Для того чтобы приготовить виски, необходимо взять хорошо просушенное кукурузное зерно, добавить в него пшеницу (для приготовления виски используются только твердые сорта зерновых и злаковых), можно использовать рожь или ячмень. В эту смесь добавляют солод, пшеничный или ячменный.
Кукурузу и злаковые необходимо размолоть и перемешать. Полученная смесь смесь кладется в большой котел, заливается примерно таким же количеством воды, котел ставится на огонь, его содержимое доводится до кипения и варится в течение некоторого времени. Готовность можно проверить по зерну, оно должно практически полностью развариться.
Затем отвар снимают с огня и остужают до 60—62 0С. В него добавляют ячменный или пшеничный солод. В зависимости от того, какой солод будет добавлен, изменится и сам вкус виски. В результате того, что солод вступает в реакцию с зерновой массой, крахмал преобразовывается в сахар.
Готовую массу ставят в темное место, чтобы она начала бродить. Для этого ее накрывают плотной тканью и герметично закрывают крышкой. После этого начинается основное брожение, которое длится примерно 7—8 дней. Если брожение к этому времени не прекратилось, сосуд необходимо оставить еще на некоторое время, чтобы процесс закончился самостоятельно.
Готовую бражку перегоняют. Для этого сливают основную массу воды (без сырья), ставят ее на медленный огонь, и когда бражка закипит, ее пропускают через постоянно охлаждающийся змеевик. Таким образом получают спирт крепостью 67—70 %. Готовый охлажденный до комнатной температуры спирт разбавляют дистиллированной водой до 50 %.
Настаивается виски в течение трех-четырех лет в дубовых бочках объемом не менее 50 л. Бочки предварительно обжигают. Если нет возможности раздобыть такие бочки, можно использовать и простые бутыли. На дно посуды необходимо положить дубовые опилки или стружку в расчете 1:10 (на 1 кг стружки – 10 л спирта).
Выдержку нужно проводить при температуре не менее 18 0С, но оптимальная температура – 20—21 0С. В первый год отстаивания напиток становится немного темнее – принимает коньячный оттенок. Чуть позже начинают накапливаться альдегиды, эфиры, улучшается аромат виски, а его вкус немного смягчается. После четырех лет выдержки получается отменное по своим вкусовым качествам виски, с коньячным оттенком и ароматом.
Некоторые технологии приготовления этого напитка имеют свои особенности. Например, для приготовления некоторых видов виски можно использовать картофельный спирт, но он обязательно должен быть очищенным. Его смешивают с зерновым спиртом-сырцом, затем проводят процесс двоения или дистилляции. Такое виски получит крепость 43 %.
Пословицы и поговорки об алкоголе
У Фомы пили, да Фому ж и били.
Для приготовления данного сорта нужно взять пшеничный солод, пшеничное и ржаное зерно, а также очищенный картофельный спирт. Зерно берется твердых сортов. Зерновые слегка размалываются, смешиваются и складываются в большой котел. Содержимое заливается небольшим количеством воды и ставится на огонь. Первое кипячение не должно превышать 5 минут, затем в кипящую массу еще добавляют воду, и масса снова кипятится в течение 10—15 минут, после чего остужается до 50 0С. В котел с остуженной массой добавляется ячменный или пшеничный солод (можно класть сразу оба вида в пропорции 1:1).
Масса оставляется для брожения, и после того как она полностью отбродит, из нее выгоняют спирт-сырец. Его смешивают с картофельным спиртом, немного разводят дистиллированной водой и делают двойную перегонку. Готовый спирт разводят до 43 %, разливают по большим бутылкам, емкостью 50—75 л. Бутылки укладываются на бок и выдерживаются в течение трех лет при температуре 20—21 0С. После этого виски разливается в бутылки емкостью 1/2 л.
Еще одно отличие в приготовлении состоит в том, что зерно, ячменное или пшеничное, для начала размачивается, а затем просушивается в дыму, коптится, для чего, как правило, используется торф. Его поджигают, но не дают сильно разгораться и дымом сушат зерно. От количества дыма, времени сушки будет зависеть аромат и вкусовые качества готового продукта.
Берется ячменное зерно (15 %) и ячменный солод (85 %), зерно предварительно размачивается, затем его просушивают на слабом торфяном дыму. Этот процесс лучше всего проводить в несколько этапов, сначала зерно просушивается лишь наполовину, затем немного остужается и вновь сушится, таких подходов можно делать до пяти. После этого зерно принимает коричневый цвет и своеобразный запах копоти.
Для улучшения вкуса напитка зерно можно немного размолоть, так оно лучше прокоптится, и виски будет более темное и ароматное. Далее зерно укладывается в котел, заливается небольшим количеством воды, ставится на огонь и доводится до кипения, вода сливается и заливается еще одна порция, которая в два раза должна превышать первую. Затем напиток снова ставится на огонь и кипятится в течение нескольких минут.
Пословицы и поговорки об алкоголе
Хлеб на ноги ставит, а водка валит.
После этого масса остужается до температуры 65 0С, в нее добавляется солод. Масса ставится на первое брожение, когда она практически отбродит, в нее добавляется первая порция холодной воды. Когда бражка отбродит вторично, из нее выгоняют спирт. Он должен получиться крепостью не менее 70—72 %. Спирт можно перегонять два раза, но в этом случае нужно в первую выгонку добавить немного дистиллированной воды. После второй перегонки крепость поднимается примерно до 80 %. Спирт остужается, разбавляется дистиллированной водой до 50 0С. Разливается по большим бочкам, в которых он выстаивается в течение пяти лет. После этого спирт разливается непосредственно в ту тару, в которой он поступает на продажу.
Процентное соотношение зерна и солода 15:85 % является стандартным, однако используя другие соотношения можно улучшить или просто изменить качество и вкус виски. Большую роль здесь играет также время выдержки напитка. Минимальная выдержка любого виски – не менее двух лет, максимальная – не менее 7. Крепость напитка – от 43 до 50 %.
Картофельный спирт может быть заменен на спирт дрожжевой или любой другой, он также потом дистиллируется и перегоняется два раза. Виски, в основном, выстаивается либо в бочках (для этого можно использовать дубовые, осиновые), либо просто в бутылях, которые обычно кладут на бок. При желании в бутыль кладутся либо опилки, либо стружки. Они также должны быть дубовыми или осиновыми, стружку можно и комбинировать, добавляя яблочную, вишневую или грушевую. Соотношение не должно превышать 1:10, иначе спирт получится горьковатым на вкус и в нем образуется неправильный процент альдегидов и других веществ. При правильном выборе соотношения достигается оптимальный оттенок виски и его ароматических качеств.
Спирт должен выстаиваться при температуре не менее 18 0С, самая оптимальная температура – 20—21 0С. Помещение, где выстаивается виски, обязательно должно быть темным и хорошо проветриваемым. Бутыли кладутся на небольшую подставку, на высоте не более 40 см. Бочки устанавливаются чуть ниже, поскольку они изготовлены из дерева, а дерево дольше сохраняет тепло. За время выстаивания виски, как и вино, можно переворачивать, это позволит жидкости переливаться и лучше настаиваться.