Для приготовления сока берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ.
Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара.
Консервировать соки лучше всего в емкостях, чтобы их можно было употребить за один прием.
Для приготовления сока из целых плодов и овощей их предварительно измельчают. Причем сырье не надо измельчать чересчур сильно – из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов, чтобы при отжиме мезги в ней образовались канальца для вытекания сока.
Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ и потому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды, подогревают до 50–60 °C, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3–4 минуты и только потом измельчать.
Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получать путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
В домашних условиях полностью осветлить сок очень сложно, да и не так уж необходимо. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80 °C в течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане (над кипящей водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.
Для сока с мякотью требуются зрелые или перезрелые абрикосы, но без пятен и червоточин.
Абрикосы очистить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, удалить косточки. Уложить плоды в эмалированную кастрюлю, добавить 1 стакан воды на 2 кг подготовленных плодов. Кипятить 10 минут, затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг с маленькими отверстиями.
Полученным соком наполнить сухие стерилизованные банки на 1 см ниже края.
Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и довести до кипения.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном (бутылки положить на бок), оставить на сутки.
Соки с мякотью пригодны к употреблению без разбавления, но их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны; можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.
Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
Свежие плоды тщательно обтереть шерстяной тканью, чтобы удалить пушок, после чего вымыть их с мылом, отсушить на полотенце.
Пропустить подготовленную айву через мясорубку и отжать сок (сок можно отжать с помощью соковыжималки).
Сок процедить, разлить по банкам или бутылкам. Банки прикрыть крышками, бутылки укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C (литровые банки – 20 минут), а затем закатать.
Можно поступить и по-другому: процеженный сок нагреть в большой посуде до 90 °C, а затем сразу разлить в стерилизованные бутылки (банки) и герметично укупорить стерилизованными пробками (крышками).
Айвовый сок можно смешивать с любым фруктовым или овощным соком.
Актинидия растет на Дальнем Востоке; содержит большое количество витамина С. Для приготовления сока из актинидии пригодны только свежие зрелые ягоды.
Ягоды отсортировать, вымыть, дать стечь воде, немедленно отжать сок, профильтровать через марлю, сложенную в два слоя. Сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 90 °C в течение 10 минут и разлить в банки или бутылки. Накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой, после чего стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки и бутылки – 10 минут, литровые – 15 минут.
После стерилизации банки или бутылки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Банки перевернуть вверх дном, бутылки положить на бок. Охлаждение – воздушное.
Сок из алычи приготавливают так же, как сливовый (см. «Сливовый сок»).
Ягоды перебрать, вымыть, пропустить через мясорубку. Мезгу переложить в приемник соковарки. Поставить заполненный приемник на сборник сока, налить в парообразователь воду. Накрыть соковарку крышкой и поставить на огонь.
По мере наполнения сборника сок из него сливать. Весь процесс обычно занимает 50–55 минут.
Полученный сок профильтровать, нагреть до кипения и кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Трехлитровые банки можно консервировать методом горячего розлива.
В сок боярышника перед пастеризацией можно добавить по вкусу сок из черной смородины, или клюквы, или барбариса, или яблок.
На сок используют зрелый свежесобранный виноград.
Промыть виноградные кисти, отсушить. Ягоды отделить от веточек, измельчить ножом из нержавеющей стали: лучше всего это делать на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей. Измельченные ягоды процедить через холст или марлю.
Весь сок прогреть в эмалированной кастрюле до 80–85 °C, немедленно разлить в сухие стерилизованные банки или бутылки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Подготовленный виноград размять деревянным пестиком в керамическом горшке (можно в эмалированной кастрюле), горшок плотно закрыть и поставить до следующего дня в холодное место.
Затем выжать сок, профильтровать через 3–4 слоя марли, перелить в сухие стерилизованные банки и пастеризовать при 80 °C в течение 10 минут (литровые банки). Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.
Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и быстро отпрессовать. При медленном прессовании сок приобретает очень терпкий вкус, так как в него от кожуры переходит большое количество дубильных веществ.
Полученный сок профильтровать через слой редкой марли в эмалированную кастрюлю и нагреть до 85 °C, а затем немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки. Сразу же накрыв стерилизованными жестяными крышками или заткнув прокипяченными пробками, поставить их в бак с водой, нагретой до 80 °C.
Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые банки – 20 минут, трехлитровые банки – 40 минут.
При хранении гранатовый сок осветляется, а на дне отстаивается осадок бурого цвета. Поэтому перед употреблением сок наливать из бутылки или банки надо очень осторожно, чтобы не взболтать осадок.
Для получения 1 л гранатового сока требуется около 3,5 кг плодов.
Подготовленные плоды измельчить и отжать сок в соковыжималке, а затем процедить через марлю.
Процеженный сок разлить в литровые или двухлитровые бутылки, укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.
Если сок предполагается разливать в большие бутыли (емкостью, например, 5 л или более), то действуют по-другому: процеженный сок довести до кипения, после чего сразу же разлить его в бутыли, укупорить прокипяченными пробками. Бутылки положить на бок до полного охлаждения, затем залить пробки парафином.
Хранить в темном прохладном месте.
1 кг ягод жимолости, 1,5 л воды.
Ягоды должны быть спелыми. Промыть их, отсушить, измельчить деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, добавить кипяченую воду с температурой 60–70 °C, дать настояться 30 минут, затем отжать сок.
Консервировать можно как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и методом горячего розлива.
Для защиты организма от радиации полезно регулярно употреблять в пищу столовую красную свеклу, чеснок, все темноокрашенные соки, морковь, красный сладкий перец, петрушку, щавель, зеленый лук, сельдерей, помидоры, капусту, подсолнечник, все виды орехов, все злаковые, яблоки, семена льна, абрикосы. Очень полезно употреблять мед.
Полезны и морские продукты, в том числе салаты и икра из морской капусты.
Ягоды ирги плохо отдают сок, поэтому их надо предварительно рассыпать слоем толщиной 5 см и выдержать в течение 7–8 дней. Ягоды считаются готовыми, если при нажатии на них пальцем сок будет легко отделяться.
Подготовленные ягоды размять и отжать сок. Профильтровать, подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие горячие стерилизованные банки, поставить в кастрюлю с нагретой водой.
Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Банки сразу же закатать, перевернуть, оставить на 24 часа.
Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней, тогда ягоды не будут горчить. Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки или бутылки – 10–15 минут.
На сок надо брать ягоды зрелые, но мелкие и плотные, целые, свежие и без повреждений. Хорошего качества сок получается из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов, к которым относятся Киевская, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.
Отсортированные ягоды вымыть. Для этого клубнику аккуратно высыпать в ведро, заполненное водой, и осторожно помешать рукой. Ягоды всплывут, а земля и песок осядут на дно. Руками переложить ягоды в дуршлаг (можно порциями), дать стечь воде, удалить чашелистики, переложить клубнику в эмалированную кастрюлю, раздавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа, не более (такая выдержка способствует разжижению сока). Затем на 1 кг давленой массы добавить 100 мл (1/2 стакана) воды, перемешать, полученную массу выложить в холщовый мешочек, поместить его в корзину пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.
Если прессование идет трудно, то массу, помешивая, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и вновь спрессовать.
Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разлить в банки и бутыли, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут.
После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек. Охлаждение – воздушное.
Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Мезгу выложить в эмалированную кастрюлю, добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду из расчета 1 л на 5 кг мезги, перемешать, выдержать 5 часов, снова выложить в холщовый мешочек и прессовать. Полученный сок отфильтровать, добавить к первоначально полученному, перемешать. Далее стерилизовать в кипящей воде и укупорить.
Подготовленную малину растолочь пестиком в кастрюле, протереть через сито, слить сок в чистые стеклянные пол-литровые банки или бутылки, пастеризовать при 85 °C в течение 15 минут, укупорить.
Свежесобранные ягоды перебрать, промыть в проточной воде и пробланшировать; дуршлаг с небольшой порцией ягод опускать на 20–30 секунд в кипящую воду. Отжать сок на соковыжималке или вручную через два-три слоя марли, размяв предварительно в эмалированной посуде.
Сок профильтровать, нагреть в эмалированной кастрюле до 85 °C, разлить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 30 минут.
Банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
2 кг рябины, 2 л воды.
Рябину промыть, залить водой и варить до размягчения, затем протереть через сито, отжать, разлить в подготовленные банки и простерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Отсортированные плоды вымыть, дать стечь воде, разломить на половинки, удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю, влить воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов, нагреть до 75 °C и выдержать при этой температуре в течение 25 минут. Затем немедленно выложить в холщовый мешочек, заполняя его на 30–40 % (не больше), поместить мешочек со сливами в корзину пресса и приступить к прессованию. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.
Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлечь из пресса, выложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой из расчета 1–2,5 л на 20 кг мезги и выдержать на холоде 5–6 часов. Затем снова загрузить в холщовый мешочек, уложить в корзину пресса и подвергнуть прессованию.
Вторичный сок добавить к соку первого отжима или использовать его для приготовления сахарного сиропа для компотов и подслащивания сливового сока.
Отфильтрованный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C и выдержать при этой температуре 10 минут. Затем его разлить в горячем виде в банки или бутылки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 20–30 минут.
После пастеризации банки или бутыли немедленно укупорить и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек (бутыли положить на бок). Охлаждение – воздушное.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагреть до кипячения, выдержать 5–8 минут при слабом кипении и немедленно разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане. Накрыть прокипяченными крышками, укупорить, проверить качество укупорки и перевернуть для воздушного охлаждения.
Сезон приготовления – август-сентябрь.
Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и помятости. Лучшего качества сок получается из поздносозревающих сортов.
В связи с тем что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды. Однако бланшировать сливы лучше не в воде, а паром. Плоды при этом размягчаются, но не развариваются. Из разваренных плодов выход сока при последующем прессовании будет затруднен.
Белая смородина – очень нежные ягоды, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.
Ягоды отделить вручную от кистей (иначе сок может иметь неприятный травянистый привкус), перебрать, вымыть, отсушить и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко: его можно отжать вручную, поместив мезгу в мешочек, на прессе или соковыжималке.
Полученный сок можно консервировать двумя способами: горячим розливом или пастеризацией.
Горячий розлив: сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в сухие стерилизованные банки доверху (так, чтобы немного выплеснулось наружу), закатать их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Пастеризация: залить подготовленные банки подогретым до 80 °C соком (не доливая до края банки 1–1,5 см) и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Отсортированные ягоды вымыть, дать стечь воде, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку.
Смолотые ягоды обработать паром. Для этого на дно бака установить металлическую решетку, на нее – эмалированную кастрюлю, а над нею – эмалированный дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака налить воду слоем в 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром – 2 часа.
Полученный сок в горячем состоянии разлить в банки, подогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85–90 °C: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут.
После пастеризации банки немедленно закатать и, проверив качество укупорки, перевернуть для дополнительной стерилизации крышек. Оставить на сутки.
Выход сока из черной смородины составляет 42–44 %.
Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из неокисляющегося материала: из нержавеющей стали или эмалированная внутри.
Выжимки (мезга), оставшиеся от приготовления натурального сока, содержат большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому их используют для приготовления вторичного сока, который, в свою очередь, идет на приготовление киселей, желе, соусов и т. д.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, добавить кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, выдержать 4–5 часов, затем отжать сок, поставить на огонь и выдержать при слабом кипении в течение 5 минут. Затем немедленно разлить его в банки, подогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Банки сразу закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Сок приготовляют из спелых здоровых ягод. Черешню тщательно промыть, отсушить, удалить черешки и косточки. Ягоды раздробить ножом, извлечь сок, профильтровать, подогреть в эмалированной кастрюле до 70 °C. Добавить по вкусу лимонную кислоту.
Горячий сок разлить в подготовленные банки или бутылки и пастеризовать при 80–82 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
Свежесобранные зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно обтереть шерстяной тряпкой для удаления волосков, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20–30 % кипяченой воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1–2 часа и выделить сок прессованием.
Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85 °C, в горячем состоянии разлить в пол-литровые или литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C.
Банки закатать, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.
Зрелые плоды мелкоплодного свежесобранного шиповника тщательно протереть шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 10 % кипяченой воды, подогреть до 55–70 °C и выделить сок прессованием. Тепловая обработка мелкоплодного шиповника, имеющего более плотную мякоть, необходима для лучшего извлечения растворимых веществ.
В выжимки добавить еще 25–30 % горячей воды, тщательно перемешать и прессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, дать отстояться, снять с осадка, подогреть до 70–75 °C, в горячем виде разлить в банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
При изготовлении осветленного яблочного сока теряется значительное количество пектиновых веществ. Гораздо полезнее неосветленный яблочный сок.
Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.
Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить методом горячего розлива.
Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.
Руками отделить зрелые ягоды от гребня и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, помешивая, до температуры 60–65 °C, охладить до 40 °C и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить прокипяченными крышками, закутать в одеяло и положить на бок до полного остывания.
Хранить в темном месте.
При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
Отсортированные ягоды выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять деревянным пестиком или другим способом.
Полученный сок и мезгу слить в бутыль (в 10-литровую бутыль помещают 8 кг массы), накрыть марлей и поставить в теплое место (25–28 °C) на 2–3 дня.
В зависимости от сорта винограда и температурных условий, на 2-3-й день мезга всплывает, а сок остается в нижней части бутылки. Сок слить в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтровать через капроновый фильтр или марлю.
Полученный сок кипятить в эмалированной посуде 15 минут и в кипящем состоянии разлить в банки или бутылки, подогретые на пароводяной бане, немедленно накрыть подготовленными крышками, закатать и проверить качество укупорки. Перевернуть вверх дном. Охлаждение – воздушное.
Сезон приготовления – август-сентябрь.
Подготовленный виноград размять и выпаривать в течение 1–1,5 часов. После этого немедленно разлить сок в чистые сухие бутылки и герметично укупорить прокипяченными пробками. Бутылки положить на бок, а когда они полностью остынут, залить пробки парафином.
Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропустить через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке.
Полученный сок с мякотью слить в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), поставить на огонь и кипятить 15 минут, после чего в кипящем состоянии разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане, накрыть крышками, немедленно закатать, проверить качество укупорки и перевернуть вверх дном. Охлаждение – воздушное.
Сезон приготовления – сентябрь-октябрь.
Вишню тщательно вымыть, удалить косточки, плоды размять и прессовать. Полученный сок налить в трехлитровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
Вишни отсортировать, отсушить, отделить косточки, мякоть пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 6–7 мм) и прессовать. Сок перелить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2–3 часа и профильтровать через 3–4 слоя марли.
Полученный осветленный сок нагреть до 92–95 °C, сразу заполнить доверху прогретые сухие стерилизованные банки, закатать их лакированными крышками и перевернуть вверх дном.
Оставшиеся после прессования выжимки вишни взвесить, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды (100–200 мл на 1 кг выжимки), перемешать, нагреть до 70–75 °C и настаивать 3–4 часа, после чего отпрессовать их. Этот сок использовать для варенья, киселя и т. п.
Для приготовления 1 л сока требуется примерно 1,7 кг свежей вишни.
1 кг мезги, 1 стакан воды.
В мезге после прессования вишни остается еще много полезных водорастворимых веществ. Для их извлечения залить мезгу горячей водой, тщательно перемешать, подогреть до 70 °C и отставить на несколько часов. Затем делать все так, как при изготовлении сока вишневого натурального (способ 1), то есть прессовать, отстаивать, снимать с осадка, фильтровать и консервировать.
Подготовленные зрелые ягоды размять деревянным пестиком, добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), размешать, поставить в холодное место на 12 часов, затем отжать.
Полученный сок профильтровать, вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки, герметично укупорить их (закатать или заткнуть прокипяченными пробками) и выдержать под одеялом до полного охлаждения.
2 л грушевого сока, 1,5 кг ягод крыжовника.
Приготовить свежий грушевый сок и залить им подготовленные ягоды крыжовника. Нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито. Полученную смесь довести до кипения, разлить в сухие горячие стерилизованные банки и немедленно закатать стерилизованными крышками (бутылки заткнуть прокипяченными пробками, а когда остынут, залить пробки парафином).
Подготовленные ягоды измельчить, отжать сок, профильтровать, довести до кипения. Немедленно перелить в нагретые сухие стерилизованные банки, закатать и выдержать под одеялом до полного остывания.
Или пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
Для приготовления 1 л сока требуется примерно 1,8 кг свежесобранных ягод ежевики.
Ввиду малой кислотности сок из ирги обычно готовят с добавлением сока красной или белой смородины. Ягоды ирги сначала подвяливают, что повышает их сахаристость и улучшает аромат.
Затем ягоды дробят, мезгу прессуют, отжимают сок, который затем прогревают до 80 °C и разливают в подготовленные бутылки.
2 кг калины, 250 мл воды.
Ягоды отделить от кистей, вымыть, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла ягоды, и варить на слабом огне до их полного размягчения. Раздавить ягоды тыльной стороной ложки или пестиком и вместе с соком в горячем состоянии вылить в дуршлаг, выстланный двумя слоями марли и установленный на эмалированной кастрюле. Выжимки, оставшиеся в марле после стекания сока, отжать в ту же кастрюлю.
Полученный сок профильтровать через 3–4 слоя марли, затем нагреть до кипения и разлить в прогретые банки доверху, накрыть их прокипяченными крышками, закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до температуры 75–78 °C для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.
Если натуральный сок (первого отжима) расфасовывают в пол-литровые или литровые банки, их надо пастеризовать при 85 °C, соответственно, 12 и 20 минут.
Костянику перебрать, вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Подготовленные ягоды поместить в сборник соковарки, установить его на резервуар с водой и накрыть кожухом. Отводящий шланг перекрыть зажимом. В процессе получения сока необходимо следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в резервуаре, иначе вода выкипит, а выделяемый сок перегреется. Примерно через 30 минут наполнится соком первая банка. Слить ее обратно в сборник, так как в начале процесса сок еще недостаточно стерильный. Через 50–60 минут готовый сок слить в подготовленные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Для получения сока взять еще не полностью созревшие ягоды. Отсортировать и варить в кипящей воде (200 мл на 1 кг ягод) 5–8 минут при непрерывном помешивании, а затем раздробить. Горячую мезгу прессовать 3 раза. После второго прессования мезгу извлечь из пресса, добавить на 1 кг отжатой мезги 200 мл воды, довести массу до кипения, помешивая, и снова прессовать при небольшом давлении. Полученный сок фильтровать, подогреть и расфасовать в горячем виде.
При приготовлении желе, джема и вина сок крыжовника смешивают с другими соками.
Незрелый крыжовник измельчить в деревянной ступе, отжать сок, переложить в бутыль, положить туда 2–3 лимона, нарезанных ломтиками, без семян. Поставить на 2 недели на солнечное окно. Затем снять с осадка, разлить в подготовленные бутылки, положить в каждую по ломтику лимона, укупорить пробкой, залить парафином и хранить в холодном месте.
Такой сок в старину хранили 2–3 года, и вкус его при этом только улучшался.
Из сока крыжовника готовили желе, прибавив немного воды или лимонного сока.
1 кг малины, 150–200 мл воды.
Здоровые зрелые ягоды осторожно вымыть, очистить от чашелистиков, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с водой, предварительно подогретой до температуры 60 °C. Помешивая, подогреть ягоды до температуры 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 15 минут, а затем извлечь сок. Сок фильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в большие (не менее 3 л) бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
Малиновый сок – исключительно ценный и питательный напиток, который можно употреблять в натуральном виде, а также для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого.
Облепиха – богатая витаминами ягода приятных вкуса и аромата. Для переработки на сок ягоды должны быть спелыми, свежими или замороженными.
Ягоды перебрать, удалить недозрелые и поврежденные, вымыть, дать стечь воде, раздробить на плодовой дробилке или деревянным пестиком в эмалированной кастрюле.
Дробленые ягоды залить подогретой до 60 °C кипяченой водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод и дать постоять несколько часов. Затем дробленую массу выложить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 50 °C и в теплом виде прессовать.
Полученный сок отфильтровать, затем нагреть до 95 °C, выдержать при этой температуре в течение 10 минут, после чего быстро разлить до самого верха в подготовленные большие (не менее 2 л) бутылки или банки и сразу же укупорить.
Можно сок стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки и бутылки – 10 минут, литровые – 14 минут. После стерилизации банки или бутылки укупорить, проверить качество укупорки и оставить на сутки.
Сок можно также пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.