2 лимона, полстакана сахара, 5 ст. воды.
Срезать с лимонов цедру, мелко нашинковать, залить кипящей водой и дать настояться 2–3 ч.
Отвар цедры процедить, выжать в него сок лимонов, добавить сахар, размешать.
3 яблока 3 ст. воды.
Очистки и сердцевину яблок залить кипящей водой и проварить 10 мин.
Отвар процедить. Можно добавить сахар по вкусу или немного промытых ягод изюма, охладить.
яблок, 2 моркови, 1cm. ложка сахара, 4cm. воды.
Яблоки промыть, нарезать, опустить в кипящую воду, проварить, дать настояться 2 ч.
Морковь промыть, очистить, пропустить через соковыжималку или натереть на мелкой терке и отжать сок.
Яблочный настой процедить, смешать с морковным соком, добавить сахар, размешать.
Полстакана клюквы, полстакана сахара, 5cm. воды.
Клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в неокисляющейся посуде (эмалированной, стеклянной), отжать сок и поставить в холодильник.
В отжимки клюквы влить воду, прокипятить 10 мин., охладить, процедить.
Добавить сок, сахар, размешать.
50 г сушеной или свежей надземной части календулы, 2cm. сока калины, 1cm. меда, 3 л воды.
Календулу отварить в воде на небольшом огне в течение 30 мин., накрыть и настоять 12 ч.
Процедить через двойную марлю.
Добавить сок калины, мед, размешать.
Хранить в холодном месте.
2cm. ложки брусничных листьев, 2cm. ложки сахара, 3 яблока, 5cm. воды.
Очистить яблоки от кожуры и сердцевины.
Очистки яблок и порубленные листья брусники залить кипящей водой, кипятить 10 мин. на небольшом огне.
Процедить, добавить сахар и кусочки яблок.
1 кг ягод, 200 г сахара.
Очистить ягоды от плодоножек, хорошо промыть, дать стечь воде.
Сложить в эмалированную посуду без сколов, пересыпая сахаром.
Поставить в холодное место на 6–8 ч.
Выделившийся сок отфильтровать через 2 слоя марли и вылить в стеклянный кувшин, который надо держать в прохладном месте.
Его подают к столу со сливками, взбитыми с сахаром, или просто с молоком или сливками.
На двухлитровую бутыль 600 г свеклы, 400 г яблок или смеси разных фруктов, 100 г ржаного хлеба, полстакана капустного сока, немного перечной мяты и мелиссы лимонной, воды – до верха.
Хлеб размочить в теплой воде.
Измельчить или протереть фрукты.
Смешать хлеб, фрукты, кислую капусту или сок от нее, пряности в горшке или бутыли и добавить воды. Не придавливать.
Накрыть горшок крышкой с водяным затвором, наполненным водой. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, затем в более прохладном месте (около 18 °C) в течение недели.
Горшок перенести в холод.
Напиток можно использовать сразу после завершения заквашивания, но лучше выдержать его еще две-три недели.
Перед употреблением процедить напиток через сито. При желании его можно разбавлять.
Для хранения в течение 2–3 месяцев напиток разливают по бутылям (Внимание! Бутыли заполнять до самого верха.) Хранить в холоде.
Рецепт М. Туркиной.
200 г свеклы, 100 г сахарного песка, 1 л воды, сок одного лимона.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне.
Компоты без сахара являются диетическими, их калорийность невелика. Для заливки используется горячая питьевая вода. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью – груш, черешни, абрикосов.
В качестве заливки для диетических компотов применяют также натуральные фруктовые соки. При желании готовые компоты можно подслащивать за 2–3 часа до употребления.
Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить банки на 2/3, все время уплотняя. Вскипятить воду, бросить в нее несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с плодами.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 13–15, трехлитровые – 30 минут.
Компот из кислой вишни пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10–15 минут, литровые – 15 минут.
Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
Свежесобранную голубику промыть, обсушить, засыпать в стерилизованные банки, залить кипящей водой без сахара, накрыть прокипяченными крышками. Поставить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой, постелив на дно кастрюли тряпку (банки в кастрюле должны быть утоплены по плечики).
Стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 40 минут.
Закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении на сутки.
Переспелые и незрелые плоды и ягоды для компота не годятся.
Подготовленные плоды и ягоды тотчас же плотно укладывают в прогретые стерилизованные банки или бутылки и немедленно заполняют кипящей заливкой.
Заливку готовят непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Для приготовления заливки используется посуда из нержавеющей стали или неповрежденная эмалированная.
Тару наполняют плодами или ягодами на 2/3-3/4, можно наполнять по плечики, то есть до перехода в горлышко, а можно и доверху (на 2 см ниже края); плоды должны быть полностью покрыты заливкой..
Свежесобранный крыжовник рассортировать по величине и степени зрелости. Удалить гнилые и поврежденные ягоды. Обрезать плодоножки и сухие чашелистики. Ягоды промыть, обсушить.
Подготовленные банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 15 минут.
Подготовленные ягоды уложить в стерилизованные банки по плечики, залить свежеприготовленным соком из малины или других ягод, прикрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой (вода в кастрюле должна быть на 1,5–2 см ниже края банки).
Довести воду в кастрюле до 80 °C и пастеризовать при этой температуре: пол-литровые банки – 7–8 минут, литровые – 12–13 минут.
Крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.
Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду.
Подготовленные ягоды черноплодной рябины уложить в банки и залить кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25, трехлитровые – 45–50 минут.
Компот можно также готовить методом горячего розлива.
На 1 кг черной смородины – 700–800 мл черносмородинового, или яблочного, или малинового сока.
Подготовленные ягоды уложить в стерилизованные банки по плечики, залить свежеприготовленным соком (яблочный сок делают из яблок летних сортов), прикрыть прокипяченными крышками.
Поставить заполненные банки в кастрюлю с холодной водой, довести до 80 °C и пастеризовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 14 минут.
Банки вынуть, немедленно закатать крышки, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Стерилизованную двух- или трехлитровую банку заполнить по плечики подготовленным крыжовником, залить до края горлышка кипящей водой без сахара, прикрыть прокипяченной металлической крышкой, оставить на 10 минут.
Слить жидкость из банки в кастрюлю, прокипятить и сразу залить ягоды до самого верха банки так, чтобы вода чуть выплеснулась наружу. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.
Ягоды отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 дня, периодически меняя воду. Затем уложить ягоды в двух- или трехлитровые стерилизованные банки, залить кипящей водой до края горлышка и оставить на 5 минут. Так проделать еще 1–2 раза.
В последний раз сразу же закатать крышки и перевернуть вверх дном на сутки.
Консервированный компот из яблок не относится к шедеврам кулинарного искусства. Яблоки зимних сортов выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные использовать на соки.