпать соль, сахар и хмели-сунели. Все развести небольшим количеством отвара, оставшегося после обработки слив, поместить на огонь и прокипятить в течение 5–7 минут.
4. Приготовленный соус сразу же горячим разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать полностью остыть.
5. Хранить ткемали нужно в темном и прохладном месте.
Ткемали с зеленью и молотым кориандром2 кг слив (алычи)
100 г сахара
100 г зелени укропа
100 г зелени кинзы
40 г соли
3 зубчика чеснока
3 г красного молотого перца
3 г молотого кориандра
1. Сливы вымыть, очистить от косточек, измельчить в пюре, пропустив через мясорубку, после чего переложить в чистую посуду, всыпать соль, сахар и варить на слабом огне в течение 5–7 минут.
2. В полученную массу ввести толченый чеснок, красный перец, нашинкованную зелень кинзы и укропа, молотый кориандр, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с плиты.
3. При укупоривании на зимний период добавить 70 %-ный уксус (из расчета 5 мл на 1 л кетчупа).
4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и выдержать, накрыв плотной ветошью, в течение нескольких часов, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Ткемали с сельдереем, базиликом и шафраном2 кг слив (алычи)
300 мл воды
50 г зелени сельдерея
100 г зелени укропа
100 г зелени кинзы
5 зубчиков чеснока
1 стручок горького перца
10 г сушеной зелени базилика
10 г сушеной зелени петрушки
2 г молотого шафрана
5 г молотого лаврового листа
2 г молотого кориандра
Соль по вкусу
1. Плоды сливы вымыть, удалить косточки, выложить в чистую посуду, залить водой, поместить на слабый огонь и проварить до размягчения (приблизительно 5–7 минут).
2. Вынув кожицу, полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.
3. Всыпать соль, добавить толченый чеснок, нашинкованную зелень укропа, кинзы, сельдерея, измельченный горький перец, молотую зелень базилика и петрушки, шафран, кориандр и лавровый лист.
4. Все хорошо перемешать, вновь растереть с помощью блендера и прокипятить еще 5–7 минут.
5. Готовый соус сразу разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Ткемали с зеленью и винным уксусом2 кг слив (алычи)
1 л воды
100 г зелени укропа
100 г зелени кинзы
1 стручок горького перца
5 зубчиков чеснока
100 мл винного уксуса
10 г хмели-сунели
10 г соли
1. Плоды сливы хорошо вымыть, освободить от косточек, переложить в чистую эмалированную емкость, залить крутым кипятком и оставить на 3 минуты, после чего откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито и удалить кожицу.
2. Очищенный чеснок растолочь в ступке вместе с солью, хмели-сунели и нашинкованным горьким перцем и дополнительно растереть с помощью блендера.
3. Соединить с винным уксусом и нарубленной зеленью кинзы и укропа, развести небольшим количеством воды, поместить на слабый огонь и прогревать в течение 7–10 минут.
4. Полученную массу соединить со сливовым пюре, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Ткемали с лимонным соком2 кг слив (алычи)
1 л воды
200 мл лимонного сока
100 г зелени кинзы
100 г зелени укропа
5 зубчиков чеснока
40 г соли
2 г красного молотого перца
2 г молотого кориандра
1. Сливы вымыть, откинуть на дуршлаг и очистить от косточек.
2. Обработанные плоды выложить в чистую посуду, залить водой, поместить на сильный огонь и варить в течение 2–3 минут до некоторого размягчения.
3. Далее сливы держать на слабом огне еще 5–7 минут, после чего снять с плиты, вынуть шумовкой и растереть до образования однородной массы с помощью блендера или сита.
4. В полученное пюре добавить нашинкованную зелень кинзы и укропа, толченый чеснок, всыпать соль, красный перец и кориандр, влить свежеотжатый лимонный сок.
5. Хорошо все перемешать, растереть в блендере, прокипятить 2–3 минуты и снять с плиты.
6. Готовый соус горячим разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.