Впервые коньяк был изготовлен во Франции около четырех столетий назад. В те времена в страну, по морским путям, постоянно ввозили столовые виноградные вина, основным поставщиком которых была Англия. А поскольку продавать все завезенное вино очень быстро не удавалось, оно начинало закисать и портиться. Испорченные винные напитки приходилось просто выливать на улицу, так как ни на что более они не годились. Дабы избежать разорения и банкротства, необходимо было найти способ какого-либо разумного использования испорченного товара.
Русские традиции
В некоторых индейских племенах по разбитой во время свадебной церемонии посуде из-под вина определяли количество лет совместной жизни пары. Если осколков было всего два, то по истечении 2-х лет жена имела право уйти от мужа, если он ее не устраивал, никаких формальностей для этого не требовалось.
Вот тогда-то аптекари и алхимики предложили провести процесс дистилляции, то есть нагреть вино до кипения и перегнать весь содержащийся в нем спирт. Именно это и было сделано в 1641 году. В большой котел было слито все виноградное вино, а затем нагрето до тех пор, пока спирт не стал испаряться. Пары вылавливали специальными трубами, резко охлаждали, конденсировали и превращали вновь в жидкость, в которой, в отличие от первого варианта, спирта было в два раза больше. То есть получали настоящий чистый алкоголь, в который добавляли необходимые пряности и настаивали. В результате этого процесса получался совершенно новый, необычный напиток, который от длительного хранения только улучшался по вкусу и качеству, а также приобретал нежный аромат.
На вкусовые качества данного напитка, особенно выдержанного в течение нескольких лет, влияли большей частью переходящие из вина в коньячный спирт в результате этих сложных химических процессов летучие и эфирные вещества. Они полностью преображались, позволяя тем самым напитку приобретать свой необычный аромат и вкус.
С того времени технология изготовления коньяка, конечно же, изменилась, но сама сущность осталась прежней. Сначала виноградное вино перегоняют для получения спирта-сырца крепостью в 30 %, а затем его подвергают вторичной перегонке. Свежий виноградный спирт первой перегонки получается бесцветным и при этом обладает малым ароматом и очень резким вкусом. После же выдержки он становится золотистым по окрасу, более мягким и приятным на вкус.
Пословицы и поговорки об алкоголе
Рюмку пить – здорову быть, повторить – ум развеселить, утроить – ум устроить, четвертую пить – неискусну быть, пятую пить – пьяному быть, рюмка шестая – мысль будет иная, седьмую пить – безумному быть, к осьмой приплести – рук не отвести, за девятую приняться – с места не подняться, а выпить рюмок с десять – так поневоле взбесит.
Во время второй перегонки полученного спирта часть побочных продуктов брожения, так называемых примесей, отделяют, получая таким образом чистый коньячный спирт. По крепости этот спирт 62—70 %. Полученный спирт переливают в дубовые бочки и выдерживают в темном теплом месте необходимое количество лет. По окончанию этого времени спирт разбавляют водой до нужной крепости готового напитка, добавляют сахар, а затем выдерживают еще несколько месяцев. И только после этого готовый напиток разливают по бутылкам, закупоривая их как можно более прочно, чтобы коньяк не испарялся.
Пословицы и поговорки об алкоголе
Сапожник настукался, портной настегал, музыкант наканифолился, немец насвистался, лакей нализался, барин налимонился, купчик начокался, приказный нахлестался, чиновник нахрюкался, служивый подгулял, солдат употребил.
Если требовалось каким-то образом ароматизировать напиток и придать ему необходимый цвет, в коньяк предварительно добавляли различные растительные добавки (корицу, цвет мяты, шалфей и т. п.), – также некоторое время настаивали, а затем сцеживали. Полученный в результате напиток при необходимости еще более тщательно очищали, добиваясь его прозрачности, после чего плотно закупоривали и оставляли настаиваться нужное количество лет.
Перед использованием коньяк вновь проверяли на наличие в нем замутнений и отстоев, а только затем подавали к столу. Если в нем все же обнаруживались потемнения, напиток вновь сцеживали, а затем еще немного настаивали, чтобы вернуть первоначальный аромат. Естественно, что все эти операции требовались чаще всего только при приготовлении коньяка в домашних условиях, на производстве же коньяк изначально подвергается необходимой обработке, а потому готовый напиток не имеет побочных явлений.
Из жизни великих
Иван Грозный любил иногда пошутить, часто он имел обыкновение приглашать к себе на праздник бояр и «жаловать их без числа своею царьскою чашою». Но такое богатое угощение царь делал отнюдь не по щедрости своей, а с тайным намерением. Чашники (так называли слуг, которые подносили вино и другие горячительные напитки гостям), по указу Грозного, беспрестанно разливали вино в кубки бояр. И как только гости доходили до известного состояния: «кто пускался в пляс, а иные песни воспевати и всякие срамные слова глаголати», – приставленный царем писец их речи внимательно слушал и тайно записывал. А наутро Иван Грозный вызывал к себе бояр и вслух зачитывал им их же разговоры и речи, а, по утру такие смиренные и благочестивые, бояре сами удивлялись «сему чудеси».
Впоследствии ученым В.И. Ниловым и его коллегами были предложены более рациональные способы выдержки вин, позволяющие не терять при испарении во время хранения так много жидкости. Они рекомендовали помещать вина в эмалированные крупные резервуары, а в них укладывать дубовые бруски. При этом в резервуары следовало дозировать поступление кислорода. Таким образом технология производства коньяка была существенно улучшена.
При приготовлении коньяка в домашних условиях виноградные гроздья аккуратно давят и сок быстро отделяют от кожицы. Затем помещают сок в перегонный аппарат, конструкция которого остается неизменной уже несколько десятков лет, и перегоняют на спирт. При этом перегонку совершают не слишком быстро, чтобы сохранить особый аромат напитка. Первая порция получается только после трех часов процесса. Затем полученный первак вновь подвергается перегонке, а результат делится на три части. Каждая из этих частей смешивается с новой порцией первака и т. д. Готовый коньяк разливается по бочкам и выдерживается несколько лет. Самым дорогостоящим домашним напитком считается тот, что выдержан не менее двадцати лет.