Кратко о первых блюдах . Супы из морепродуктов.
В отличие от традиционной ухи супы с морепродуктами нехарактерны для русской кухни, однако они питательны, полезны и обладают неповторимым изысканным вкусом. В кухнях многих стран, например Средиземноморского бассейна, такие блюда весьма популярны. Лет двадцать назад практически единственным морепродуктом, который использовался российскими хозяйками для приготовления супа, была морская рыба, в редких случаях – крабы (обычно консервированные).
Теперь морепродукты представлены в наших магазинах в изобилии. Самое главное – знать, как правильно их готовить. Морепродукты хорошо сочетаются с белым вином, рыбным бульоном, оливковым маслом, луком, чесноком, петрушкой и фенхелем.
Суп из мидий (испанская кухня)Мидии – 1,5 кг
Хлеб пшеничный – 100 г
Лук репчатый – 1–2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Масло оливковое – 2 ст. л.
Яйца – 4 шт.
Зелень петрушки – 5–6 веточек
Вода – 2 л
Соль, молотый черный перец по вкусу
Мидии перебрать (выбросить экземпляры с раскрывшимися створками) тщательно промыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные ракушки очистить щеткой и отскоблить ножом. Откинуть мидии на дуршлаг, чтобы стекла вода. Поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока все ракушки не вскроются (примерно 4–6 минут). Вынуть мидии из раковин и переложить в другую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить. Залить мидии этим отваром, добавить воду и довести до кипения.
Лук и чеснок очистить и мелко нарубить, добавить масло и слегка обжарить. Опустить в кастрюлю с кипящим бульоном обжаренный лук и чеснок и ломтик хлеба, с которого срезать корку. Варить до полной готовности мидий, добавить измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Разлить горячий суп по тарелкам, выпустив в каждую по одному сырому яйцу. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп из рыбы и мидий (французская кухня)Рыба (филе) – 600 г
Мидии – 600 г
Лук репчатый – 3 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Томаты свежие – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Корень фенхеля – 0,5 шт.
Масло оливковое – 5 ст. л.
Лист лавровый – 3 шт.
Тимьян – 1 веточка
Розмарин – 1 веточка
Зелень петрушки – 2 веточки
Шафран – 1 щепотка
Вино белое сухое – 500 мл
Бульон мясной – 500 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Рыбное филе нарезать кубиками и поставить в холодильник. Томаты очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить семена. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук-порей и корень фенхеля очистить и мелко нарезать. Сложить овощи в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать в течение 2–3 минут.
Влить в кастрюлю бульон, вино, добавить измельченную зелень петрушки, розмарин и тимьян и варить 30 минут. Мидии промыть, перебрать, выбросить открывшиеся ракушки. Остальные залить 150 мл воды и варить под крышкой 6–7 минут. Готовые мидии откинуть на дуршлаг, отвар процедить и добавить в суп. Добавить в суп шафран, посолить, поперчить, опустить разрезанное на куски рыбное филе и варить 6–7 минут. Готовый суп разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку мидии.
Суп-лапша с мидиямиМидии – 100 г
Лапша – 150 г
Лук репчатый – 0,3 шт.
Корень петрушки – 20 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 4 веточки
Бульон рыбный – 700 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Мидии перебрать, промыть, сварить. Лук и корень петрушки измельчить, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанные мидии и обжарить. Лапшу варить в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть. Опустить в кастрюлю обжаренные овощи, мидии, добавить лапшу, соль, перец, залить кипящим бульоном и варить до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Суп с фасолью и мидиямиМидии – 100 г
Фасоль белая сухая – 50 г
Картофель – 30 г
Морковь – 20 г
Лук репчатый – 15 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Чеснок – 1 зубчик
Бульон мясной, куриный или рыбный – 700 мл
Вода – 150 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем отварить в этой же воде до готовности. Отвар процедить. Мидии перебрать и удалить открытые ракушки, промыть и отварить. Нарезать кусочками. Лук и морковь очистить, нарезать ломтиками. Обжарить лук, морковь и мидии в сливочном масле. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить бульон, поставить на огонь, довести до кипения, опустить картофель и варить 10–15 минут. Затем добавить отварную фасоль, обжаренные мидии с луком и морковью, влить фасолевый отвар и варить до готовности. В конце варки посолить, поперчить, опустить очищенный толченый чеснок.
Суп из консервированных мидий и кукурузыМидии консервированные (в собственном соку) – 300 г
Кукуруза консервированная – 400 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сельдерей (черешковый) – 1 шт.
Лист лавровый – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Вино белое сухое – 200 мл
Молоко – 500 мл
Вода – 500 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Консервированные мидии откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Влить сухое вино в сотейник, довести до кипения, опустить мидии. Варить на медленном огне, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости.
Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками. Сельдерей помыть и нарезать маленькими кусочками. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, добавить овощи и обжаривать их на среднем огне, непрерывно помешивая, 3 минуты. Накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Влить в другую кастрюлю воду, довести до кипения, опустить консервированную кукурузу вместе с соком, варить в течение 3 минут. Кукурузу вынуть, отвар процедить. Четвертую часть кукурузы отложить, остальную высыпать в обжаренные овощи и варить 3 минуты. Снять суп с огня и немного охладить, затем овощи вынуть и взбить в блендере. Овощное пюре переложить в кастрюлю с процеженным отваром кукурузы, добавить молоко, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и убавить огонь. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Опустить в суп мидии, добавить отложенную кукурузу, перемешать и выключить огонь. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп из крабов с рисом и китайскими грибамиМясо краба (свежее, мороженое или консервированное (без сока)) – 250 г
Рис белый (длиннозерный) – 100 г
Горошек зеленый (замороженный или консервированный) – 100 г
Грибы черные китайские (сушеные) – 30 г
Лук зеленый – 6 стеблей
Яйца – 2 шт.
Корень имбиря тертый – 1 ст. л. (без верха)
Соус соевый – 2 ст. л.
Масло оливковое – 2 ст. л.
Масло кунжутное – 1 ч. л.
Мука кукурузная – 2 ст. л. (без верха)
Вино красное сухое – 1 ст. л.
Бульон куриный – 1 л
Вода – 200 мл
Соль – 0,25 ч. л.
Молотый черный перец по вкусу
Черные китайские грибы можно заменить любыми другими сушеными грибами, однако в этом случае суп приобретет иной вкус и аромат. Довести воду до кипения, снять с огня, опустить в кипяток грибы и оставить на 15 минут. Вынуть грибы, воду процедить через сито и слой марли. Ножки грибов отрезать и выбросить, шляпки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить, отложить половину, вторую половину обжарить в суповой кастрюле с разогретым растительным маслом. Добавить тертый имбирь, крабовое мясо и грибы. Варить 1 минуту, затем влить куриный бульон, красное вино, соевый соус. Довести до кипения, опустить в суп промытый рис, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.
Добавить в суп процеженную воду из-под грибов, зеленый горошек, соль, перец и варить на слабом огне еще 2–3 минуты. Развести кукурузную муку в стакане с 3 ст. л. холодной воды, влить в суп. Непрерывно помешивая, довести суп до кипения и варить 1–2 минуты (пока не станет густым), затем выключить огонь. Взбить венчиком яйца. Осторожно ввести их в суп, непрерывно помешивая. Готовый суп заправить кунжутным маслом, разлить по тарелкам и посыпать оставшимся мелко рубленным зеленым луком.
Суп из креветок и зеленого горошка (итальянская кухня)Креветки очищенные – 300 г
Горошек зеленый – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Соус томатный – 2–3 ст. л.
Масло растительное – 1 ст. л.
Гренки из пшеничного хлеба – 100 г
Вода – 1 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить томатный соус, приблизительно 100 мл теплой воды, посолить и увеличить огонь. Довести до кипения, добавить креветки, зеленый горошек, перец и оставшуюся воду. Варить до полной готовности зеленого горошка. В каждую тарелку положить маленькие гренки и налить суп.
Суп из креветок и томатов (испанская кухня)Томаты – 400 г
Креветки – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 200 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Мука – 4 ст. л.
Зелень укропа – 7–8 веточек
Бульон мясной – 400 мл
Томатная паста, соль и молотый черный перец по вкусу
Спелые томаты проколоть вилкой в нескольких местах, поместить в духовку или микроволновую печь и запечь. Вынуть из печи, когда на томатах полопается кожица. Остудить, снять кожицу. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в масле 1–2 минуты, затем добавить муку и держать на огне еще 2–3 минуты. Добавить к луку томатную пасту, 100 мл сметаны, влить бульон, перемешать и варить еще 5–6 минут. Если суп получится слишком густым, можно добавить немного воды. Посолить суп, добавить перец, рубленую зелень укропа, помидоры и очищенные креветки. Довести до кипения и варить 3–4 минуты. Горячий суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.
Суп с креветками и сыромКреветки (свежие или мороженые) – 100 г
Сыр – 125 г
Шафран – 0,25 ч. л.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Зелень укропа – 4 веточки
Молоко – 500 мл
Бульон мясной – 500 мл
Соль и молотый белый перец по вкусу
Креветки очистить и варить в кипящей подсоленной воде 5–6 минут. Муку обжарить в кастрюле с разогретым сливочным маслом до желтого оттенка. Охладить и залить бульоном, добавить молоко, хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Варить на медленном огне 10 минут. Затем всыпать в суп натертый на мелкой терке сыр, перемешать, чтобы сыр расплавился, добавить шафран, соль, перец. Опустить креветки и довести суп до кипения. Горячий суп разлить по тарелкам и украсить веточками укропа.
Суп с креветками и авокадоКреветки вареные – 150 г
Авокадо – 4 шт.
Лук репчатый красный – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Перец стручковый острый – 1 шт.
Кориандр молотый – 2 ст. л.
Кинза – 4 веточки
Сок лимонный – 2 ст. л.
Вода минеральная столовая – 200 мл
Бульон овощной – 300 мл
Соль и молотый белый перец по вкусу
С авокадо снять кожуру, разрезать пополам и вынуть косточки. Мякоть мелко нарубить и сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Стручковый перец разрезать на две части и удалить семена.
Все овощи и авокадо взбить в блендере до консистенции пюре, влить бульон, добавить минеральную воду, соль, перец, кориандр. Перемешать и поместить в холодильник.
В тарелки положить очищенные от панцирей креветки, налить охлажденный суп и украсить веточками кинзы.
Суп из креветок с манными клецкамиКреветки – 50 г
Морковь – 20 г
Лук репчатый – 15 г
Корень петрушки – 15 г
Зелень петрушки или укропа – 4–5 веточек
Масло сливочное – 1 ст. л.
Бульон мясной или овощной – 500 мл
Соль по вкусу
Для клецек
Крупа манная – 20 г
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Молоко – 30 мл
Креветки отварить, снять панцири, нарезать кусочками.
Морковь, лук, корень петрушки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле. Приготовить клецки. Сварить на молоке густую манную кашу, охладить ее, добавить масло и яйцо, перемешать. Сформовать клецки чайной ложкой и отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Влить в кастрюлю бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить обжаренные овощи и варить 10 минут. Затем опустить в суп креветки, довести до кипения, отключить огонь и дать настояться под крышкой 15 минут. Положить в суповые тарелки манные клецки, налить суп и посыпать его рубленой зеленью.
Томатный суп с креветками и бамиейКреветки очищенные – 300 г
Томаты – 750 г
Бамия – 250 г
Колбаса чоризо – 175 г
Корень петрушки – 30 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сладкий болгарский перец (красный) – 1 шт.
Сельдерей (черешковый) – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Орегано – 1 ч. л.
Тмин – 1 ч. л.
Перец кайенский – 0,25 ч. л.
Мука – 1 ст. л.
Масло подсолнечное – 3 ст. л.
Бульон рыбный – 1,25 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Бамию нарезать ломтиками. Лук и корень петрушки очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец, очищенный от семян, и черешок сельдерея также нарезать кубиками. Чеснок очистить, истолочь. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, колбасу – ломтиками.
Лук, сельдерей, болгарский перец, сельдерей, корень петрушки и чеснок обжарить в масле в течение 8 минут. Добавить муку и обжаривать еще 2 минуты, непрерывно помешивая. Высыпать в смесь овощей орегано, тмин и держать на огне, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Добавить томаты, колбасу, влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и варить суп 30 минут, время от времени помешивая, до загустения. Положить в суп ломтики бамии и варить еще 7 минут. Затем опустить в суп креветки и прогреть их. Добавить черный и кайенский перец и посолить.
Суп с креветками, кальмарами и домашней лапшойКальмары (филе) – 100 г
Креветки очищенные – 50 г
Лук репчатый – 15 г
Морковь – 20 г
Корень петрушки – 10 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 1 л
Для лапши
Мука – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Соль – 0,5 ч. л.
Вода – 2 ст. л.
Филе кальмаров отварить в кипящей воде и нарезать соломкой, бульон процедить. Креветки нарезать кусочками. Лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле. Приготовить лапшу. Насыпать муку в миску горкой, сделать в центре ямку, добавить яйцо, соль, воду и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут, затем раскатать пласт толщиной 2 мм. Нарезать его полосками шириной 6 см, затем нарезать их лапшой. Оставить лапшу на некоторое время, чтобы подсохла, затем стряхнуть с нее муку. Довести лапшу отдельно до полуготовности, промыть водой. В процеженный бульон от кальмаров опустить обжаренные овощи, варить 10 минут. Затем добавить в суп лапшу и варить до готовности. В тарелки положить нарезанные кальмары и креветки, налить суп с овощами и лапшой.
Суп из устриц и шпинатаУстрицы (мелкие) – 150 г
Шпинат (свежий или замороженный) – 60 г
Яйца – 2 шт.
Бульон рыбный или куриный – 900 мл
Соль – 0,5 ч. л.
Устрицы тщательно промыть под струей холодной воды, удалить кусочки раковин, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Свежий шпинат перебрать, промыть и варить 2–3 минуты. Выжать из него воду и нарезать полосками длиной до 3 см. Замороженный шпинат просто разморозить и нарезать (отваривать не нужно). Яйца слегка взбить венчиком. Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и опустить устрицы. Варить 2 минуты, снимая пену. Посолить. Добавить к устрицам шпинат и довести бульон до кипения. Поверх шпината ввести взбитые яйца, закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить суп 30–60 секунд.
Суп из консервированных устрицУстрицы консервированные – 250 г
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Зелень петрушки или укропа – 5 веточек
Масло сливочное – 30 г
Перец кайенский – 1 щепотка
Молоко – 370 мл
Сливки – 370 г
Вино белое сухое – 125 мл
Соль и молотый белый перец по вкусу
Сливочное масло нарезать кубиками и заморозить в холодильнике. Лук обоих видов очистить и разрезать на 4 части. Сельдерей очистить и мелко нарезать. Поместить лук и сельдерей в кастрюлю, добавить соль, молотый белый перец, влить молоко и сливки и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить на слабом огне в течение 20 минут. Овощи удалить, молочный отвар процедить и снова подогреть. Влить в другую посуду вино, довести его до кипения, добавить устрицы из банки вместе с жидкостью и варить на слабом огне 5 минут. Затем устрицы вынуть.
Замороженное сливочное масло опустить в суп, взбивая венчиком. Добавить устрицы, кайенский перец. Перед подачей на стол посыпать устричный суп рубленой зеленью.
Суп из устриц со сливкамиУстрицы свежие с жидкостью – 18 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 0,5 стебля
Масло сливочное – 0,5 ст. л.
Сок лимона – 1 ч. л.
Перец белый горошком – 5 шт.
Базилик – 4 листочка
Сливки – 250 г
Вино белое сухое – 125 мл
Бульон рыбный – 400 мл
Соль и молотый белый перец по вкусу
Репчатый лук очистить и мелко нарезать, лук-порей измельчить. Сливочное масло разогреть в кастрюле и тушить в нем лук в течение 3–5 минут (лук должен стать прозрачным). Влить вино и варить на среднем огне до выпаривания половины жидкости. Добавить бульон, довести до кипения и варить еще 2–3 минуты. Влить сливки, положить измельченный базилик и половину нарезанных кусочками устриц (другую половину отложить для гарнира). Довести суп до кипения, убавить огонь до среднего и варить 5 минут. Затем овощи и устрицы протереть через сито, бульон процедить. Бульон подогреть, добавить сок лимона, устричную жидкость, соль и перец. Перед подачей на стол положить свежие устрицы в тарелки, залить горячим супом.
Суп устричный «Королевское козидо» (бразильская кухня)Устрицы – 20 шт.
Бекон – 4 ломтика
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сливки или сметана – 3 ст. л.
Масло оливковое – 3 ст. л.
Зелень петрушки – 3 веточки
Молоко – 300 мл
Вода – 600 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Лук очистить и мелко нарубить, картофель очистить и нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить. Устрицы опустить в емкость с 400 мл холодной воды, раскрыть створки. Масло влить в кастрюлю, прогреть, обжарить в нем бекон. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка. Бекон вынуть, влить в кастрюлю воду, в которой лежали устрицы, добавить еще 200 мл воды, опустить нарезанный картофель, довести до кипения и варить 5 минут. Влить горячее молоко, сливки или сметану, хорошо перемешать и на большом огне довести до кипения. Посолить, поперчить, опустить в суп бекон и устрицы, довести до кипения (держать на плите не более 3 минут!) и снять с огня. Суп подавать на стол горячим или охлажденным, посыпав измельченной зеленью петрушки.