Мороженное .
Мороженое – это продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и ароматических веществ (какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и т. д.), стабилизаторов (агар-агар, желатин) и воздуха.
Замораживание и взбивание смеси происходит в специальных аппаратах – фризерах, или мороженицах. Обычно объем смеси за счет вбитого в нее воздуха увеличивается в 2 раза (чем больше, тем качественнее мороженое).
Мороженое делят на 3 основных вида: молочное, сливочное и пломбир. Молочное мороженое содержит жира 3,5 %, сливочное – 10 % и пломбир – до 15 %. Изготовляют также фруктово-ягодное мороженое (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) только из плодов и ягод или из плодово-ягодных соков и пюре. В нем содержится 27–30 % сахара и 20–30 % плодов и ягод.
Свое название мороженое получает по составу вкусовых и ароматических добавок. Например, молочное мороженое может иметь такие названия: молочно-ванильное, ореховое, шоколадное, крем-брюле и др.; пломбир: шоколадный, сливочный, ореховый и др.
Структура и консистенция мороженого должны быть однородны, нежны, без ощутимых комочков и кристаллов льда. Для расфасовки мороженого используют вафли и вафельные стаканчики. Их выпекают из теста с помощью специальных автоматов. Мороженое также расфасовывают в металлическую фольгу, пергамент, картон и другие материалы. Мороженое – калорийный продукт. В 1 кг его содержится от 1300 до 2500 ккал.
Приготовление мороженого в домашних условияхМожно приготовить мороженое и в домашних условиях. Для этого берем 750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара, 20 г крахмала. Вначале сахар смешиваем с сухим молоком, затем разводим эту смесь молоком (650 г), постепенно вливая его. Смесь доводим до кипения, добавляем крахмал, который предварительно разводим в оставшихся 100 г молока и кипятим 2–3 минуты. После этого смесь фильтруем и остужаем. Для придания смеси приятного аромата в нее можно внести чуть-чуть ванилина или натертую апельсиновую корку.
Смесь ставим в холодильник, а после того, как она немного загустеет, ее взбиваем веничком, перекладываем в формочки и помещаем в холодильник.
Мороженое ореховоеЖелтки растираем с сахаром на водяной бане при t 65 °C. Отдельно взбиваем сливки, смешиваем с остывшей массой яичных желтков, молотыми орехами и ванилином. Выкладываем массу в порционную посуду, помещаем перед подачей в морозильную камеру.
Состав: 3 желтка;
100 г молотых орехов;
100 г сахара;
300 г сливок 20 %-ной жирности;
щепотка ванилина.
Мороженое клубничноеЖелтки растираем с сахаром. Клубнику протираем через дуршлаг или пропускаем через мясорубку. Сливки взбиваем, соединяем их с желтками и клубничной массой. Заполняем массой порционную посуду или смазанные растительным маслом рифленые формочки. Замораживаем в холодильнике. Перед подачей формочки опрокидываем на тарелки и выложив мороженое, украшаем клубникой.
Состав: 500 г клубники (свежая или замороженная);
3 желтка;
300 г сливок 10 %-ной жирности;
150 г сахара.
Мороженое шоколадноеШоколад натираем, расплавляем на водяной бане. Добавляем горячее молоко, сахар, ванилин и, помешивая, доводим до кипения. Сливки взбиваем, подмешивая остывший шоколад, раскладываем в порционную металлическую посуду и замораживаем. Подаем, посыпав орехами.
Состав: 100 г тертого шоколада;
2 ст. ложки сахара;
1/2 стакана молока;
1 стакан сливок 10 %-ной жирности;
щепотка ванилина;
1 ч. ложка молотых орехов.
Ассорти «Модерн»Бокал наполняем ананасным, клубничным и апельсиновым мороженым, поливаем 20 г апельсинового, 10 г лимонного сиропа и 20 г малинового сиропа, украшаем вишнями, ломтиками ананаса и взбитыми сливками.
Ассорти «Фаворит»В середине бокала кладем пирамидкой сливочное мороженое, вокруг наливаем 30 г персикового сока и 20 г лимонного сиропа, гарнируем сверху ломтиками груши и взбитыми сливками.
Парижское ассортиВ высокий бокал пирамидкой кладем абрикосовое мороженое, вокруг наливаем 30 г абрикосового сока и 20 г лимонного сиропа, гарнируем ягодами винограда, половинками абрикоса и взбитыми сливками.
«Ореховый бокал»В середине бокала кладем пирамидкой ореховое мороженое, вокруг наливаем 30 г черничного сока, 20 г апельсинового сиропа, гарнируем взбитыми сливками.